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刘聋子牛肉粉

湖南 • 常德 • 鼎城

在澧水之畔，嘉山之麓有一个被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆，这就是人们乐于称道的津市刘聋子牛肉粉馆。津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期，因其创办人是一个刘姓的聋子，粉馆因而得名。开办之初，就因其风味独特而风靡津澧，现在更以其独有的风格远招天下来客。刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉油码烂度适中，咸度适宜，牛肉从进店到制成油码，都有十分严格的规定，牛肉进店立即用铁钩挂上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子，主在清水里浸泡，冬于时间稍长，夏天只泡一小时左右，再用清水反复漂洗，挤压，排出血水直到清水。然后捞起，用配制的香药煮熬，所有的香药有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多种，香药用纱布包好放在炉锅底部，上面放牛肉，炉锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，煮熬时汤中有血泡浮起，立即将血泡舀出，同时根据牛肉的肥瘦加放适量的牛油以增虽鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起，摊放在器皿内，待冷却后切成小块，以备做油码，在煮熬了牛肉的汤内加入二分之一的清水，再行烧开，然后收尽浮油，澄清汤汁，使之透明晶莹，再将清汤舀进另一只炉锅，作为原汤，下粉时加放在米粉内，这样，制作的牛肉米粉汤鲜味美。由于刘聋子牛肉粉馆加工精细，风味独特，所以每个到津市来的人，都十分高兴到该店品尝牛肉米粉。( 常德)

长沙的津市刘聋子牛肉粉馆，味道鲜美、弹性带嚼劲，是老家的味道

本地资讯创作者,旅游领域创作者

老友宋总从澳洲长驻一年回长沙，想念家乡的味道，邀几个老伙计去吃老家的刘聋子牛肉粉，骑上单车欣然前往，往返二十五公里。

津市刘聋子粉馆位于五一大道上，大成国际大酒店的一楼，斜对面就是平和堂，地理位置优越，好找好停车。

我们几个老伙计都是土生土长的津市人，对津市牛肉粉略知一二。津市牛肉粉是湖南省最有名的特色小吃之一，制作原料主要有山楂、枙子、灵香草等多种佐料，味道鲜美，香滑不油，吃起来润滑可口、风味独特。

津市目前较有名气的牌子有黄记、曹记、贺记和清香等，刘聋子是带头大哥，历史最悠久。

在长沙，无论是在大街大楼大商场，还是在小街小巷小胡同，均能看到津市牛肉粉店，多年来，津市致力地方品牌的推广，津市牛肉粉店遍布长沙、武汉、南昌、西安、深圳等地，全国已超过5000家店。

我们在长沙的这家津市刘聋子牛肉粉馆坐下，这家店装修是古色古香风格，木梁黑瓦，墙面上绘有一些老街老巷和介绍米粉的图案，木质长条桌和长凳子，很有老店的味道。

我们点的是牛杂牛肉钵，慢慢品尝，味道鲜美、质地柔韧、弹性中有嚼劲，是老家的味道。

吃津市牛肉粉还有一个小窍门的，从钵里直接很难把粉挑到碗里，稍有不慎就会弄得满桌都是，而碗中无米粉。应是把粉挑到钵沿，顺势再拖到碗里，待满碗后夹断粉条，便可大块朵颐，很爽的。

刘聋子粉馆创建于1938年，创始人刘松生幼年因病耳聋，人称刘聋子，在津市西河街开设了粉馆，卖牛肉粉和牛肉钵，取名刘聋子粉馆。粉馆是木板屋，店铺不大，靠东摆有八张方桌，因味道鲜美，许多人前去。

我们小时候，大都在这里吃的是光头粉，因汤鲜，粉也很好吃，常常吃到舔着碗底，咂吧咂吧嘴才依依不舍放下碗，只有家里大人发工资了，或者考试取得了好成绩，才能去刘聋子吃到一碗带码子的牛肉粉。如果家里来贵客了，在刘聋子买上一个牛肉钵，就是待客的最高待遇。我还清楚的记得，天气稍凉时，吃完的筷子上便很快凝固成了厚厚的一层牛油，可见当时牛肉钵的真材实料。

刘聋子粉馆对牛肉挑选很严格，是选3年以上的食草水耕牛，且一定要现杀，牛肉进店分老嫩肥瘦切成块，反复漂洗挤压排出血水，再用茴香、陈皮、丁花椒、十景香等二十余味中草药香包熬煮。

如此严谨的工艺制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜等特点，吃起来润滑可口、回味悠长。

目前，刘聋子粉馆由第三代传人经营，经过不断 索，现有原汁、酱汁、麻辣、牛排、牛杂、牛黄、牛肚、牛百叶和炖粉等多种特色系列，满足了更多人的不同口味。

本月19号到21号，2019首届津市牛肉粉文化美食节将盛大开幕，届时，中央电视台《回家吃饭》主持迟永志到现场采访，湖南卫视知名主持人魏哲浩全程主持，著名歌唱家吴碧霞倾情献唱，津市将被中国食品工业协会授予“中国牛肉粉之乡”，津市市人民政府与中国食品工业协会签订战略合作协议，还有千人同嗦津市牛肉粉挑战吉尼斯纪录等等，到时亮点不断，必定精彩纷呈。

牛腱子肉怎么做好吃 牛腱子肉怎么做好吃

牛腱子肉的好吃做法有哪些

腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。你知道好吃的牛腱子肉要怎么做吗?下面是我为你提供牛腱子肉的做法，一起来看看吧！

牛腱子肉的好吃做法

一、辣椒炒牛腱子的做法

牛腱子肉的材料

牛腱子300克、青辣椒2根、红尖椒1根、葱姜蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克、蛋液5克。

牛腱子肉的做法

1、牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓匀腌制10分钟。

2、青辣椒斜切小块，红尖椒切圈，葱蒜切小粒，姜切片。

3、平底锅烧热后转中小火，干锅放入青辣椒，尽量皮朝下慢慢炕。

4、炕至辣椒皮焦黄爆开，撒少许盐炒匀盛出。

5、起炒锅，烧热后倒入适量山茶油。

6、转中火下牛肉翻炒至变色盛出。

7、锅中留底油爆香葱姜蒜和红尖椒。

8、下炕好的辣椒翻炒。

9、下牛肉，加蚝油、生抽、老抽炒匀即可。

牛腱子肉的小诀窍

1、青辣椒更好选择比较薄水分不太多的品种。

2、没有牛腱子用牛柳也行，关键是不能用注水牛肉。

二、酱牛腱子的做法

牛腱子肉的材料

牛腱子肉2000克。调料冰糖50克，生抽200克，精盐25克，料酒10克，葱段20克，姜片15克。香料包1个(内装桂皮10克，八角5克，草果4只，甘草5克，花椒10克)。

牛腱子肉的做法

1、将牛腱子肉切成大块，放入清水中浸泡洗净。

2、锅内放入清水4000克，放入牛腱子，逐渐加热烧沸，烫透捞出。

3、锅内放入适量清水，加入所有调味料和香料包，烧开后煮10分钟，再将烫好的牛腱子放入锅内，用小火酱至酥烂即成。

牛腱子肉的材料替换

原料可用驴肉、兔肉替换，称为酱驴肉，酱兔肉。

牛腱子肉的口味变化

调料中增加豆瓣辣酱，称为辣香牛腱子。

三、卤牛腱肉的做法

牛腱子肉的材料

牛腱肉2斤，八角，山奈，丁香，陈皮，桂皮，葱2根，姜1个，盐，鸡精，米酒半杯，老抽少许，香菜3根

牛腱子肉的做法

1、将药材装入棉布袋中，收口绑紧待用，葱切长段、姜拍松。

2、用一口深锅参水，放入药材、调味料煮滚后就成了卤水。

3、把牛腱肉放入滚水中汆烫，捞起沥干水份待用。

4、将牛肉放入卤水锅里，以中火卤1小时30分钟，熄火后浸一夜。

5、取出切成薄片装盘，再配上香菜或者辣椒粉和花椒粉盐沾起吃，味道不错。

四、热油淋牛腱肉的做法

牛腱子肉的材料

牛腱肉300克、八角、花椒、丁香、香叶、葱花、料酒、红青椒各1根、藤椒油、生抽、盐、味精

牛腱子肉的做法

1、牛腱肉洗净，放入高压锅内，参水，再放八角、花椒、丁香、香叶、生抽，盐及料酒。压20分钟，捞出凉冷，切薄片，摆放在盘中。

2、红青椒切成细颗粒，葱切花，放在牛肉上，再放藤椒油，味精，少许生抽。

3、热锅加调和油烧烫淋在牛肉上即可。

点击下页查看>>>牛腱子肉的营养价值

牛腱子肉怎么做好吃

酱煮牛腱子肉

之一步，备好牛腱子肉、洋葱、姜蒜、红烧酱油、好友哦、黄豆酱、冰糖、盐、生抽 干辣椒和大料(桂皮、八角、香叶和白芷)。

第二步，将牛腱子肉直接处理后洗好了，备好碗加黄豆酱、生抽、蚝油和红烧酱油搅拌成酱汁。

第三步，备好锅加水，将牛腱子肉下锅，加糖和大料以及酱汁直接炖煮40分钟。

第四步，倒出牛肉到煮锅中，加老抽和盐炖煮，浓稠后出锅切片。

牛腱子肉怎么做好吃

红烧牛腱子

牛腱子肉是牛大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味，但用来红烧更为好吃，不油腻，不塞牙，入口软糯化渣，也可加入白萝卜、笋子等一起红烧。且汤汁浓香鲜美，可用来早餐煮面、烫米粉，一点都不会浪费。

之一种做法

材料

牛建子，葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶、黄酒、酱油、糖、水、味精。

*** 流程

1、牛腱子买来洗干净

红烧牛腱子

2、切成块，放到冷水里煮。

3、水开了烧5分钟

4、捞出，再用水冲干净

5、 锅里加点油，放入葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶。

炒一下，再放入牛腱子炒

6、然后再加上黄酒、酱油、糖、水

7、烧开了放高压锅里响起25分钟左右，再放到锅里烧个10分钟

8、加点味精，收浓汤汁。[2]

2第二种做法

材料

牛腱子1000g，菜籽油适量，豆瓣2勺，姜25g，花椒10g，山奈适量，酱油2勺，料酒2勺，白糖1勺，番茄1个，鸡精1勺，小葱适量，蒜25g，干辣椒10g，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，香菜适量

*** 流程

1.先将牛腱子洗净放入清水中煮开，逼出血泡子，捞出再用清水冲洗干净。

2.将氽过水的牛腱子肉切成板栗大小的块。

3.准备好需要炒香的辅料。姜切成片，蒜切成块

4.炒锅里到入菜籽油或花生油，烧至八成熟时先放入豆瓣炒香然后将以上辅料倒入翻炒。

5.炒香辅料后到入牛腱子肉继续翻炒，加料酒、老抽、白糖、鸡精，直至炒干水气、变色。

6.将番茄切成片（可不去皮）。

7.将炒好的牛腱子肉到入高压锅内，加高汤或清水（以没过牛肉一手指为宜），加入番茄，中火烧开计时30分钟即可。也可在电磁炉上慢烧，更入味，但时间要更长些。

8.根据自己的喜好，还可在牛肉烧好后再煮进白萝卜或笋子等一切自己喜欢的东东，撒上葱末、香菜即可。

牛肉水饺如何调馅 牛肉饺子馅咋样调好吃

牛肉馅饺子如何调馅？

牛肉水饺如何调馅如下：

将牛里脊剁成牛肉末，备用；芹菜用开水里焯一下，切成芹菜末备用；将牛肉末、芹菜末、酱油、鸡蛋清和家乐牛肉味浓汤宝放在搅拌盆里面，搅拌均匀，搅至肉馅起劲即可。再倒入适量食用油包裹住牛肉馅料，这样能更好地锁住馅料的水分!

将菠菜面团的材料：菠菜汁100克，面粉200克和食盐1克，放在一起和成绿色面团，盖上盖子醒30分钟。将白色面团的材料：温水100克，面粉200克和食盐1克，放在一起和成白色面团，盖上盖子也醒30分钟。取一块白色面团，搓成小圆柱；取一块菠菜面团擀成长面片。

再将白色面团放在菠菜面团上，包起来，用塑料刮板切成小剂子。擀成中间厚周围薄的饺子皮。包上牛肉馅，按自己喜欢包的饺子形状包好即可!

牛肉饺子馅咋样调好吃

调牛肉馅最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加进去180克花椒水。

加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是让牛肉软嫩可口，饺子鲜美多汁。先加作料，最后加盐，因为盐有渗透压，盐加进去以后，肉立刻吸收汤汁，变得粘稠。最后加入鸡精味精、葱姜末。如果暂时不包先用食用油在肉馅表面涂一层，防止水分蒸发变干。

韭菜馅择洗干净后一定要控干水分，这步很重要。切碎后先要包裹一层食用油，再与肉馅调和，这样调的馅牛肉软嫩鲜香，韭菜一点汤都不会出的。包起来很容易。快来试试吧！

食材：牛肉馅500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，盐适量，生抽2勺。老抽1勺，姜1块，大葱1段，食用油适量，香油适量，鸡粉1小勺

步骤：

1、肉馅中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，顺一个方向搅拌均匀。

2、根据自家口味一次加足盐，中途更好不再加盐，顺一个方向搅拌上劲。

3、加入葱姜碎搅拌均匀。

4、加入鸡粉搅拌均匀。如果暂时不包，再加入一层食用油在表面，防止变干。

5、韭菜洗净控干水分，切碎，加入牛肉馅的旁边（盆子够大的话，不够大另放一个盆）。加入食用油拌匀，让每颗韭菜都要拌上油，这是韭菜不出汤的关键。

6、与牛肉馅混合搅拌均匀，这样一盆鲜香四溢、味美多汁、包到最后都不会出汤的牛肉韭菜馅就调好了。

牛肉水饺如何调馅

主料：牛肉250克、花生油30克、茼蒿300克、葱少许、花椒粉1克、盐适量、鸡精1克、蚝油10克、生抽5克、料酒5克

1、首先备齐做饺子馅的食材。

2、茼蒿摘洗干净后切碎，大葱也切碎。

3、把牛肉馅放入一个大一点的容器里，先倒入料酒和花椒粉。

4、再根据个人口味，加入适量的盐调味。

5、加入鸡精增加口感。

6、这个时候加入生抽和蚝油。

7、把所有的食材，顺时针混合搅拌上劲。

8、这个时候牛肉馅里，加入切碎的茼蒿和葱花碎。

9、再加入花生油。

10、把所有的食材翻拌均匀即可。

牛肉馅水饺怎么调馅

把牛肉不要切的太小，放一点葱、和一些自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，调馅子的时候放一个鸡蛋在里面，根据自己的口味放盐、鸡精、味精、十三香、马辣鲜等调味品调均匀以后稍等一些就可以包了，这样做的牛肉饺子馅儿更好吃。

只用葱和牛肉拌馅

1、----把牛肉不要切的太小，放一点葱、和一些自己喜欢吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，调馅子的时候放一个鸡蛋在里面，根据自己的口味放盐、鸡精、味精、十三香、马辣鲜等调味品 均匀以后稍等一些就可以包了，这样做的牛肉饺子馅儿更好吃。

2、----还要注意：饺子的皮一定要赶的薄些。厚了肯定是不好吃的！

把牛肉绞烂，然后摔至起胶。放入小许姜蓉、糖、盐、酱油、麻油、头菜粒搅拌均匀。然后包饺子，蒸熟。

怎样做牛肉饺子馅儿更好吃？芹菜牛肉饺子馅

原料：芹菜250克，牛肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：

1、芹菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

2、牛肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入芹菜末搅拌均匀即可。

饺子馅不出水技巧：

怎样使饺子馅不出水把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，菜末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水，再倒入肉馅拌匀，放足盐。这样包出的饺子馅嫩...

1）我家乡（仸山）做法：加配柠檬叶丝、香菜梗粒、陈皮末、浸大头

菜水调味。

2）西式做法：加配洋葱粒，红葱头粒、香草（巴西里、百里香、罗

勒、俄立冈等随意。500克肉：1/4茶匙香草）

3）泰式做法：配咖喱酱2茶匙、泰式虾羔2茶匙、鱼露5茶匙调味。

4）韩式做法：韩式煎饺（抄录*，我未试过）

材料 : 牛绞肉150克. 洋葱1/3个. 西葫芦150克. 饺 子皮300克

调味料 : （1） 盐1/2茶匙, 白芝麻1/3茶匙, 香油黑胡椒各少许，

水6大匙, 色拉油4大匙。

（2） 醤油、 醋、水 各2大匙。

做法 ： 1。 将西葫芦和洋葱剁碎，拌少许盐腌一下，至出水

时, 挤干水份。

2。 绞肉、西葫芦和调味料（1）拌匀成馅料。

3。 饺子皮包入馅料，对折揑合接口封住。再将两尖

角揑合，呈园形。全部做好，排入蒸笼蒸熟。取

出放凉。

4。 平底锅中放油，排入蒸好的饺子，先煎至底部呈微

黄色，再加入120毫升水 盖上锅盖，煎至水份收

干。盛出即可附调味（2）蘸食。

牛肉馅

原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法：

1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

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