三十年用心研究一碗河蟹面

早在19世纪初，诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北，烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃，成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题，邀请名厨讲述天津风味菜的故事。

编者按:

天津宁河，地方特色美食众多，尤以河蟹面味道最浓。于德良，资深级中国烹饪大师，执著挖掘乡土美食，作为天津市非物质文化遗产“七里海河蟹面”传承人，他做的这碗河蟹面里故事多。

我是1982年参军入伍的，当时被分配在炊事班，没想到一干就是12年。我父亲也是一名厨师，可能是遗传了他的基因，所以对于烹饪的理解似乎是有天赋的。一次部队技能比武，我炒的大锅菜获得了第一名，因此被调到军区后勤部机关干部餐厅为首长服务，这也成了我深造和提升专业技能的开始。从1986年开始系统学习烹饪知识到我退伍转业，有很多中国烹饪大师成为我成长之路上的明灯，北京雕刻大师董玉昆、北京鲁菜大师王义均、时广南、金永泉、张仁城，张志广等老师傅都是手把手的教授。特别是在西安烹饪学院学习期间，受到了老校长王子辉亲自指导，受益匪浅。所以，在部队的12年是我成为一名全能厨师的黄金12年。

俗话说，一方水土养一方人，从小长在宁河，对宁河乡土美食的热爱是根植在骨子里的。所以，从部队转业回到家乡后，继承与发扬宁河特色地方小吃成了我不懈的追求。而在此期间，我又得到了津菜大师白庆华的指导。

宁河人家家户户都会做的一道美食就是河蟹面，尤其在七里海地区，年龄稍大一点儿的都会做，但口感与制作技艺相对来讲还是有些粗糙。特别记忆犹新的是，刚转业回到地方，我在宁河某酒店当餐饮部经理时，一位外地回津的客人要吃河蟹面。我当时的理解，不就是将河蟹煮熟后下面条这么简单么，可客人吃了后连说不是味儿，要投诉。结果这一桌子饭钱全部免单。通过这件事，更加激发了我对七里海河蟹面的继承与挖掘的兴趣。

吃河蟹面，最正宗的吃法是先品汤，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鲜味会在口中化开，然后再吃一口蟹黄熬制的卤，又是一阵鲜美袭来，最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜，让味觉回到初始状态。制作地道的河蟹面，应挑选公河蟹与母河蟹各一只，重量在一两左右。将河蟹去盖留黄装入小碗备用，剩余部分去腹脐和鳃碾成泥状后，加入清水澥开，滤出蟹汁待用。之后，将炒锅抹上少许油烧热，放入蟹汁烧开，再将手擀面条放入，加盐、味精调味。另取一锅，滑油后放水烧开，将之前准备好的蟹黄倒入锅中，加盐、葱等调味料后煮开，熬成的蟹黄酱倒在面条上。

在挖掘河蟹面制作技艺过程中，我不仅向父辈请教传统方法，还不断走访各家各户寻找制作良方。在与蟹农交流中了解到，螃蟹一生需要脱壳十几次，每个时间段蟹肉味道是不一样的，做成的河蟹面也千差万别。选阴历八月十五之前的河蟹做面，蟹黄放在热水里不能成型，面没品相；再比如炒蟹黄用的料油，大家都知道里面要放葱、姜和花椒，但葱、姜和花椒的比例是不一样的，谁多谁少，炒出来的味道层次是不同的。而且料油不能用花生油，得用豆油小火熬制才能出来纯正的味道。这些细节都是我用将近30年的时间一点一点积累的。

传承地方饮食文化，传统需要继承，但也要与时俱进。传统河蟹面做法，要把河蟹放在石臼里捣碎，现在饭店普遍使用破壁机，这两种处理方式究竟哪个更好呢？众说纷纭。放弃现代的破碎方式，尊重了传统，效率跟不上。而且传统的处理方式，用现在的营养检测方式发现，远不如破壁机打碎螃蟹壳留在汤中的蟹壳素含量高。所以，一定要在继承传统的基础上用创新的思维考虑问题。

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