从各朝代的饮食发展来看,在古代如何开好一家
必须加入行业协会至少从五代十国开始,餐饮行业就形成了分工明确的行业协会,每个城市的饭店、酒馆、大酒店、熟食店、小吃摊儿,都要受到行业协会的管辖,然后才是官府的管辖。
所以想在古代开酒店的话,首先你得申请加入行业协会,否则你开不起来。当然,僻处乡间的鸡毛小店除外,那里没什么行业协会。
在宋朝每一个大中城市,都有林林总总的行业协会,卖鱼的有鱼行,卖蟹的有蟹行,卖油的有油行,开饭馆的有食饭行,开酒店的有酒行。这里的“行”,不是店铺,而是协会,由同业大佬挑头设立的协会。协会的会长和副会长,被尊称为“行老”,就像妓院里的名妓被尊称为“行首”一样。
行老有三个职责:
第一,负责统计同业内每家店铺的开设和经营情况,协助政府征缴税费,传达官府通告;
第二,负责提携后进的从业者,帮他们租房子、雇伙计、去衙门登记;
第三,负责协调同业报价,打压过于欺瞒消费者的奸商和过于低价倾销的对手。
开店必须装修怎样装修饭店也是有讲究的。
宋朝大小饭店门口都有明显标志,小酒馆外面挂着长布条,像一杆青旗随风摇摆,旗帜上绣着酒馆的名字、酒水的品牌,或者只写一个大大的“酒”字,甚至连酒旗都不要,只在店门口挂一只酒瓶和一把扫帚。大饭店门口则要扎设彩色的“欢门”,欢门前面还要摆放一些“拒马杈子”,也就是可以移动的组合式栏杆。
欢门其实就是彩色门楼,用竹子和铁丝做骨架,扎出特定的造型,中间留出门洞,供客人出入,再往骨架上缠绕彩带,点缀鲜花,怎么喜庆怎么热闹就怎么装扮。拒马杈子是人字形的,每两根木头一组,交叉拴成人字,中间用一根长长的横杆穿起来。这种栏杆比较高,摆在路边,防止街上乱窜的马车不小心驶到店门口,冲撞了进店消费的顾客。到了夜间打烊,再喊上两个伙计,把这些人字形栏杆拆成一组一组的,抬到店里去,免得妨碍行人
服务员比厨师还重要不管在哪个朝代开饭店,厨师的手艺当然很重要,但在宋朝饭店里,还有一种人比厨师更重要,那就是服务员。
宋朝饭店里虽有菜谱,但是每天店里有什么菜,没什么菜,主推什么特色菜,全得在服务员脑子里记住。光记住还不行,还得有眼力,看见什么客人报什么菜,感觉客人有钱而且大方,你就专报燕鲍翅和佛跳墙,不然他会嫌你店里寒酸;看见客人穿得破衣烂衫还带着女朋友,你就专报又好吃又实惠的菜,你报贵菜他点不起,会在女朋友跟前丢面子,下回他就不敢再来了。
宋朝的服务员其实不是报菜,而是唱菜:菜名儿全是唱出来的。《东京梦华录》里有原话:“行菜得之,近局次立,从头唱念,报与局内。”记下客人点了哪些菜,走到离厨房近的位置,一道菜一道菜高声唱出来,既让客人听清楚有没有报错,同时又等于给厨师下了单,让厨师赶紧把那些菜做出来。
为什么非唱不可呢?因为平平常常说话,没有用唱腔表达吸引顾客。从语速上讲,唱比说要慢,这样报菜的时候可以给顾客一个反应时间,菜报完了,客人也想明白要点什么菜了。从音高上讲,唱比说要响亮,把客人点的菜一一唱出来,客人能听清有无错漏,同时后厨里那些掂勺的和 墩儿的厨师也能马上得知需要给客人准备哪些东西,而不必让服务员再捧着记得密密麻麻的小本子跑到后厨再报一遍。
跟宋朝这些伙计相比,今天的服务员简直不堪一提。客人问有什么菜,她们得翻菜谱;客人点完了菜,她们跑到后厨又回来了:“对不起先生,您要的这个菜今天没有。”您还想让她们唱着报菜名儿?做梦!
不过话说回来,现在服务员整体水平差,首先是酒店老板的错,老板们愿意用年薪几十万雇厨子,不愿意用年薪几万雇服务员,服务员每月领那点儿破工钱,当然不愿意花气力提高业务水平了。
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