东营观光遇到地方名吃,利津水煎包制作过程内幕曝光

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利津水煎包东营市地方名吃之首,店铺摊位遍布东营大地,深得百姓喜爱。

利津县城北有个叫梁家庄子的村子,网友介绍这里的水煎包做得非常地道,在当地小有名气,方圆百里的吃货们也经常光顾品尝。

小编外游返东营时路过此地,特停车下来品察一番。

▲梁家庄子位置图。

利津县城沿津一路北行不到两公里便到了梁家庄子村西首。

▲公路东侧有家“梁家水煎包”门头,一处很不显眼的小店,它的右手边是进村柏油小路。

沿这条柏油小路向里走五十米还有一家水煎包店叫“梁家一家人水煎包”。一村两店和谐共处,既相互竞争又相互促进,据说两家做的包子都不错,质量不分上下。

▲临近中午但还不到饭点,顾客还不算多。

基本没有任何装饰的两间小平房,房前空场上摆了几张桌子和马扎,最前边是水煎包的加工区灶台。

小店专做水煎包,本身不需多少设施设备,故颇显简陋,一处典型的城乡结合部水煎包经营模式店。

水煎包是民间小吃,草根美食,小本生意无需高大上的环境。换句话说,高雅大堂也不屑或者难以做出传统风味的利津水煎包

▲爷爷奶奶带着小孙子来品尝。

▲两口子狼吞虎咽,吃的好香。

▲小平房的外间是“餐厅”,几张小桌坐不了几个人。夏季闷热,食客们大都喜欢在外边吃。

▲平房的内间是操作间,两位妇女一个擀皮一个包,忙得不可开交。 水煎包是用发面做的,提前几小时就要把面发酵和好。过去都是手工和面,非常辛苦。现在有了和面机,减轻了不少劳动强度。 擀皮与普通包子没啥区别,大小厚薄全凭经验感觉。  

▲正宗的利津水煎包是韭菜猪肉馅,馅子制作与众不同,韭菜和肉馅要分开,油盐酱和调味料都在肉馅里。这样可以防止杀出水分,从而保持韭菜的色 和口味。

现在的水煎包店不单单只有韭菜馅的,大都还有其他两三种。这家店除了韭菜外还有葫子和粉条馅的,偶尔也会做其他时令蔬菜馅的。

▲先在面皮上填满韭菜,再把肉馅压到韭菜上面,然后扭捏收紧成圆柱形的包子。这是个技术活,几个手指均匀适度用力,弄不好收口处会生成面疙瘩,影响口感。 一个个包子像是从机器流水线上生产出来一样。看着女店主娴熟的包制过程,也是一种视觉享受。

▲一会儿功夫,一盘猪肉馅就用的差不多了,旁边的大盘里也摆满了包子。

肉馅调制,也称“喂肉”是包子是否好吃的最关键之一。新鲜猪肉肥瘦相间,不能剁或绞,必须是一刀一刀切成半公分大小的小块。喂肉所用油盐酱及调味料都有自己的配方,类似专利技术,天机不可外泄。

▲屋内的包子成盘后,外边灶旁的男店主开始忙活开了:先把平底锅清理干净,锅底擦油,上一锅灶内的余火立即将油烧热。

▲将水煎包头朝下迅速放入已经烧热的平底锅,一锅能放50个左右。 锅沿和灶台上长期积累的油污残渣清晰可见,兴许给人带来脏兮兮的感觉。

其实,不必见怪,这是街头水煎包制作的常态,甚至是原汁原味的“标配”。虽在形式上有碍观瞻,但内容上不会影响锅中包子的卫生和质量。

▲五十个白白胖胖的小包子,整齐地排列在锅中,被锅中底油生煎稍许。

▲下一步调浆:将水和面粉按一定比例调好形成面浆。

▲将面浆倒入锅中,以即将漫过包子为佳。灼热的锅底与面浆激烈地碰撞发出滋滋的声响,一股水蒸气冲天而起。

▲在锅里的面浆达到全面沸腾后,开始下一道程序一一翻个。

▲用一把细长的小铁铲,将每个包子翻过身来。最早放入锅中的那几个包子已被烙成黄色。

▲包子翻个后盖上大锅盖,猛火一炉开始十多分钟的煮和蒸。 正宗的水煎包是用木柴烧火的。这种火老百姓讲火力硬且均匀,做出来的包子自然好吃。现在很多店改用不锈钢电热锅做水煎包,虽然省事,但口感就是不一样,去尝尝就知道了。

▲包子 在锅里煮蒸十几分钟,等待的这段时间唠叨点水煎包的一点常识吧。

利津水煎包,本地人称为“打包子”。据说始于清代,扬名于民国年间,迄今已有一百多年的历史。水煎包的特色在于兼得水煮气蒸油煎之妙,色泽金黄,一面焦脆,三面嫩软,馅多皮薄,香而不腻,是响当当的山东地方名吃,在《舌尖上的中国》也有提及,更是东营地方名吃中的“大哥大”。

现在,水煎包已成了人们餐桌上的家常便饭,而在过去那个贫苦的年代,水煎包可是珍馐美味,只有招待贵客或者遇到喜事大事才能吃上。小时候吃水煎包的美味享受历历在目,虽然现在无论怎么吃也找不到当年的味道了,但对水煎包的那份情结和回忆却绵绵流长、永生难忘。

▲十几分钟后,感觉锅中的水快要熬干时,要掀开锅盖用小细铲在包子之间划出间隙。

▲当浆水收尽时,用专用油壶沿包子间的缝隙注进金黄色的豆油,注入的多少完全靠经验掌握。然后细火烧煎,看准火候,适时出锅。

▲等锅底的水全部熬干、始有炸响声并结出焦黄的嘎馇时就可以起锅了。

▲用小细铲将一簇簇包子铲起装盘,热气腾腾、色香味俱全的包子新鲜出锅。

▲一片诱人的金黄色冲击着人们视觉,一丝带着甜味的豆香在空气中弥漫。这个时候想不流口水都难啊!

顺便说一句:水煎包在出锅后马上食用口感最佳,放凉了或者下顿再吃就失去水煎包的原始风味了。

▲舌尖体描述:用筷子拦腰夹起,一口咬下去,泡松柔软,酱红的精肉、翠绿的韭菜、质朴的面味、浓郁的肉香,醇厚的味道绕舌回环,爽心的咀嚼感悠然绵长。  如今,利津水煎包店在东营大地遍地开花,已没有正宗不正宗之说,只有好吃不好吃之讲。保持住传统风味和质量,并得到顾客的认可,才是生存发展之道。

梁家庄子这里以此为生的生意人,他们每天起早贪黑,辛苦劳作,靠着祖上传下的水煎包烹制技巧以及良好的口碑,维持一家的生计,给人们带来美味,将非物质文化遗产——利津水煎包制作技艺不断传承,给他们点赞!

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