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粉蒸肉

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蒸肉（亦称粉蒸肉）：为老城名小吃。过去，一些大户人家改善生活做一些，通常百姓人家只有过年时，偶尔上一些用以招待客人。如今，百姓生活虽与过去有天壤之别，但传统名吃的魅力实难估量，在老城，走在大街小巷，不时有蒸肉溢香从哪家厨房飘出，激活了感官，勾起了食欲，使对一天的食物还无法选择时，顿时有了锁定。 主料：五花肉、粉条；辅料：连豆角、白面粉；佐料：大葱、生姜沫、五香大料面、盐、味精等。做法：将五花肉切片硬币大小，和以煮熟切段后的粉条，放入适量连豆角段，洒炒面粉，拌入佐料，来回搅拌至不沾手，放笼箅上铺生面皮的笼中蒸熟即可盛碗。特点：色泽剔透，絮酥软绵、流香余绕。面皮经佐料蒸浸，肉味筋润缠绵，荤而不腻为蒸肉之精品。若再佐以鸡蛋汤，更是美不胜收，堪称小家碧玉型佳肴。

如何制作蒸肉粉？

粉蒸肉怎么做才好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想做出一道“正宗且美味”的粉蒸肉，除了五花肉的调味腌制非常重要以外，裹在肉片上的米粉也同样非常重要，米粉不能用买的蒸肉米粉，必须是现做现用，并且制作米粉的大米粘性也要比较好，只有先将制作粉蒸肉的这两道主要食材把控到极致，这道成品粉蒸肉的味道才能同样的达到——“好吃，且极致”。

“粉蒸肉”——这是一道家常菜品，目前主要流行于南方地区，主要是以五花肉、蒸肉米粉搭配上各种配料一同烹饪制作而成，因为其味道具有“香脆不失软糯，入味不失鲜香，肉肥却不油腻”等特点而备受大众喜爱，于2018年9月，粉蒸肉还获得了“重庆十大名菜”之一的称谓，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【粉蒸肉的正宗美味做法】——特点：入口香脆软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。【主料】：五花肉600克、圆米适量（圆形大米，首选粳米，后面解释）

【配料】：土豆1个、生姜1块、八角1个、花椒1小把、干辣椒适量、鸡蛋1个、香葱1把

【调料】：水、生抽、料酒、老抽、白糖（或蚝油）、熟油（或植物油）、花椒粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“制作米粉”：首先咱们先来制作蒸肉米粉，先起锅烧热烧干水分，然后下入干净的圆形粳米（后面简称圆米）400克左右开小火进行煸炒，煸炒至圆米全部微微增大鼓起来时，下入花椒1小把，八角1个用手掰开成粒、干辣椒适量一同丢入锅内，转中火炒至圆米呈黄色即可关火盛出，放在袋子内用擀面杖擀碎或者用破壁机打碎，不过一定不要打的太碎，要有颗粒感最好，然后装入碗内，加入1小勺盐搅拌均匀备用（注意这里需要加一点盐调味，后面解释）。

第二步“处理肉片”：再把新鲜的五花肉先洗净，并用厨房纸擦干水分然后切成肉片放入碗内（五花肉最好选肥瘦1:1的肉，这样粉蒸肉口感更佳），生姜去皮切末，下面开始调味腌制，往切好的肉片内加入食盐适量（比正常用量加少一些，因为米粉内已经加了食盐）、姜末适量、生抽3勺、料酒2勺、老抽1勺、白糖1勺、花椒粉半勺用干净的手抓捏均匀，然后加入鸡蛋清一个、熟油少许再次抓捏搅拌均匀，腌制30分钟（天热就放冰箱冷藏腌制）。

第三步“开始裹粉”：下面开始裹粉，将之前打碎的米粉倒入腌制好的肉片内，继续用手抓捏均匀（如果较干可以加入适量清水），待肉片全部裹好米粉且粘连均匀以后，就可以开始蒸制了。

第四步“下锅蒸制”：取一大盘，将土豆去皮洗净，沥干水分切大条，隔开一些缝隙均匀的码入盘内，将裹好的粉蒸肉均匀摆放在所有土豆条上面，起蒸锅，加入足量的清水开大火烧开，水开后将码好的肉盘开水下锅进行蒸制，转中小火，蒸制40分钟至蒸熟蒸透即可（时间可以继续增加，根据自己吃软程度决定），最后在表面撒上少许葱花点缀增香即可。

出品图：这样一道香脆软糯、入味下饭、超级好吃的粉蒸肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——》虽然这道粉蒸肉的做法看上去很简单，只用了简单的四步，不过其中所包含的知识点和干货却是满满的，前方高能，请同学们认真观看。

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么制作米粉要用圆形粳米？这是什么米？（重要的一点）

答：..........因为圆形粳米比普通的大米粘性更好，更适合制作蒸肉米粉。

理由：普通的大米粘性太差，而如果用糯米粘性又太强， 口感差，所以首选圆形粳米（同属于大米），就是看着比较饱满的大米，这样的大米粘性更强，更适合制作蒸肉米粉，当然如果家里没有圆形粳米，其实也可以用普通大米和糯米1:1的比例搭配去制作米粉，这样也同样可以达到合适的粘度。

2、为什么炒大米时要先把大米炒鼓起来才加入香料？（重要的一点）

答：..........因为香料如果加入过早，香料的香味将无法完全进入米粒中，效果相对会较差。

理由：不管是哪一种大米，本身水分是非常少的，而且密度很高，所以刚下过的圆米也是如此，如果把香料和米粒一同下锅，那么等香料炒香炒糊了，大米也不一定能鼓起来吸入香味，只会是表面吸入一些香味而已，所以最好的做法就是先把大米小火炒鼓起来，让大米内部充气，此时大米因为胀大所以密度会大幅减小，此时加入香料一同炒制香料的香味就可以更好的融入大米内，这也是一个非常好用的小技巧，大家一定要记住。

3、为什么把大米打碎打好以后，还要加上少许的食盐拌匀这一步？（最为关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，这也是和大家制作完全不同的地方，这样做其实有两个目的，一是可以让肉片和米粉的味道产生更多的层次感，让这道粉蒸肉吃着带有“回味无穷”的感觉，二是这样做可以更好的保证米粉的香脆口感，让这道粉蒸肉的“香脆软糯”更加突出。

理由：大部分的人做粉蒸肉的时候，都是选择将五花肉片和米粉一同拌匀进行腌制，虽然说这样做可以很好的让两者都融入味道，入味均匀，但是这样做却有一个非常不好的弊端，那就是米粉会因为腌制而提前“吸入较多水分而提前受潮”，导致最后蒸出来的粉蒸肉吃着都是软趴趴的，不会有任何香脆的口感，吃着相对还会感觉更加的油腻，所以这一步需要升级整改；如果是选择像麟大官人这样做，先在米粉内加入适量的食盐入味，然后单独将五花肉片进行腌制，不但可以让肉片腌制入味的更加均匀，而且也可以很好的防止米粉提前受潮，只需要最后将两者拌匀直接上锅蒸制，米粉不但内部不会吸到任何水分，能让肉片吃着更加香脆软糯，而且这道粉蒸肉吃着也不容易油腻，并且还可以保存更长的时间，可谓一举三得，所以同学们一定要记住这最为关键的一点哦。

4、为什么还要加入土豆一起蒸制？为什么土豆要隔开缝隙进行摆放？

答：..........不只是你这两个问题问的不错，其实就连土豆为什么要切成大条也是有原因的。

理由：首先，加入土豆其实可以很好的增加这道粉蒸肉的食用口感，可以让粉蒸肉吃着更加的营养的同时，吃着也会不太油腻；其次，土豆为什么要切成大条是因为这道粉蒸肉的蒸制时间有40分钟左右，还是比较长的，所以土豆一定要切大一点，防止土豆蒸烂；最后，土豆条为什么要隔开缝隙摆放是为了让粉蒸肉蒸制的温度受热更均匀，能够上下都受到水蒸气，当然您也可以在土豆条和粉蒸肉之间再多架上一两双筷子，那么这样效果会更好。

——》》粉蒸肉技术小提示：

（1）白糖在这道粉蒸肉内的作用是增加回甜和增鲜，同时也代替了甜面酱的使用。

（2）不能吃白糖的可以选择加入适量蚝油，同样可以增鲜。

（3）腌制肉片时最后加入适量的熟油是为了避免肉片腌制过后粘连严重，影响米粉的融入。

（4）腌制肉片时加入一个鸡蛋清是为了保证肉片不脱水，同时可以给肉片进行补水，所以即使肉片腌制了30分钟，后面的粉蒸肉吃着仍旧很鲜嫩。（腌制10分钟或2小时的做法不建议模仿，因为 完全没必要，腌制太短入味不明显，腌制太长脱水太多适得其反）

（5）鸡精味精等等调味品都是可加可不加的，根据个人喜好即可，此菜品没加。

（6）垫底所使用到的土豆并不是唯一的搭配食材，大家完全可以选择芋头、南瓜等其他食材代替使用，味道同样也很不错。

结语其实要想做好一道好吃的粉蒸肉一点也不难，但是要想做出一道“特别”好吃的粉蒸肉，那么就会稍微难上一些，不过我觉得吧，在大家这样“专吃”的世界里，应该不存在“麻烦”二字才对！哈哈！（ps：“专吃”的意思是“专家级吃货”，由麟大官人独创翻译）

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

西安回民小吃粉蒸肉怎么做？

牛肉或羊肉一斤，面粉一斤半，花椒面一两，盐适量。 作法： 1、不要选太瘦的肉，适合选偏肥的。不要用腱子之类的。 2、牛肉，选三分肥七分瘦的，切小指粗细寸长的条。羊肉的话，肋条多带的肥，切块切条都成。 3、肉切好后放一盆里，加花椒粉、盐，用手拌匀，晾一会入味。 4、加一杯水，然后开始往肉里拌面粉，不要一次把面粉都倒进去，那样拌不匀。一次倒三分之一，拌匀了再倒，不要加太多水，我们不是和面。我们的目的，是让肉均匀的被面粉包裹住，真和面了我们等会蒸出来的就成肉夹馍了。 5、面和肉拌匀之后，上笼屉。蒸锅布要厚一些，选大块纱布，多叠几层。把面肉铺匀，开大火蒸。 6、大约半小时后，开盖子看看，把肉面翻一遍，翻过后再蒸半小时，保证两面都蒸透。 这样出来的基本就差不多了，外面卖的面要更多些，我们自家吃，肉可以稍多点，唯一不变的就是蒜少不了，一方面要打蒜水拌进去，还可以拌进去一些葱花，一方面更要剥几头生蒜，不嚼生蒜这个粉蒸肉就太腻了，不好吃。

西安特色小吃葫芦头的做法？

制作方法：
步骤一：处理肠、肚：
1.猪大肠、猪肚各用精盐、分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
2.将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。
3.将肠、肚回翻过来，各用精盐、醋揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。
4.将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头（大肠头）。
5.在铁锅中加水，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。
6.用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
制作步骤二：
将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中
制作步骤三：
饼：葫芦头里用的馍比羊肉泡馍里的饼子要松软一些，因此，可以在面粉里加一些自发粉，但是不要太多。揉好面团以后，包上保鲜膜静置一小时。一小时后，分团，擀成厚一厘米的小饼子，烙熟就好。
泡馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中(一般每碗200克)，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油(15克)，再浇入适量的滚汤汁即可食用。

嘉善美食，荷叶粉蒸肉，肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁

浙江省嘉善县，位于中国长江三角洲东南侧，江、浙、沪两省一市交会处，是浙江省接轨上海第一站，总面积506.6平方公里，辖6镇3街道，分别为西塘,姚庄,陶庄,天凝,干窑,大云,魏塘街道,罗星街道,惠民街道.至2007年年底,全县常住人口约70万。境内水网交织，物产丰饶。民风淳朴，六千年前已有先人在此生息，素以鱼米之乡、丝绸之府、文化之邦名扬天下。嘉善，环境优美、是国家首批沿海对外开放县和全国农村综合实力百强县之一。

荷叶粉蒸肉，肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁。荷叶粉蒸肉是西塘古镇特产传统名菜，历史悠久，一菜一味。正谓五味香，此菜风味独特，具有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻，名扬江浙一带，受到国內外游客一致好评。粉蒸肉是嘉善的特产，用荷叶包裹成“嘉兴粽子”的形状，入口清香，油而不腻。

送子龙蹄，产于嘉兴西塘，是一种猪肉制品，采用优质猪腿肉，配以数十种祖传佐料，经煨煮蒸焖、旺、文火反复，肉质酥嫩脱骨、肥而不腻、味美相宜。

蒸双臭，蒸双臭是浙江嘉兴的特色小吃。它结合了当地两种最臭的东西臭豆腐和臭海菜梗，加入少量油、糖、姜片等一些调味品，然后放到旺火隔水蒸，十分钟后，撒上葱花，椒丝点缀一下即可。这道菜在口感上是臭中含香，美味至极。

丁记麦芽塌饼，麦芽塌饼西塘千年特色时令点心。丁记麦芽塌饼是以糯米粉、黑芝麻、赤豆、核桃仁、白糖，并配以中草药佛耳草、麦芽为原料，采用传统手艺精制而成。口感柔软、不粘不糊，是赠友敬老之佳品。

汾湖蟹，汾湖蟹是产于嘉善县境内汾湖和附近水域的一种高档水产品。富含蛋白质、多 维生素和矿物质，营养价值很高，而且膏肥肉香，鲜美可口，是蟹中上品

西塘八珍糕，八珍糕是浙江省西塘特色传统特产，淡灰色的薄片，气香，味甘，深受广大群众喜爱，特别受儿童的欢迎。

西塘古镇，西塘历史悠久，是古代吴越文化的发祥地之一。在春秋战国时期就是吴越两国的相交之地，素有“吴根越角”和“越角人家”之称。唐、宋时期就已形成村镇。在唐开元年间建有大量村落，人们沿河建屋、依水而居；南宋时村落渐成规模，形成了市集；元代开始依水而市渐渐形成集镇，商业开始繁盛起来；明清时期已经发展成为江南手工业和商业重镇。“春秋的水，唐宋的镇，明清的建筑，现代的人”，是对西塘最恰当不过的形容。

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