方山:美食"炒恶"怎么做才好吃?
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我的家乡方山,有一种极有特色的美食,叫“恶”。这是什么东西啊?美食怎么会叫这么奇怪的名字?
其实,“恶”在方山的方言里,是“有能耐,有本事”的意思。“方山恶”是以土豆和土豆淀粉为主要原料,经清洗、去皮、蒸制、挤压、再蒸制而成,口感爽滑劲道,营养全面丰富,深受当地人喜欢。
这道菜,可以称得上是土豆菜系中的“王中王”,被外地人称作方山特色菜,是方山饮食的代表作。
相传,清朝康熙年间,方山有一老农,种了一辈子土豆,也吃了一辈子土豆。有一天,他接到村长通知,要他接待一位尊贵的客人,一位满腹经纶的秀才。但家里只有土豆呀,怎么办?老农夫妇经过几天的思谋,终于做出了一桌丰盛的土豆宴,村长和秀才赞不绝口。其中,有一道菜,看起来晶莹剔透,吃起来温润滑口,大家不用说吃过,见都没见过。问他叫什么名字,怎么做出来的。他说是自己试看做的,没有名字。村长就说你真“恶”,秀才说那干脆就叫"恶"吧。于是一传十,十传百,方山老农发明的这一美食,就被方山人叫成了“恶”。
“恶”的做法,是将土豆蒸熟,去皮,用河捞床子(山西特有的一种制作面食工具)挤压成细条,做成土豆泥。再往土豆泥里加入土豆淀粉,也可加入少许蒸熟的胡萝卜泥,用手把所有食材揉和均匀,擀成厚饼状,上锅蒸熟,晾凉后,呈半透明状,如果加了胡萝卜泥,是半透明夹带着星星点点的红色,煞是好看。
“恶”一般是炒着吃,晾凉的“恶”切成厚片,之后可以切成块状,也可切成条状,与时令蔬菜如西红柿、尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒,也可以调凉菜,炖山西大烩菜,特别美味。
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