【山西小酥肉】山西_运城_夏县特产：山西小酥肉

晋式第二蒸，是山西小酥肉。酥肉是山西的传统名菜，用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。《名食掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱、面酱佐食，深得赞赏。因加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。后传于民间，晋中一带唤作“香酥肉”，晋南民间宴席多称“小酥肉”，制法略有变化，将五花肉切小片，拌淀粉鸡蛋糊腌制，然后用油炸至金黄色，与炒好的木耳、玉兰片混合，放入蒸锅蒸制而成。

小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸，称“紫酥刀背”，是上党地方传统菜肴，而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸，称“胡卜肉”，是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤，已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜，据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”，受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后，命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制，味道极美，成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜，赞不绝口，并留诗纪念“春风走马汾水边，丰年留客作清欢。几回梦里今非梦，王氏宗亲聚太原。”

山西特色小吃：定襄蒸肉

忻州制作瓦酥已有600多年的历史，始于明末清初。瓦酥一般长10厘米，宽4厘米，厚0.5厘米，形似瓦状，入口沙、甜、香、松软，1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市，州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥，慈禧食后龙颜大开，赐名龙凤瓦酥。

也就是从那时起，忻州的瓦酥名声大震，成为山西地地道道的名特产品。瓦酥以其质酥脆，味香郁，堪称炉食中一绝。鲜食酥沙，松软;干食酥脆、甘香;常食健胃壮身。

曾被山西省商业系统评为最佳食品，声誉远达太原、大同、河北、内蒙古等地(市)。1981年被列为山西省名特产品;1996年荣获国际最高金奖和"对人类特殊贡献奖"。

忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。瓦酥，约长10厘米、宽4厘米、厚0.5厘米，内外皆呈金黄色，上印"忻州瓦酥"字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆，味甜香郁，堪称炉食中之一绝。

久放色味不变，常食有健胃壮身的功用。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料。成型时用模托就，再经油炸，出锅后压制成瓦状。这种食品，因其好吃，易储存，物美价廉的特点，成为人民群众喜欢食用的饼类之一。

配料标准

标准粉五十六斤，鲜鸡蛋黄十五斤，食油二十七斤八两，砂糖粉十二斤九两，生产成品一百斤。

制作方法

先将鸡蛋去蛋清，留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清，否则容易起泡。

蛋黄打好后，放入全面容器内，用水棒搅动均匀，然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内，继续搅动，待油、糖面完全混合均匀为止。

余下的一半面粉倒在面案上，面中间挖一坑，每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤，放入面坑内，合成面团，软硬适宜，用面棍擀开后，切成瓦酥条状，在专用模具内，磕制成形。

半成品放入油锅后炸制，炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。

山西平遥小吃有名的牛肉还是驴肉?应该是驴肉吧？

平遥牛肉历史悠久，起源于汉代，明代已负盛名，清代享有很高荣誉，嘉庆帝亲赐平遥牛肉为“人间极品”。清朝末年，随着平遥商业、业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。

平遥牛肉的制作工艺非常独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59％、32％，维生素均比一般牛肉高

为什么平遥的牛肉出名啊？

平遥县地处山西省晋中盆地，县境东南部群山环绕，中部丘陵起伏，西北部为广袤的平川。东南山区森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和，自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效，并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。

历史渊源

西汉“先腌后煮”技艺的发现

西汉时期，平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡耕种。种田多用牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏，夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉，逃难前忍痛把牛宰杀，把肉放于缸中，为防止腐烂，情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去，韩老汉返回家中，发现牛肉果然没有腐臭，赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善，变得绵软可口了。从此，平遥牛肉便进入了先腌后煮的“煮前腌肉”技术改进阶段。

唐宋“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段

平遥牛肉在“腌”字上的技术改进，主要在魏晋南北朝和唐代中期，“卤”字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋，平遥牛肉先后积累了“老汤煮肉”、“沸煮温炖”的卤肉技术，进入了“急火温炖”的第二个技术改进阶段。到宋代中期，加工技术更趋于完美，已呈驰名外销之势。

明清“熄火慢焖”技术改进阶段

到了明代中叶，卤煮工艺中，出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺，牛肉产品品质大大改善，驰名外销之势更加强劲，基本确立了“誉满三晋”的地位。

清光绪二十六年（1900年），八国联军侵犯北京，光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安，途经平遥，驾幸赵举人家过夜。晚膳时，平遥知县沈士荣为博慈禧欢心，精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾，挑拣品尝了几口，连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时，慈禧太后一连吃了几口，连连点头不止。从此，平遥牛肉成了皇家贡品，名声大振。随着社会需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号。随着时间的推移，加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补，促成了平遥牛肉加工工艺的日臻完善。

平遥牛肉在清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人� �金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比一般牛肉高。

平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”，即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润，不用作料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为五个字，即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

相必健：健牛为本

相看肉牛，筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁，体貌呈长方形或圆桶形，体躯深厚，胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感，体重不低于300千克方可入选。

屠必静：刀稳筋连

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰杀后，整体肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。肉块切割好后，就是撒盐腌制了，与传统工艺不同的是，把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺，改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

卤必精：老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中，卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是，把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉，不加锅盖，好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后灭火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修，去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

牛肉真正成为平遥代表是晋商崛起之后的事。明清以前，黄牛作为农耕社会重要的生产资料，严禁私自宰杀食用，供不应求，普通人没有太多机会去享用牛肉，更多的是穷吃猪，富吃羊。汉代官方规定：“耕牛年迈衰老时，才允许宰杀食用。”而老牛肉质枯柴，并不鲜美，加之当时并不上市，多为自家食用。

随着晋商商路的开辟，山西与西北、内蒙、外蒙以及俄罗斯的交通运输逐渐便捷，与之相随的是畜牧运输业的发展壮大。一代又一代晋商赶着马车，带着驼队，护着镖银。漫漫征途中，若没有朗朗上口的民歌小调，汾清烈酒，怎么和这大自然相抗？而带有家乡味道、腌制易携、热量高还扛饿的平遥牛肉，是伴平遥人去往荒芜北方的必带品。

要保证其每一斤牛肉都是旅途至宝，需五道加工程序，从选牛到出肉，可以概括为五个字：“相、屠、腌、卤、修”。

平遥牛肉的味道还取决于当地自然条件。

一是土壤，据平遥县志记载：“平遥城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳。”传统的平遥牛肉正是用此盐腌制加工而成。

二是水质，平遥牛肉生产地域的地下水水质中盐分较多，水中所含盐类在细菌的作用下，能够促进肉品的发色和固香。盐类电离后对牛肉表面能起到渗透作用，使牛肉肉质鲜嫩，形成了独特风味。

山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的平遥牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

平遥牛肉的牌子排名以冠云牛肉为最好，其次是步升牛肉，云青牛肉，欢春牛肉，宝聚源牛肉，冠陶牛肉，威壮牛肉等。价格冠云牛肉为500克70左右，其他的牌子为40到50左右。

上面的均属于史实，最后说一个当地流传的关于平遥牛肉的传说吧：

清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设兴盛雷屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有自立成，隆盛旺等。这时候的平遥牛肉也香到了北京清代咸丰年间，日升昌在北京的分号正处于鼎盛时期，每日里顾客盈门，日进斗金。掌柜的忙于接待，伙计们跑前跑后，银台上算盘响个不停这年腊月，北京分号的票号伙计眼看不能回平遥和家人过年同聚，有个王姓伙计便托从平遥总号来北京分号的信差给捎二斤家乡的平遥牛肉来，悄悄地把肉藏在床下，以备过年的时候享享口福。

大年三十，王伙计瞅个空档，取了牛肉跑到不远的一家小吃店。因是惯熟之人，便把牛肉交给店家保管，自己抽空来吃并一再叮咛每顿切四两牛肉，分八次吃完。当下店家便给切了牛肉，那刀法甚是绝妙，只见肉片厚如蝉翅，色如明纸，还未入口，王伙计早已垂涎欲滴。没等到面食上来，眨眼间一盘牛肉不见了踪影。

大年初三，王伙计一大早便来到小吃店。一进店门，见店家老小正吃早饭，再一细看，桌上有一盘牛肉，一股清香扑鼻而来。王伙计不便多问，遂要店家把自家的牛肉再切四两上来下酒。牛肉端了上来，全没了往常的清香扑鼻的味道，吃一口，又少了那种肥而不腻，瘦而不柴的口感。王伙计急了，冷不丁上前夺下店家桌上的那盘牛肉，吃了一片，清香沁人，软绵适口。王伙计心里洞明，这是店家偷梁换柱了。于是，便一手把肉压了过来。店家不依不饶说道天下牛肉多的是，你咋证明我这牛肉就是你的？两人你一句，我一句吵个不停，几乎动了拳头。

吵声惊动了周围的邻居，一时围上来了许多人。其中有位当朝人路过些地，问明情由。当下便让店家将店内的牛肉全数取出，伸手略加品尝，色暗味涩，全不如店家桌上的这盘牛肉清香味美。官人素知平遥牛肉的名气，心中已明白了八九分。他把王姓伙计叫到一旁，两人切切私语，而那店家此时嚅嚅无言，心中恐慌，生怕官人当众揭开自己弄虚作假的勾当。这时全场鸦雀无声，静等着这位官人如何当众揭穿事情的真相。官人与王伙计私语了好大一阵，又把店家叫到一边，不知道说了些什么，只见店家连连点头称是，然后便手捧那盘牛肉招呼全场邻户平遥牛肉，下官出钱买下奉送诸位品尝，也算年节犒劳，可� �不多，每人一片。众人尝罢，皆称好煞，缠住非买些不可。官人见火候已到，笑着言道诸位一定很想知道两位争吵着孰对孰错，熟料到他们是演的一出平遥牛肉的推销广告戏。既然诸位非要买香煞的平遥牛肉吃，下个月二月二龙抬头，便是他俩平遥牛肉专卖店开张之日，请各位赏脸前来光顾，如何。

据说，王伙计自此以后，同店家全股联手，干起了牛肉铺生意，那个原本门可罗雀的冷落的小吃店，变成了门庭若市，顾客盈门的平遥牛肉专卖店，成了平遥牛肉飘香北京城的窗口。清朝末年，随着平遥商业、金融业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城乡牛肉铺、牛肉作坊也逐年增多，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。1900年，八国联军攻入北京，慈嬉逃难到平遥，品尝到平遥牛肉的鲜美，责令地方官每年进贡，平遥由此出现了兴盛不衰的牛肉加工业。

山西临猗最火的“羊肉饸饹”小吃，集市上的小摊，一天卖300碗！

山西临猗最火的“羊肉饸饹”小吃，集市上的小摊，一天卖300碗！现在人们的生活质量不断的提升，有时候就想出去改善一下伙食，尝尝一些的美味小吃。今天小编给大家介绍山西临猗最火的“羊肉饸饹”小吃，虽然在集市上的小摊，但生意非常的好，一天卖300碗！

今天小编给大家介绍的这个山西临猗最火的“羊肉饸饹”小吃，在当地非常的有名，这种小吃在当地算是比“悠久”的美食，至少有几百年的时间。听老人说这个以前叫做“河漏”，但是后来改成了“饸饹”，虽然说改了名，但是美食的口味一直没变。

这位小摊的老板是一位大叔，大叔说他在在这里卖“羊肉饸饹”已经将近20年的时间，年轻的时候跟着一位师傅学习这个美食小吃，后来自己在这开个小摊，妻子帮忙打打杂。这十几年来，大叔在食材和做法上不断的精进，但是口味从来没有变过，因为当地人吃的就是这个味。

饸饹有点类似于我们平时吃的面条，也是长条状，但是大叔家的饸饹比较的特别，一般大家吃的面条是白面粉做的，而这个是荞麦做的，所以颜色比较的深一点，有些人还喜欢叫这个黑色饸饹。用荞麦的好处就是营养健康，口感有韧劲，和羊肉一块煮更加的美味。

大叔每天早上五点就要起床，然后先去集市买新鲜的羊肉和羊骨，回家清理干净放大锅里面慢炖，羊肉熟了捞出，羊骨继续在锅里面慢煮。饸饹是自己用机子压出来的，相比手工做的，机子压的大小粗细一样，口感更加丰富。

大叔一般卖早上和中午，尤其是冬天的时候，赶早集的人都会停下脚步来这里吃上一碗“羊肉饸饹”，而且里面的食材可以自己添加，一般就是各种的羊杂、羊血和羊肉。冬天喝上一碗热热的“羊肉饸饹”，非常的舒服，主要吃的还饱。

这个“羊肉饸饹”价钱比较的实惠，10块钱1碗，如果想多加点肉另算钱，当地人几乎每天都来吃，外面旅旅游的人都慕名而来，专门品尝这个“羊肉饸饹”美食。大叔虽然在集市上的小摊，但生意非常的好，现在一天卖300碗！

大叔会在饸饹反复的浇羊汤，因为当地还有叫做舀“羊肉饸饹”的说法，做完的“羊肉饸饹”撒上一把香菜，放些羊肉辣椒，吃起来爽极了。大家对山西临猗最火的“羊肉饸饹”小吃，还有什么想说，评论下方分享出来吧。

山西小酥肉

山西特色小吃：定襄蒸肉

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