祁县美食:“擦圪蚪”

“ 擦圪蚪”，方言，也有叫“擦格斗”，也叫擦面，是山西民间农家，尤其是晋中常吃的一种粗粮细做的面食，属软面类。 擦圪蚪是祁县常见的一种粗粮细做的面食，有玉米面的，高粱面和绿豆面，掺上白面和好，架上擦床，将和好的面再淋点水，用手掌推擦，软面即从擦孔中流入锅中，出锅后加各种菜卤佐食，也可与肉、鸡蛋炒食。

炒擦圪蚪，大街小巷都卖各种面食，擦圪蚪也是家常面食，算小吃，也可以当正餐。相比于刀削面，手擀面，猫耳朵，剔尖等这类面食，做工费时，在人民日常劳动过程中，没有很多时间做面食，这个时候，因为擦面对面软硬要求不高，制作过程，简单方便，受到人民的喜爱。因为这些原因，在一些小饭店、面馆，多以这种面食为主，不耽误时间。

浇擦圪蚪，先放适当高粱面和绿豆面，掺上白面在器皿内，一边将水徐徐倒入，一边用筷子搅拌均匀， 用手把面和匀（不须揉搓擀压），面醒一会后，把面再均匀分成拳头大小的面块。待锅开后，架上擦床，将和好的面再淋点水，以防粘连，然后抓起分好的一面块，用手掌推向擦床的刃口，软面即分别从擦孔中流入锅中， 煮熟捞出即成，食用时加各种菜肴与佐料。

擦床是一种特制的制面工具，横架在锅沿上，与擦菜丝的擦子板相似，祁县也叫擦子。擦孔呈扁圆形，孔距略宽，擦出的形状似蝌蚪，故得此名。

山西的面食出名，主要是花样多，口味上比较丰富，加之浇头，祁县叫调和（北京叫卤，陕西叫臊子）多种多样，一同构筑了山西的面文化。

Hash:a10a4c653dd462474770660addddd59920f1745a