浙江最好的美食来自县城
文章来源：24季私享家
在浙江占全国1%的土地面积上，分布着十余个地级市，近百个县级行政区，还有上万个村。
和其他省份有着绝对主体性的饮食不同，没有一个词语能概括浙江美食。
浙江美食，和拼多多一样下沉在各个县城。
▲ 临安路边的菜，看着就诱人可爱。
浙江最好的美食来自县城
范成大一句「上有天堂，下有苏杭」，让人们以为浙江人都吃得和苏州人一样精致，举手投足间都是南宋风雅。
其实拥有官府菜传统的杭州并不能代表浙江，各地千差万别的县城味道才酝酿出地道风味。
▲ 西湖醋鱼好吃吗？好吃。酸甜口的，不过很难做的好，杭州人也很少吃。这些讲究的官府菜，只属于杭州菜系里的一小部分。浙江人讲究实用主义，不爱整花里胡哨的。
种类丰富且繁多的吃食，都留在了县城。
▲ 台州临海紫阳街。临海是台州府唐宋时的治所，完整保留了最传统的地方小吃。图源@人间旅行指南
紫阳街一路上都是当地人开的各式小吃店：能包进十几种料的食饼筒，海苔做馅儿的酥饼、包豆沙撒黄豆粉的乌饭麻糍，临海版的海鲜面疙瘩麦虾，列入《中国菜谱》的蛋清羊尾……
南面距离临海一小时车程的台州椒江市区人民，也常常会自驾一小时到临海寻找老式小吃。
▲ 海苔饼与午饭麻糍，图源@人间旅行指南
豆腐馅儿的小笼包，配料丰富的豆腐年糕，青菜鸡蛋烧的榨面，和福建扁食如出一辙的「汤包」，还有鸡蛋烤饺、糯米馃…… 处群山，小城人民也把小吃做得有滋有味。
▲ 豆腐年糕。在省内，一提到嵊州后面往往有小吃二字。这个总人口不足百万的城市，凭借着豆腐年糕与小笼包，把店开到杭州、上海、北京，硬是征服了不少人的胃。
浙江县城保留了繁多的传统小吃，也孕育出最好的食材。
都说浙江是鱼米之乡，米倒是不见得，但浙江哪里的鱼最好吃一直都有说法。钱塘江源头的开化清水鱼，建德新安江、桐庐富春江、萧山钱塘江的江鱼，还是每个县城几乎都有的「土鱼」？
千岛湖的鱼长得就和池塘养的鱼不一样，体型硕大，连身体形态也不一样。市场上售卖，往往特地标上「千岛湖」，价钱翻倍。
千岛湖丰产的胖头鱼，俗称鳙鱼。鱼身刺多，但鱼头却硕大肥美，拿来炖汤极佳。淳安本地人的做法简单，但要加当地鲜辣味的土酱，才能吊出食材本身的鲜美。
▲ 千岛湖鱼头。奶汤做法是迎合外地游客的，但一定是加辣椒的好吃。淳安是浙江面积最大的县，独揽了整个千岛湖国家森林公园。千岛湖鱼，是每个人来淳安心照不宣的追求。
靠种地谋生、自给自足的县城人民，最能明白食材可贵。有原产地食材的加持，县城常常涌现出最好的饭馆。
比如开化，陈晓卿称赞公路边的「途中饭店」道道菜都好吃。但当地人不会为了吃顿饭跑到40公里外的钱江源景区，市区里的好馆子也比比皆是。
开化县城市区面积极小，饮食竞争相当激烈，即使没有做过功课的外地游客初访也不会踩坑。
县城里做餐饮的大多来自马金，那个以豆腐出名的小镇。厨师做菜，基本都是青红辣椒加点酱炒一炒，但赖于优秀的食材，每个菜都能极度下饭。
▲ 炒青蛳、炒白菜干。走在县城，你会发现占领县城的不是「外婆家 、「绿茶」这样的连锁餐饮，而是夫妻店。这些馆子不讲究环境与服务，大众点评都会失效。
浙江是最能借鉴台湾经验的地方。台湾人把方寸地都经营展示得很好，比如县城旅游、县城美食，而浙江同样拥有这样的潜力。
如果你来浙江，深入各地县城才能获得最地道的体验。
为什么浙江县城是美食的高地？
秦朝时确立郡县制。
县，是最小级的行政单位。尽管后来有省、路、州、府等等说法，但县却像细胞一样，作为基本单位长久固定下来。
美食文化，也是以县为最小单位传播开来。
长久的富庶和多样的文化造就了浙江的县城文化。
浙江依山傍海，地形丰富。物产不一的县城错落在丘陵间，棋子一般形成浙江省的格局。
而且处在多种文化的交界处——北边的杭嘉湖是传统江南，而宁波台州则是渔民文化，金丽衢又是受到古徽州影响的山区，而偏安于南方的温州，则更多受到闽人的影响。
▲ 淳安米馃，受到徽州文化影响的食物。浙江典型的格局是强县弱市，没有一个能统摄全省的超级中心，也没能发展出淮扬菜那样的高端菜系。但深入各地，却处处是美食文化的富矿。
东南西北中的县城，食材与口味都不一样。
比如浙北湖州练市，产的湖羊最为著名。从蒙古迁徙而来的羊，生长在江南水乡，用红烧手法大焖大炖，最终捧出来一碗诚意十足的「练市羊肉」。
美食家唐鲁孙是这么说的：「太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。」
▲ 练市羊肉。浙江吃羊肉的地方不多，浙中金华的义乌、东阳，过年时爱做白切羊肉，羊膏冻成晶状，冬天端上宴席作为待客冷菜，也很不错。
浙江人注重鲜味的饮食特点，也决定了美食必须下沉到县城。
初春到湖州安吉挖山笋，苦夏到嘉兴南湖找无角菱，秋天在台州玉环吃文旦，冬天则在舟山钓形体丰美的小眼睛带鱼。
除了不时不食，另一个原则是到食材的原产地。浙江地处亚热带，平原、山地、海洋各种地形兼备，几乎每个县城都有自己的风物，而且难以复制。
▲ 春天的菜市场，C位就是笋。县城食材充满了农家的诚意、老天的爱意，决定了浙江风味的下层建筑。
比如海鲜，大部分为老饕熟知的产地都在沿海小城。舟山远海的岱山县与嵊泗县，宁波象山县，台州三门县，哪里的海鲜最好吃一直都是一个不解谜。
象山位于浙江中部沿海，三面靠海，拥有绵长的海岸线。地理酝酿出这里透骨鲜的海货，也决定了它与大陆亲密的联系。
这里以渔村出名，粗放的渔民们对食材极度自信。捕获的鱼虾，直接丢进海水中煮沸；鲜活的牡蛎，用刀撬开取肉丢入嘴里，更是一种外人不敢尝试的豪放。
▲ 和临海相似，象山石浦曾是海岸防守要塞。
县城人民的嘴很刁，味觉非常敏感。靠种地谋生、自给自足的县城人民，最能明白食材的可贵。
都是熟人社会，食材问题一旦传出去等于宣判经营生涯的死刑。
萧山农家菜「小本鸡」，处在一片瓦砾废墟间，环境三流，却凭着口味吸引着二十公里外的城里食客。
美食家闻佳说这家店的老板太会买菜了。春播春采的豌豆、嫩绿的上海青、农家散养的土鸡……
萧山当地做了几十年农家菜的老板，自然深谙此道。
浙江哪里的县城最好吃？
▲ 兰溪牛肉面，汤鲜面还劲道。
县城美食多多少少可以从杭州社区里的馆子看出来。诸暨次坞打面与兰溪牛肉面，一向是不甘示弱于片儿川的存在。
而浙江省面条里，在浇头里以牛肉为特色的也就只有兰溪。俗话说「小小金华府，大大兰溪县」，兰溪因商贸发达吸引了北方客商，也产生了吃牛肉的习俗。
汤头现烧，最关键的还是兰溪用的手擀面，十分筋道，与杭州碱水面形成强烈对比。值得在杭州的北方人一试，记得加点辣。
温州苍南县丨闽南人在浙南定居的孤岛
如果翻开中国方言地图，你会发现闽南语除了在福建台湾及广东潮汕有分布外，浙江南部还有一小块被闽南语占领的地方。
除了普通的海鲜以外，苍南人有着和闽南人一样的美食想象力：鸡壳、牛肉羹、矾山肉燕、马站煎包、猪油渣、牛杂汤、羊杂……
在苍南夜宵一条街城中北路逛一逛，500米的街道足够让你数个夜晚都魂不守舍。
台州三门县丨中国小海鲜之乡
▲ 三门青蟹
台州三门县，老天爷赏饭吃的地方。59万亩的浅海、21万亩的滩涂，19万亩的海水养殖基地，让这里的海鲜就连在禁渔期都不断档。
央视拍《小海鲜》记录片，基本都在围绕三门兜兜转转，从没去过舟山，你可以大概想象这里的海鲜有多好。台州市区人也很爱吃，不过总嫌路太远。
浙江境内所有用桶子烘烤成的饼，多多少少要向巅峰之作缙云烧饼看齐。
缙云烧饼成败，一看馅料，二看火候。一般饼店都会提供五花肉和瘦肉等各种版本，似乎还有白糖馅的。但缙云烧饼的帝皇版，一定是五花肉干菜馅的。
浙南的干菜不同于绍兴出名的梅干菜，短短小小、更加干柴，配上剁成肉末、丰腴的五花肉，一经烤制就是绝味。所以但对缙云烧饼，不吃肥肉也请你将就。
拿着刚出炉的、渗着油的、外皮金黄里层鲜美的缙云烧饼，能香到流泪。
三头一掌多加些辣，这是衢州人名声在外的小吃。
在常山，还必须加一样——鸡爪。凉拌鸡爪配上蒜，又香又辣，辣到爽才是常山人的日常。
而且，常山人还像江西人一样吃粉。那种干制的米粉，泡开加青红椒、白菜、青菜炒，莫名其妙地令人着迷。处在浙江经济洼地的常山人，照样能把日子过得有滋有味。
湖州 长兴县丨干挑面比杭州的拌川更好吃
干挑面
干挑面之于湖州长兴人，正如拌川之于杭州人。
不同于江南人的汤汤水水，性子耿直的长兴人偏爱干挑面。（长兴人大多都是北方移民，口音、文化很不一样）干挑面师傅眼疾手快，猪油酱汁铺底，滚水碱面挑拌，几分钟就给你端出一碗来。
干挑面吃得是个简单爽利，韧性十足。浇头也简单，萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉，丰俭由人。钱塘江以南，就再无这样有味韧口的碱面。
开化县苏庄镇丨从隔壁江西人那学来的无敌炊粉！
在开化，每一家自豪地标上「苏庄」两字的饭馆，绝活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸鱼包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……灵活搭配上紫苏、芹菜、豆芽、腊肉等，万物皆可做主角。搭配倒是其次，关键是水蒸气和面粉赋予了炊粉滚烫的灵魂。
紫苏炒螺蛳鲜辣有味、猪脚煲软烂浓稠，等到这份粉糯丰富的豆腐炊粉压轴出场，都再没了滋味。
▲ 开化清水鱼，在炊粉前也黯然失色
吃，只是浙江县城令人留恋的众多因素之一。
在大城市，你是社畜，是每个月还花呗车贷房贷的付二贷；而在小县城，你是少爷，是衣食无忧浪迹在KTV的摩登中产。
杭城虽云乐，不如早还家。
撰文 | 小楼主编 | 易小婉拍摄 | 网络
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