美味人间吃货指南——山西长治篇
长治,古称上党、潞州、潞安府等。“长治”原为潞安府府治所在县名,得名于明嘉靖八年(1529年),取长治久安之意。长治历史悠久,周显王二十一年(前348年)韩国在此首置上党郡,秦王政二十六年(前221年)秦一统六国分天下为三十六郡,上党郡为其一,市区内留存有古上党郡署大门上党门和国内现存规模最大、中轴线长408米的城隍庙潞安府城隍庙。
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壶关西柏林豆腐具有入汤漂、入油鼓、炒不散、口感鲜嫩、质地细腻、水煮不缩等特点。其高蛋白低脂肪,具有养颜健身之功效。西柏林位于壶关县西南边百尺镇,西柏林原浆豆腐已有500年传统制作历史,主要特点就是沿用手工制作工艺,原浆点制,不添加任何化学成份,从而使该豆腐形成了独特的地方风味而名扬三晋大地。
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“和子饭”也叫“和则饭”。是武乡民间晚餐常见的一种饭食。主料有小米或少量的玉面圪糁。配料按季节选用豆类(大白豆、大绿豆、黄豆),蔬菜类(红薯、土豆、南瓜、北瓜、鲜豆角、红萝卜、白萝卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜条)、野菜类(苦苦菜、玉谷菜)。品种可多可少,数量根据喜爱,各取所需,适量为宜。调料多用葱花、蒜片、精盐、食油、醋烹炝入锅。
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小车刀切糕为壶关粗粮细做的一种传统食品。这种刀切糕是选用上好黍米、红枣等蒸制而成,其质地细腻,甜香宜人。壶关有名的特产小吃。
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灌肠是襄垣、武乡、沁县一带的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,因色泽棕黑,民间百姓称之为“黑皮麦团”。其营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。
腊驴肉
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“潞邑”古时也称“潞安府”,即今天的长治市, 腊驴肉为长治市传统名特食品,据传说起源于隋末唐初年间,盛名于清朝中期,不仅在府八县享有盛誉,在京津等地颇受欢迎,而且是皇家专用贡品.俗话说“潞安府三件宝:腊肉、凉粉、酥火烧”,这里的腊肉专指砂锅驴肉.因制作创始于腊月而得名,它以新鲜驴肉为主料,既不用淹制也不需熏干,而是专门有一套独特的制作工艺.长期以来,腊驴肉以其考究的做工,独特的风味,闻名遐迩,载誉古今,博得各方人土的交口称赞.在肉类中,驴肉因肌间结不甚发达,故享有"天上龙肉,地下驴肉"之美称.逢年过节,招待亲朋好友,或者外地人到长治,皆一饱口福为快.
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平顺闷菜丝是山西省长治市平顺县的特产。闷菜丝是由平顺特有的菜根经五道工序加工而成传统工艺,科学配方。口感好,色泽优。
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壶关羊汤是山西壶关的地方传统名吃,汤鲜味浓,饺香肉嫩,发汗驱寒,营养丰富。喝壶关羊汤先要讲究时令,约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间长治人喜欢喝羊汤,而羊汤又以壶关县的最为有名。壶关羊汤的做法是把煮熟的羊下水切成丝,浇上羊骨头老汤,并配上盐、醋、味精、香菜、辣椒等佐料,鲜香味美具有暖中补虚之功效。
油炸菜角
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是黎城、平顺、壶关、潞城一带的民间小吃。皮薄色黄、皮焦馅香、造形饱满、醇香可口 。它是用豆腐、粉条、韭菜、白菜、红萝卜加调味品制作馅心,再用烫过的面粉做成面皮,包上适量的馅,捏成大扁食(乡村称之为角子),用素油炸熟可食的一种小吃,在民间很受欢迎。
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潞城甩饼是山西省长治市潞城市的特产。潞城甩饼已有100余年的历史,原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。吃的时候卷上薄腊肉片,蘸蒜泥就食,浓香可口,不酥不烂,不软不硬,越嚼越香,令人回味无穷。
上党 浇肉面
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晋东南 “臊子面”是民间举办红白喜事、祝寿贺岁时的入席佳肴,早已驰名晋、冀、鲁、 城乡。无论机制面,还是手工面,卤子必须是煎肉片,故得名 “浇肉面”。制作浇肉面的卤子时,将炒锅置旺火上放入猪油烧热,放花椒炝锅后捞出不用,投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸尽即将出油时,烹入醋,投入葱、姜、蒜、面酱翻炒,再加入酱油、精盐、清水,用微火煎炖约半小时,待肉片软烂时撇出浮油,即成煎肉片卤。
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上党糊肘子是山西省长治市上党地区的特色美食。上党糊肘子以猪肘子为主材炖制。红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
酥火烧
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酥火烧是山西省长治地区有名的地方传统小吃之一,其色淡黄纯净,其味香酥可口。可做主食,亦可做点心。用上白面粉、鸡蛋作原料,以熟驴油和面,制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫“驴油酥火烧”。
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