中秋美食推荐:砚山这家牛汤锅不错
来到砚山,说起火锅,想必大家第一想到的就是回族的牛汤锅了,回族牛汤锅由来已久,在砚山的清真牛汤锅店比比皆是。烹饪的时候,走在砚山的大街小巷,仿佛总是飘游着那么一股子牛肉汤的香味,失了它,也便失了砚山饭食的经典之意。
位于砚山县城区砚东市场斜对面的小石桥中寨牛肉馆,是一家以清汤牛肉为主的特色火锅店,开店时间已有20年,在牛汤锅界可谓正宗老字号。多年来,店里的牛汤锅一直以品质好备受各路食客的青睐。
在这个被冠以“老字号”的牛汤锅店,究竟有什么神奇的魔力俘获吃货的味蕾呢?用老板的话说,他们能在牛汤锅界屹立不倒的秘诀只有三件“法宝”,即:精挑细选的壮牛、原汁原味的锅底、刺激味蕾的蘸水。首先在牛的选择上至关重要,相当有讲究。
店主 马娥:“我们的牛肉都是亲自买,亲自挑,选的都是肥瘦相间,年纪差不多的牛。因为这种牛肉要鲜嫩一点,牛的质量决定着牛肉馆的味道。”
精挑细选的壮牛肉下锅之后,接下来就是漫长地熬制过程。新鲜宰杀肥壮的黄牛,切成每块约重三至五斤的牛肉,与牛蹄、牛脸一起放入大锅,旺火烧开后,再配以十多种作料,改用微火慢慢熬制。
店主 马娥:“我们的牛肉要以全牛的筒子骨来做锅底,再把牛肉一块一块地放进去,先用水漂,漂好放进去,大火煮开,然后用小火慢炖六七个小时,放上花椒、八角、草果这些佐料又香又甜。我们不添加任何高汤佐料,辅料只放点盐,所以我们这种是纯天然的,最正宗的味道。”
味道鲜美的牛汤锅少不了好吃的辣蘸水。这辣蘸水的调制也很有讲究,用砚山本地的小米辣切碎后加上现舂的干辣椒粉,再配上自制的调味品,舀上一勺滚烫浓香的牛肉汤冲泡,辣蘸水制成了。将锅里煮得烂熟的牛肉片在蘸水里一裹,放到嘴里,巅峰的香辣与牛肉的鲜美混合在一起,简直就是人间绝味!
店主 马娥:“我们的蘸水一直在根据顾客的需求改进,总结出了一套完整的佐料谱,比如花生酱、辣子酱、面酱等等都采用最新鲜、最纯正的原料配成。”
经过长时间的熬煮,牛肉的精华与香料都释放到了汤汁中,在饭前舀起一碗喝下,舌尖上尽是鲜甜。在砚山吃牛汤锅,除了牛肉的香甜值得期待之外,时下新鲜的蔬菜,也是吃牛汤锅必不可少的配菜。
店主 马娥:“在时令蔬菜里我们选择了一些小菜,不会把牛肉汤的味道掩盖,牛肉虽然说是所有肉类里最绿色环保的,但是毕竟还是肉类,吃起来有点油腻,所以我们就搭配了萝卜菜和野辣子尖,这两个菜都是野生的,可以清理肠胃。”
砚山人对牛汤锅的喜欢,不亚于藏族人喜欢酥油茶。所以,砚山的牛汤锅店比比皆是,江那镇、平远镇、稼依镇、阿猛镇、岔路口等地都有屈指可数的名店。远方的朋友若是来到砚山县城,可尝尝大庄老字号牛汤锅店或是砚东市场小石桥中寨牛汤锅店。
店主 马娥:“昆明的每次来我们这里都是大包小包地带走,特别是过年的时候,四川省的,还有广西江苏这些都要带点回去给家人尝,因为他们说外面尝不到这种牛肉的味道。”
食客 杨江:“我们是从文山来的,之前也是听好多朋友说过他家的味道特别好吃,很出名,特地赶过来尝一下,吃了以后发现他家的味道确实有点与众不同,还是值得来尝一尝。”
砚山融媒记者:黄龙菊
编辑:肖琦
制作:李果
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