民俗与非遗学社东湖醋园行
东湖醋园行
说到山西,很多人第一个想起的就是醋,而说到醋,很多人首先想到的就是山西陈醋。中国微生物学奠基人人方心芳院士曾在著作《山西醋》(1933,4)中写道:“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽(酽:汁液浓;味厚)而带药气,较之山西醋犹逊一等。盖上等山西醋之色泽,气味纯正,皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,初非假人工而伪制,不愧为我国名产。”
山西酿醋源远流长,西周(BC1097 -BC771)即设有主管制醋的醯(音同西)官。山西地处中原农耕文明与草原游牧文明的交融地带,表里山河的地理环境下形成醋的多种品类,如河东柿子醋,太平(今襄汾)米醋,尧都熏醋等等,而这个周末,我们去参观的则是曾名“美和居老醯坊”,生产有被世人称作“老陈醋”的经典山西陈醋的东湖醋园。
东湖醋园,中国非物质文化遗产动态酿醋工艺展示及生产性保护示范基地,国家AAAA级旅游景区。来到这里的同学们分别参观了放映厅,历史陈列馆,荣誉馆,精酿车间和醋疗园,“淋漓尽致”地全方位感受了山西独有的味道。
在放映厅,同学们了解到,食醋是一种世界性的调味品,主要用于食品的调味,蔬菜的腌制,并广泛用于清洗,消毒和化工材料等方面。“饭是经常吃的药,药不是经常吃的饭;醋是经常吃的药,醋更是经常吃的饭。”老陈醋的生产中,工业化产业链由于种种限制,最高只能产出酸度为6的醋,而手工醋则可以高达8度,是养生效果极佳的保健醋。以山西老陈醋腌制的醋泡花生,醋泡辣椒,醋泡鸡蛋等食品,既健康养生又风味独特,颇受欢迎。
一号,二号历史陈列馆和荣誉馆中,全面展示了美和居老醯坊与山西老陈醋的发展进程。从醋的起源,到六百年前明洪武元年(1368年),“美和居”醯坊始创熏蒸法酿造“老陈醋”,从改革开放以来的公私合营,再到新世纪以来东湖醋园带领“老陈醋”走向现代化,走向全世界……正因为有一代代一批批单纯专注,自尊自信,有职业精神,不倦奋斗的山西人,老陈醋的大旗才能六百多年烈烈高扬,屹立不倒。
接下来,期待已久的环节来了!
我们走向了手工老陈醋的酿造车间,醋香扑面而来,导游事先提醒我们张开嘴呼吸,如果承受不了要及时退出车间。一进去,果然醋香浓郁得有些刺鼻,满屋的醋缸整齐有序排列在地上,红布扎顶,管道排布。
随后是陈酿坊。在山西醋的酿造过程中,将刚酿出来的醋称为新醋,新醋在自然状态中陈酿一年以上才能被称为老陈醋。“陈酿会蒸发出水分,水分中含有大量的醋酸菌之类的有益成分,这些成分溶解到空气中,使这个陈酿房形成了一个天然的灭菌室,进去走一圈一周不生病啊。”听着导游的话语,我们依次走进玻璃搭建的长廊,浓郁的醋香依旧,日光透过玻璃映暖了扎在醋缸上的朱红。
如果没有来过醋园,我不会想到,醋还可以用来做草子糕,醋糖,醋心巧克力,醋玫瑰饼(醋园特意派人前往云南学习技术),还有醋手工皂,醋足贴等等产品。然而小编通过销售员了解到,由于产量小,运输和销售成本高,这类产品并没有扩大生产规模,仅在醋园才可以买到。不由感慨,该如何形成现代产业链,向做大老陈醋,做精保健醋,做大醋产业,弘扬醋文化的方向迈进?国运系百代,兴衰共沉浮。世事难料,物以人传。这些感慨既寓意了东湖醋园的使命 ,也应是牵挂着每个非遗人的一份执念。
开门七件事,都与吃有关。民以食为天,五味醋当先。山西老醋在其中已经扮演过怎样的角色,还将扮演怎样的角色呢?
离开醋园已久,放映厅里听到的那支歌却在耳边久久回荡:“高粱红,豌豆黄,五谷杂粮,滋补阴阳;旧石磨,老醋香,琥珀墨玉,色泽流淌;冬捞冰,夏晒忙,老祖宗传统不能忘,老祖宗传统咱不能忘;踩曲饼儿,翻醋浆,搅动了梦里的浓浓幽香;醋香啊,醋味儿香,醉倒了三晋,飘过大洋;调五味儿,保健康,醋乡的醋香愈加芬芳……”
合照来啦!
文字来源:郭嘉然
图文编辑:尹伟杰
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