「2021春节·美食」贵州名菜:织金水八碗
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贵州9个市州,风景各美其美,风味各有其味,过年餐桌亦是如此。
都有几道必吃菜,许是压轴“硬菜”,许是主妇都会的凉拌小碟。当贵阳的辣子鸡遇上安顺的腊肉血豆腐,当黔东南的腌鱼腌肉相逢黔南的盐酸扣肉……在多彩的贵州,过年,就像是吃一桌山水宴。春节期间,贵州日报天眼新闻记者每天将为大家推荐一个地州市的几道特色菜,一直到初七,希望读者能了解贵州的这一桌山水宴。
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“水八碗”八道主菜+一道绣球蹄筋
织金餐饮文化源远流长,现织金饭店“宫保膳道”之“织金水八碗”系列菜品,就是织金餐饮文化长期积淀、发展而成的经典菜系,更是织金最具乡土风情的传统宴席,最有乡愁味道。织金菜系“八大碗”,并非只有八碗,而是以八个汤菜为主,故也称“水八碗”。织金“水八碗”不仅是本土名菜,更是黔菜中独树一帜的佼佼者,广受四方食客称道。
所用食材系采用本地黑猪肉、土鸡、鸡蛋、薏仁米、竹荪、野味山珍等制成的八碟八碗共十六道菜。
2月16日下午,贵州日报天眼新闻记者来到织金县平远古镇,在织金饭店采访到“织金水八碗”名厨朱仁平,同时参观了每一道菜精彩而繁复的制作过程。朱仁平说,“水八碗”是贵州人喜好的特色菜系之一,老少皆宜、健康养生,每道菜都是新鲜的、营养的,当天采购、当天烹饪,食客最多时,他每天要做出“织金八大碗”100多碗。因织金历史上盛行儒家和道家文化,老百姓都比较崇拜“八”这个数字,并且当时的宴席都是用讲究的八仙桌,每桌八人,如同八仙,八大碗,八道菜,有“四面八方,四平八稳,四季平安,万事如意”的吉祥寓意。经历代名厨数百年的淬炼,“织金水八碗”因色、香、味、形的独特而跻身贵州名菜,而织金饭店则在传统基础上,对“水八碗”进行了创新,将“水八碗”做得更精细、更符合中国人大快朵颐的口味,成就了舌尖上的织金。如今的“织金水八碗”早已不是八大碗了,而是一个系列菜肴名称,而其中特定的主菜,则是从几十大碗中选定出的“八大碗”,凉菜、配菜及主食并不计入“水八碗”之内,只不过人们还是习惯“织金水八碗”的这个名称。织金饭店总办主任李碧微女士,向记者分别介绍了八道主菜:第一碗:鸡茸蹄筋
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这道菜主料为当地的土鸡,再加上蹄筋、盐、味精、葱、姜制成。这道菜汤醇味美,是一道养生佳品。第二碗:鸡片薏仁米
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这道菜主料为织金特产薏仁米。薏仁米富有营养,因此是老幼皆宜的食品。其在《本草纲目》中有所记载,在织金如今它是以菜系的形式做出来的一道强身保胃的佳肴。第三碗:竹荪药膳炖老鹅
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这道菜主要是由乡村老鹅炖成。滋补,味鲜,适合中老年人所食的一道养生菜。第四碗:香菇肉圆
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这道菜主要由香菇、本地猪肉烹饪而成。香菇本身就是一种补品,再以菜肴的方式做成的这道菜,食之美味,看之鲜华。第五碗:竹荪蛋卷汤
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这道菜的竹荪吸满了鸡汤的鲜美,软韧嫩滑,汤汁鲜美浓郁,金黄色的蛋卷,则起到了画龙点睛的作用。食不二味,是一道滋补养颜的美味佳肴。第六碗:牵肠挂肚
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这道菜由本地猪肉的内脏制作。蕴含着牵肠挂肚、相思相恋的心情,体现一个人的一种牵挂,主味也是一道养生滋补的佳肴。
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这道菜主要是由糯米和糖制成。其甜而不腻,同样也是一道养生菜品。第八碗:酿竹荪
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这道菜主要由竹荪和鸡肉制作而成。竹荪是织金的特色食品,是一种食用菌,也是价值颇深的菌类,有“菌中皇后”之美誉。用织金竹荪加以鸡肉的配调而做成的这道菜,不但滋补营养,而且汤鲜味美。策划 刘丹 田儒森 钟俊怡
文 杨豪 实习生 张杰
贵州日报天眼新闻记者 张斌
编辑 郑青编审 闵捷 廖波
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