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老北京正宗烧羊肉的做法是什么？

Mike • • 阅读 133
导读：老北京正宗烧羊肉的做法是什么？ 上海最正宗的老北京菜在哪里？ 北京好吃的东西？

“水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头，你爹***给你买烧羊肉哟， 你不吃，喂狗哟……”这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣，也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。

“羊肉床子”。那会儿的“羊肉床子”家家都会做烧羊肉，胡同旁的街市里都有“羊肉床子”，一年四季都在售卖烧羊肉。

每当烧羊肉一出锅，酱香味四溢飘满整个儿胡同，勾起人的馋虫。端个大碗买烧羊肉是小孩儿们抢着去的“美差”，店员把烧羊肉用荷叶包好，再给盛上一碗烧肉的浓汤，回家将肉汤浇在母亲做好的手抻面上，再撒上些黄瓜丝儿、淋上些花椒油，就着烧羊肉，那可真是五香扑鼻，大饱口福哟。

所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏季附带着于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意，内外清洁，刷洗得一尘不染。大块五花羊肉入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。这样的羊肉，外焦里嫩，走油不腻，美不可言。”

上海最正宗的老北京菜在哪里？

宝钞胡同
以北方菜为主打经营。北京菜为主，还有各色风味小吃，特色烤鸭及烤羊腿。
装修古色古香，清一色的古桌椅，以青砖铺地，墙面以老北京宣传画为衬，把一家餐厅的古典环境表现得很好。楼面有3层，共计500平方米，三层楼面较大，可作会场或宴会。店内的特色菜肴：烤鸭，烤羊腿，乡巴佬烧茄子，风味小吃，面点，以及老北京涮羊肉，人均消费30元左右。因喜欢这里的环境，并能体验中餐饮和老北京文化的结合，所以外国客人较多。周末客人络绎不绝，就多需预定座位。地理位置佳，交通方便，在吴中路与金汇路交叉路口附近（北面）
地 址 上海市闵行区金汇路416号―418号(近吴中路) 邮编:201103
交通方式 867路 金雨路站 步行
721路 金雨路站 步行

人均消费 30元
营业时间 周一至周日 10:30 ～24:00 (最后点菜时间23:20)

休 息 日 全年无休
总座位数 200个 宴会最大人数 --
信 用 卡 银联 VISA
免费停车场 专用 10个
设备服务 有禁烟席 轮椅可以进店 早上9点之前开始营业（提供早餐） 有英语菜单 有英语服务 有儿童用椅子 有外卖 有糕点师 有卡拉OK

北京好吃的东西？

俊王焦圈烧饼

纤手搓成玉数寻

碧油煎出嫩黄深

夜来春睡无轻重

压扁佳人缠臂金

——宋·苏东坡《寒具》

老北京制作烧饼焦圈的名家——俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。到王世华这一辈儿，俊王已经是第五代了。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。
奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡 的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。
“爆肚冯”的第一代传人冯立山清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚，逐渐受到达官贵人的偏爱。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条恢复营业。据冯广聚介绍，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成。
羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

当年，“羊头马”卖羊头，每天只卖20个，多了不卖，上午煮得了，下午推着一个轱辘的小车出门，腰间挎着一个牛角，白帽白褂一尘不染。甭吆喝，老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街，从南横街推到廊房三条，4点来钟，20个羊头准能卖完。“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。
老北京有句歌谣：“水牛儿水牛儿，先出犄角再出头，你爹***给你买了烧羊肉。”这其中的烧羊肉就是北京一道著名的小吃。户部街月盛斋马家的烧羊肉就是老北京最有名的。月盛斋迄今已有220多年的历史，清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”月盛斋的五香酱羊肉、烧羊肉驰名始于嘉庆年间，并且经久不衰。后经慈禧太后“恩准”，赐给月盛斋四道“腰牌”，作为宫廷特供的供品。

品尝月盛斋的烧羊肉，必须要过一遍热油，经过油的烧羊肉，外焦里嫩、酥脆鲜香，香味能传数里之外。

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