昔日重现——老字号东亚饭店

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近日，应西安市饭店餐饮行业协会名厨专家委员会主席庄永全先生邀请，前往百年老店、中华老字号——西安东亚饭店参加“三名”评审活动。庄老师曾经在东亚饭店工作26年，对老饭店有着浓浓的情谊，至今还时常前去进行技术指导。

一、老字号的不了情

说起东亚饭店，笔者也是有着很深的感情。当年的东亚饭店是西安市著名商标企业和特一级饭店，店里的许多名吃让人记忆犹新，糖醋小排、馄饨、豆浆、包子等，很多市民排队购买。改革开放后，成为首家旅游涉外饭店，接待外宾。由于工作关系，我与东亚饭店、西安饭庄、和平餐厅、德发长、桃李村饭店等接触较多。1987年我给东亚饭店的员工培训，开始结识了许多人，张俊伟、孙国庆、庄永全、郝平安等人，同时还送了我一本“东亚饭店菜谱”。1988年龙年旅游年，东亚饭店推出“龙宫宴”，请我翻译菜单，几年来，东亚给我留下了很深的印象。

二、百年老店西迁精神

西安东亚饭店1916年创建于上海南京路，系当时上海四大公司之一的“先施公司”所创办，叫东亚酒楼，在上海市南京东路，经营粤菜。1948年更名为上海东亚大饭店，改经营江苏风味（苏锡）菜点。东亚饭店经营特色江南苏锡菜品、各类家常菜、小吃，如牛肉面、排骨面、阳春面、葱油面、大馄饨、鸡丝米线等。传统名菜如红烧划水、响油鳝糊等多次在全国烹饪大赛中获奖。

响油鳝糊

红烧划水

1956年10月遵照周恩来总理的指示，为支援祖国西部建设，由上海迁至西安市东大街骡马市46号，当时是西北地区最大的饭店。店内营业面积500平方米，职工284人，可接待800多人同时就餐。东亚饭店有传统的十二大名菜、六大名点，鸡骨酱、糖醋排骨、红烧划水、烧甲鱼、炒鳝糊、鸡油菜心、四喜蒸饺、奶油开花包、三鲜烧卖等，各种菜肴达400多种。其特点是：选料精细，讲究刀工，造型美观，四季有别，咸中带甜，咸甜适中。其中虾肉烧麦、水磨年糕荣获国家商业部优质产品金鼎奖。1978年，东亚饭店成为西安市首家旅游涉外饭店，以正宗的本帮菜和苏锡风味，独领风骚，名闻古城。这里曾接待过美国前总统尼克松等外国元首。经过几年的蛰伏之后，东亚开始大规模装修改造，新店搬迁到钟鼓楼广场，以全新的面貌迎接新老顾客。

三、老店新貌东亚情

新店整个装修陈设现代与传统相结合，一些老字画、老物件突显当年大上海的风情。坐在店里尝着特色名吃，欣赏着窗外的钟楼美景，不禁让人感叹“胸怀大局，无私奉献；弘扬传统，艰苦创业。”的西迁精神。他们为帮助初来乍到的交大师生，响应国家号召，从人员到设备，整体搬迁到千年古都西安，让这里成为西迁人的“上海之家”，让他们能够安心在这里工作。正如人们常说的，要想留住人的心，先留住人的胃。这里可以让西迁人体味到家乡的味道。

今天，东亚饭店专门安排了几道特色菜，糖醋小排、老本帮熏鱼、马家沟芹菜、蜜汁桂花藕、东亚白切鸡、红烧划水、响油鳝糊、大煮干丝、东亚牛仔粒、鲜虾芥蓝炒百合、白灼菜心、狮子头、鲜肉小笼包、黄桥烧饼。时隔多年，再次品鉴，感觉当年的老味道重现，每一道菜，每一种食材，每一道工序还是那么的讲究，员工还是那么的敬业。总经理朱宏喜先生2代人都在东亚工作，他说，重新开业的东亚，每天都有故事；新生代牛荣华经理厚积薄发，继续弘扬老一辈的敬业精神。

四、昔日重现经典味

老字号东亚饭店对于西迁人来说，有着让人魂牵梦绕的家乡味道，对于老西安来说，有他们曾经留恋的南方味道，是当年引以为自豪的大西安的味道，一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾经的记忆。

刘强简介

中瑞旅游与酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜•旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问。

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编辑 | 安娜 主编| 安娜

图片 | 刘强

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