地方美食文化:府谷的炖羊肉和碗托
傅官田/文
提起炖羊肉,府谷家喻户晓。特别是每年的七月十五,八月十五等民俗节日,炖羊肉是首选饭菜。
说起炖羊肉,过去农村人在秋后、冬闲时节,聚在一起“打平伙”。打平伙的意思是:大家平均付款,合伙共餐。每逢农闲,情投意合的一伙人,拉闲话,打扑克,闲谈之后,有一些人提倡咱打平伙吧,大家一起响应,便有人去村里拉只羊,三下五除二就宰杀,切垛成块,洗净入锅,加些调料慢火炖制。几个小时后,每人一份(平均)吃,有的就地吃,有的回家和家人吃,吃得挺有乐趣。
现在人把“打平伙”叫“AA制”,其含意一样。也是一些朋友聚在一起吃喝,平均拿钱。
制作过程是:将杀好的羊肉用清水洗净控干,用刀切成小块,放入水锅(砂锅最好),小火慢炖几个小时后即成。
羊肉有良好的降糖降脂、美容养颜、增强抵抗力之功效。羊肉是府谷的一道特色菜,做法多样,营养价值颇丰。
府谷羊肉哪里好?王家墩数头号,王家墩羊肉好吃是因为羊儿经常吃地里的地椒、黄苓、泽蒙、野小蒜以及各种营养的草和野枣,喝的是山泉水,吸的是无污染的空气。
由于羊进食和饮用的这些相对纯净又多元素营养的食物,所以,肉质美味可口。因此,凡去此地吃炖羊肉的人均赞:“香美羊肉哪里找?王家墩的数最好。”
清凉可口的荞面碗饦
府谷,是沙漠文化、草原文化、沟壑文化、黄河文化、黄土文化等多元文化交融的地方,故饮食文化也特别丰富。
府谷的传统名小吃碗饦,也称“碗饦子”,在府谷人的生活中,誉为美食,古今食用。
碗饦制作的原料荞麦面和水。也有用荞麦去皮后,把米(俗称糁子)用水提前浸泡变软,再用拳头揣,揣到一定程度,加水调稀,加入碗中蒸制,冷却后即成。
它口感奇特,清凉爽口,美味提神。老幼皆宜,喜欢食用。是家庭用餐、街道小摊、小型吃铺、大小饭店常用的凉菜。更有田间地头、建设工地、野外活动、集会场所等均食用,成为府谷无不有处处有的名小吃。
碗饦的制作,不同时期,有过不同的做法,以前,把猪血与荞面和在一起,加些调味料,吃起来有晕腥味,叫猪血碗饦,很好吃。后来,人们把荞麦去皮,用糁子揣制,过滤来蒸制碗饦,虽然,劳动强度大,但碗饦很精精道。现在一般用荞面精粉加水蒸制而成,省去了一些手工劳动,但精气度欠于揣制而成的。为弥补其缺陷,在作料(哨子)配制上动脑筋,有的碗托上加驴肉,叫驴肉碗饦;有的碗饦上放猪肉糊,叫肉碗饦。有的为了适应不同人群的需要把碗饦加热,叫热碗饦,凡此种种,只为迎合顾客的口味。
碗饦销售也简单,推个小车,带上蒸制好的碗饦和调汤,即可上市,时用者当场调制,欲带者分装食品袋中。
为了尽快出销,有连续不断、花样不一的叫卖声,言出于随。如卖猪血碗饦的喊“猪血碗饦猪灌肠,稀罕的”。卖荞麦糁子制的碗饦喊:“糁子白生生,吃的坚铮铮。”如卖热、冷碗饦喊:“肉碗饦热腾腾,素碗饦凉阴阴”等。还有的在喊声中报价,吸引欲用者。在整个卖场集美食与娱乐为一体。
一种地方小吃,赢得大多数人喜欢,说明对这种食品认可度、信赖度。府谷系列的碗饦不仅此地人享用,而且周边省区凡来者必食,成为地方小吃中的一张名片。
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