到河北宁晋，一定要吃百年的西关饸饹锅和“祥聚魁”驴肉，独一份

我们邻县宁晋的西关饸饹锅是非常有名的，如今打着西关饸饹锅字号的小吃部都开到了我们赵县。但很多吃货为吃上真正的饸饹锅，不惜开车三四十里到宁晋县城去吃。宁晋人说，当地有这样的顺口溜：北关的老豆腐、南关的豆沫水煎包、西关的饸饹、东关的烧饼各领风骚。由此可见西关饸饹锅堪称宁晋的特色美食了。吃饸饹最好就一份“祥聚魁”的驴肉，它也是宁晋食林里的翘楚。

先说说西关饸饹锅，这是个百年老店，分店已经“遍地开花”，成为远近闻名的美食老字号。“西关饸饹锅”开办于大清朝的光绪十八（1892）年，目前已有120多年的历史了，经过了四代人的传承和延续。饸饹面不是宁晋的特产，但把饸饹做得这样风生水起真不简单。荞面饸饹没有特殊的味道，关键在浇头上。炖肉的卤汤非常不错，可以加肉、加鸡蛋，这是安徽板面和灵寿腌面里常见的做法。

饸饹面本是家常饭，而“西关饸饹锅”把家常饭做成风味名吃，有着独到之处：它以上等的荞麦面为原料，将面条直接轧到锅里。大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，顷刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，动作干净利索。再加一点清汤，舀一勺肉卤，抓一把葱花、芫荽或韭菜码撒在上面，顿时清香扑鼻。

爱吃饸饹锅的吃货，一般口味都重，一碗饸饹面最好配上手掰肠、把子肉吃起来才过瘾。但在宁晋吃西关饸饹面，讲究人会配一碟宁晋百年老字号“祥聚魁”的驴肉。

宁晋驴肉就像我们赵州咸驴肉一样出名。创始人张文魁老人1923年13岁学徒，1942年到宁晋县城创肉铺号“祥聚魁”。1956年公私合营，继续在宁晋城里卖肉。当时曾有北京一家单位慕名来到宁晋，请老人出山传艺，可惜因年事已高，只得婉言谢绝。后来他的手艺传给了外甥女。大陆村的驴肠，就是传承了他的家传，至今生意红火。　

“祥聚魁”的驴肉又香又烂又干净。杀驴，专挑适合的驴买。驴肉放在刚打来的井水里控血。多次换水，一直到水中没有血色为止。这才放在已经兑好佐料的老汤里去煮。佐料有花椒、大料、桂皮、良姜、白芷、丁香、肉桂等。急火把汤烧开，撇去浮沫，这时在火上开始烧皮硝，烧好后慢慢倒入锅中，放皮硝要有技巧，放快了容易烫着手。放上皮硝改为文火，边烧火，便撇浮沫，直到煮熟。不同部位的驴肉，火候也不一样。哪些肉什么时间出锅，这要看经验了。老汤经过滤后精心保存以备下次再用。

“祥聚魁”的驴肉灌肠更是一绝。全用丝肉瓜，剁成细末；加入香油、葱白、姜；然后用肉汤调粉芡；再把用佐料入味的肉末放进芡糊中，灌进芡肠专用的布袋里，放进煮肉汤中去煮，约四个小时，驴肉灌肠就做熟了。

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