美食美刻（35）：游易县凤凰台 尝满族特色菜

燕赵之地易水河畔有个千年古县——易县。易县境内，不仅有千年古城燕下都、义士丰碑荆轲塔、京畿要塞紫荆关、红色旅游圣地狼牙山，还有自雍正时起四位皇帝的陵寝之地——清西陵。在清西陵泰陵东约一华里处的凤凰台村，更是以满族特色菜闻名遐迩。

相信很多人都有听过传统相声贯口《报菜名》：“蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿，烧花鸭，烧雏鸡，烧子鹅，卤煮咸鸭，酱鸡，腊肉，松花小肚儿……”其中“蒸鹿尾儿”还是满汉全席中的主要菜肴。听到这个菜名儿，我不禁感到奇怪，是真的蒸鹿尾巴吗？带着满腹疑问，我们一行人来到了易县凤凰台村，来品尝这百闻不如一见的“蒸鹿尾儿”。

走进凤凰台，村内房屋一排排横平竖直，沿着厚重的水泥路，是窄窄长长的大街，农家院一家挨着一家，不管是古铜色的门环还是雕花的门梁，不管是青砖的灰瓦房还是金黄的琉璃瓦，都透露出淡淡的皇家气息，婉约中透着深厚的历史底蕴。

据了解，这座村子的村民从清朝开始就是西陵的守陵人，享朝廷俸禄，住衙署，吃皇粮。虽然历经时代变迁，但凤凰台的村民始终保持着那份特殊的情节，并且很多人家按照满族的风情开办农家乐，生活得有滋有味。

不知不觉间，我们走到了一家“穆府·红薪满家乐”的门前，层叠翘飞的屋宇檐角，错落有致，更有独特的饭香充斥鼻中。还未在餐桌坐下，就听见不远处传来给客人介绍菜肴的声音，循声望去，一位梳着马尾，打扮朴素的大姐在仔细地将“蒸鹿尾儿”这道特色菜介绍给众人。光听可不过瘾，我们也要点上一盘。“蒸鹿尾儿”端上来后，与我们想象中的完全不一样，并不是想象中鹿的尾巴，而是类似香肠形状的小片儿散落在盘里。我们一人从盘里夹了一片，放在碟中，用筷子头挑起一点细滑的鹿尾儿，送到嘴里，继而微微一怔，绵绵的，滑滑的，入口即化，满口溢香。

满家乐的掌柜穆彰阿，祖上就是守陵人，现在已经是第九代。据他介绍，“蒸鹿尾儿”这道菜在清代属于八珍之一，皇家和官场的人才能吃到，民间难得一见。在清代，梅花鹿尾不单单是一道美食，更是皇家炫耀武功、赏赐重臣的礼品，也是臣子身份与荣耀的象征。但是由于鹿尾极其珍贵，平常人家难以得到，更由于后来鹿被确定为保护动物，所以现在的蒸鹿尾儿是以猪肝为主，搭配 20 多种辅料做成的灌肠，因为形状像鹿的尾巴，得名“蒸鹿尾儿”。

将鹿尾改变为肠衣，就成了人人都能吃得起的“蒸鹿尾儿”。不过，作为皇帝的御膳，“蒸鹿尾儿”从做法到吃法上有着诸多讲究。别看这小小的一片儿，制作过程可相当复杂。蒸鹿尾儿的主要原料是猪肝、猪大肠，配以松子、芝麻酱、花生仁、核桃仁等七八种辅材，再加上花椒、肉桂等配料和其它食材，共有二十几种食材。

把新鲜猪肝儿用菜刀反反复复剁，直到将猪肝剁成泥，将各种果仁，如松仁、花生仁、芝麻、葵花籽、倭瓜籽、核桃仁等用饼铛烘干，然后碾碎，加入鸡蛋清、芝麻酱等，还会放入适合各个群体的中药材。所有成浆后的食材要过箩，过箩的次数不低于十遍，确保不能有一点渣滓，这样做出来的“蒸鹿尾儿”才会细腻。然后将制作好的所有食材灌进肠衣，蒸熟。

蒸好的鹿尾儿切的时候要将刀口向上，将肠衣切成大概 1.5 厘米的小段儿。吃的时候也有讲究，“蒸鹿尾儿”并不是一道只为充饥诞生的菜，不能一口吞食，要用筷子一点一点蘸着吃。口感和鹅肝有一拼，甚至比鹅肝更香醇。如果搭配着酒吃，就造就了它回味无穷的味觉特点。多种果仁的加入，与猪肝的鲜香综合后的味道，让口感更加丰富。

改进后的“蒸鹿尾儿”不仅让老百姓都能吃到，而且食材中的各种果仁富含人体所需的大量营养，长期食用可以起到增强人体免疫力的功效，并且对患有缺铁性贫血的人群也大有裨益。在做“蒸鹿尾儿”时，有时还会适量添加一些百合，使这道菜肴同时具有了养阴润肺、清心安神的功效。掌柜穆彰阿称，做“蒸鹿尾儿”时，每个环节都做到精益求精，保证食材新鲜，绝不会偷工减料，并且在卫生环境上也是非常重视，每天早上起来都会擦地、收拾卫生，让顾客吃得安心，所以才会多次被评为“保定市十佳金牌农家乐”。

凤凰台村民世代守护的清西陵，是全国首批重点文物保护单位之一，在 2000年被列入世界文化遗产名录，2019 年被评为国家 5A 级旅游景区。清西陵旅游市场的火爆也拉动了景区周边农村经济发展和农民脱贫致富。

这个充满满族风情的小村庄，不仅因比邻清西陵而引人瞩目，也因当地人对饮食文化的骄傲与坚守而闻名远近。饮食文化是清西陵满族文化的重要组成部分，在这里，大部分的村民为满族，是清西陵八旗守陵官兵的后裔。先人把满族饮食文化和习俗带到了这里，数百年来，满族民俗及风味美食相应地也被一一继承了下来，并保留至今。并且在清代和民国初期，清西陵接驾、祭祀等活动很多，逐步形成了品种多样、讲究礼仪的饮食风格。凤凰台借着当地皇陵文化与满族传统民俗特色，开发起“满家乐”特色旅游，为游客提供满族风情旅游。除了“蒸鹿尾儿”，很多满族特色菜都能在这里吃到，穆彰阿说起自家的特色菜来如数家珍：松花小肚儿、炸腊肉、扣肉、酿豆腐……每一道都经过精心的烹饪，吃完后唇齿留香。据穆彰阿介绍，除了满族特色菜，二楼还有十几间客房，可以为客人提供住宿。

外酥里嫩的炸腊肉

满族特色火锅

像“穆府·红薪满家乐”这样的农家院还有很多，每逢周末和节假日，几乎家家客满。“经常有很多外地游客特地来到我们这里的满家乐，就是为了品尝地道的满族特色菜。人多的时候，我们村的车都停得满满的。”穆彰阿笑盈盈地说道。

午后的阳光温厚地洒在水泥路上，沿着窄长窄长的大街，我们走出了这个古朴的凤凰台村，那些五彩斑斓的屋角飞檐，那历经岁月依稀可以窥见的古宅老巷，还有那浅绿色的尖尖柳芽，一一在我眼前掠过，我仿佛瞥见了一位美丽的格格站在岁月流光中挥手，她好像在用温柔的言语说着再见，我也期待着下次再来体会那些满族风情。

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