“平定焖”,山西地方特色之一、平定传统美食,深得广大食客喜爱
平定“焖”,(平定县隶属于山西省阳泉市,位于阳泉东、南部,太行吗山西麓,东邻河北井陉,南接山西昔阳,西连寿阳,东北同盂县接壤,西北与阳泉市郊区毗邻。就平定县的历史来说,早在春秋时期,该地区属晋国的疆域,战国时期,韩赵魏三家分晋,今平定县一带成为赵国的疆域,汉朝时期,今平定县一带属太原郡上艾县,三国历史阶段,平定州改属山西承宣布政使司太原府,清朝历史阶段,平定州升为直隶州,属山西省,领寿阳、乐平、盂县三县,清朝灭亡后,平定州改为平定县,属山西省冀宁道,1958年8月,平定县撤销,归入阳泉市,称为郊区,1961年4月,恢复平定县这一建制,老一代人口口相传的古州,既现在的平定县)。
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“焖”是古州(平定县)城里一道特色荤类凉菜,无论是红白喜事、乔迁之喜、还是做满月酒席,“焖”是必不可少的一道荤凉菜。“焖”的制作方法极其讲究,主料以肉馅为主,加鸡蛋及各种调料蒸制后晾晾而成。平定“焖”的其特色是,肉香而不腻、入口软而不烂,蘸上蒜泥、老成醋、香油调制的蒜醋汁,满口留香、口感极佳。平定“焖”更是过年家家户户必备的一道荤类凉菜。下面刚哥就给大家分享这道古州(平定县)特色美食“焖”的制作方法和一些小技巧,有机会一定要来我们距今已有千年历史的古州(平定县)一定要尝一尝这道誉满古州(平定县)城的平定“焖”。
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---【平定焖】---
准备食材 : 肉馅1000克、鸡蛋6颗、二味水(花椒大料水)10茶勺、葱花20克、姜末15克、食盐4茶勺、鸡粉20克、胡椒粉15克、料酒适量、玉米淀粉400克、普通面粉30克。
做法步骤 :
1、先把鸡蛋磕开,将蛋黄、蛋清分开放入盆中备用。
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2、把肉馅放入不锈钢盆中,加食盐、鸡粉、胡椒粉、二味水、料酒、葱花、姜末顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠,直至二味水和所有调味料全部与肉馅融合。做平定“焖”肉馅的选用最为关键,一定要选1肥9瘦的肉馅,肥膘肉太多蒸出的焖会有好多小窟窿,而且会很油腻、发粘。而全瘦肉做出的焖,肉香味不浓、而且会发酥。
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3、将鸡蛋液搅散,加入 拌至黏稠入味的肉馅中继续顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠后,加入玉米淀粉顺着一个方向搅拌均匀,之后再加入30克普通面粉再次搅拌均匀即可。做“焖”的肉馅黏稠度不可太大,1000克肉馅需用400克玉米淀粉和20克普通面粉的量即可。
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4、不锈钢托盘洗净,用餐饮专用保鲜膜或干净的白纱布,将不锈钢托盘包好。
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5、将搅拌好的肉馅倒包好的不锈钢托盘中,手上沾少许清水,轻拍肉馅,拍至肉馅中完全没有空气最佳,最后用刀把拍打出空气的肉馅整成厚度约2厘米的方体。手上沾少许清水拍打肉馅可以排出空气,蒸出的焖才不会出现好多缝隙,这也是经过多少次失败,最后才得出的经验。
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6、把鸡蛋黄打撒加少许食盐、10克普通面粉搅拌成蛋黄糊,倒在整形后的肉馅中间,用小刀或筷子地将蛋黄糊刮开,使整块肉的上层都均匀的抹上蛋黄糊。
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7、放入蒸箱蒸45分钟即可。大酒店为了平面好看平整,一般都会将蒸好的“焖”进行轻压,经过轻压后,涂抹蛋黄糊的表面会很光滑而且能更好的融合在一起,看起来特别整齐,成菜也特别讲究,卖相就更不用说啦。我们自己在家做也别嫌麻烦,轻压这一步不能少,成菜色香味形俱全,家人吃得好,自己也没白忙活。
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8、将蒸好的焖放凉后分成小块,用餐饮专用保鲜膜包好,吃的时候切成薄片蘸上蒜醋或直接浇上去食用即可。
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温馨小贴士 :
1、肉馅肥瘦比例是1:9。
2、做“焖”离不开二味水,玉米淀粉、面粉和肉馅的比例要记好,太稀太稠都会影响口感。
3、蒸好后别急着开盖,稍微等两到三分钟再开盖。
4、蛋黄糊黏稠度要稍微稠一些,以免蛋黄糊留出。
以上就是刚哥给大家分享的古州(平定焖)的做法和一些小技巧,喜欢古州特色美食平定焖的,还请大家帮忙转发、点赞。
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