油炸小吃配方
干糖麻花 原料配方 皮料:富强粉7.5公斤 生油1.5公斤 炸油7.5公斤
里脊:富强粉19公斤 生油2.5公斤 白糖7.5公斤 饴糖6公斤 鸡蛋2公斤 桂花500克 苏打50克 芝麻仁1.5公斤
工艺流程 配料→和皮→和里脊→分块→擀制→成型→炸制→冷却→成品
制作方法 和皮、和里脊同雪花蜜。皮包里脊也同雪花蜜一样,但皮上要求刷层红色食用色素。不同之处在于擀制时,要求擀成0.5厘米厚的面片,再切0.5厘米宽的长条,搓条时,两手捏两头反向搓动,呈麻花形的长条,再将其切成5厘米长的麻花形长条即成生坯。炸熟后冷却,便为成品。
质量标准 规格形状:5~6厘米长的麻花形小长条,外形粗细均匀,长短一致。
表面色泽:皮呈白黄色,里脊深麦黄色。
口味口感:具有桂花和炸油香味,松酥不艮,无其它异味。
内部组织:组织紧密,有均匀的小蜂窝,不含杂质。
雪花蜜
原料配方 1.皮料:富强粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤
2.里脊:富强粉15公斤 饴糖7.5公斤 生油2公斤 苏打适量
3.脸料:白糖19公斤
4.浆料:饴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤
工艺流程 配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品
制作方法 将和好的皮和里脊面团,分别分成相等份量的小块,待静置半小时后把皮擀成长方形的面片,再把里脊擀成等于皮面积一半的里脊片,在皮上刷一层水,再把里脊铺放在皮的半边,再将另半边皮折盖在里脊上,擀出3厘米厚的面片,横切成小长条,中间切一小口,再翻花成圆形即为生坯,炸熟后,挂浆粘糖,即为成品。
质量标准 规格形状:块形整齐,大小一致。
表面色泽:表面呈白麦黄色,并粘附白糖。
口味口感:香甜适口,无其它异味,口感绵软。
内部组织:酥皮均匀,层次清晰,不含杂质。
上海春卷
原料配方 面粉1公斤 瘦猪肉400克 嫩韭芽1.5公斤 虾皮100克 豆油250克 精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。
制作方法 1.制面团:将面粉倒入面盆内,加点精盐,加清水,边加边搅,搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点,抓起时呈欲坠状。
2.制馅:猪肉切丝,放入小的锅内煸炒至七成熟时,要放入切成段的韭菜,剁碎的虾皮和菱粉,调成薄糊,再一起炒,将熟时投入味精、香油,炒成稠糊状馅供备用。
3.烙春卷皮:将平底锅烧烫,用油擦一下,右手抓面团,在锅中心抹转后拎起,在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮,烙干,翻身再烙,然后取出备用。
4.制面糊:用少量生面加水搅成面糊,作粘皮用。
5.成型:将春卷皮铺平,中间放馅糊,两头迭好,卷成枕形,用面糊粘住即成。
6.炸制:油烧至7~8成熟时半春卷下锅,炸至金黄色捞出,滤去余油,即可装盘食用。
京味炸三角
北京小吃丰富多采,其中的炸食,更是脍炙人口,不可多得。炸三角、炸回头、蒸食炸等均受到群众欢迎。
原料配方 上等淀粉250~300克 面粉500克 花生油500克 好酱油100~150克 腌红萝卜2根 芝麻 (炒熟) 50克 香菜末适量
制作方法 酱油内对入250~300克凉水,用此水将淀粉调成稀粥状,倒入锅内上火熬,边熬边用筷子搅,待粉糊熟时,倒入大磁盘内,冷却后,用刀划成色子块,倒入盆中,加进腌红萝卜(擦成丝)、香菜末、熟芝麻,拌匀成“闷子馅”。再用250克凉水将面和成面团,分成20个剂,擀成皮儿,每个皮儿切成两片,每片对角相合,先捏死一边,使其成斗状,填入适量闷子馅,再挂死另一边,即成“三角”,下入五成熟的油中炸至
黄色时捞出。实耗油150克。
产品特点 形状美观,外酥里嫩。
糖豆荚
糖豆荚俗称豆节糖,外形象蚕豆荚,中空,品质松脆,分量很轻,盛销于初夏。
原料配方 面粉25公斤 砂糖15.5公斤 鸡蛋液2.5公斤 植物油10~11公斤(实际耗用量) 黄桂花或玫瑰、花屑少许 糕粉1.25公斤 籼米粉(扎白糖)2.5公斤
制作方法 1.制面团:面粉、蛋液与砂糖3公斤,加温水6~7公斤拌匀,将面团静置约15分钟,面团防止过烂,稍硬一些无影响。
2.制坯:将面团分成10~12块,逐一用长木棍滚薄,如同馄饨皮。用棕帚扫去皮子上的扎白粉,在一半的皮子上喷点水,撒上薄薄一层糕粉,扫匀,再将另一半的皮子覆盖上成双层,然后用长木棍滚几滚,不宜多滚。这时,可用钝口刀切成3厘米长,1厘米宽的小条,再用刀口在皮子上横压两个刀印,即成生坯。要注意刀口不能锋锐,否则,在面皮切口处容易切断。
3.氽制:将植物油烧热,放入生坯急氽,约25秒钟,待生坯起鼓呈长圆形,色黄,捞起。氽时需要拌动,捞起动作要快,防止氽老味苦。
4.拌糖:砂糖12.5公斤,分批稍加水入锅溶化烧沸,待取出糖丝起脆为止,连锅取下稍冷(不能过冷)将坯子分批倒入拌匀,再撒入黄桂花,稍拌即成。
炸回头
原料配方 标准粉500克 牛肉200克 食油200克 大葱250克 酱油75克 碱适量
制作方法 1.将500毫升水烧沸,倒入盛面粉的盆内,边倒边搅。动作要快。同时放入少许碱,搅成烫面,搅至没有疙瘩为止,稍凉。
2.将烫好的面揉成条,揪剂儿,擀成长圆形薄片待用。
3.将牛肉剁碎,加入酱油、大葱(或韭菜),喜食咸还可加入少量食盐拌成馅。
4.把馅放在扦好的烫面皮的一头,从这头向上折起,共折三折,然后将两头对接按死,下油锅炸至枣红色,出锅装盘即成。
产品特点 外皮焦香,馅心鲜嫩。
炸馓子(河南风味)
原料配方 面粉500克 鸡蛋1个 盐12克 植物油500克(约耗100克)
制作方法 1.将面粉放入盆内,兑入约250毫升温水(天热可用凉水),鸡蛋1个,盐12克,同时放入,待盐溶化后,用手把面抄匀,再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团,盖上湿布饧20分钟。
2.案子上抹些油,把面放在案子上,在面皮上再抹一层油,用水搓成筷子样粗细的长条,分层盘入盆内。层层都要刷油,从头到尾搓成一根。
3.将面条的一头夹在左手的虎口处,用右手捋住面条,往左手并排伸出的4个指头上缠9~10圈,再取一双筷子,撑在缠好的面条圈套内,用双手拿住两头,往外抽至20厘米左右长,投入七成热的油锅中,刚一见热,立即将一头扭一个半剂,然后抽出筷子,在油锅中炸至定型,成柿黄色捞出即成。
产品特点 形如盘酥,入口焦香。
椰丝酥角
原料配方 1.皮料:同莲蓉酥角
2.馅料:白砂糖500克 糖椰丝70克 花生仁200克 芝麻100克 潮州粉175克 花生油100克
制作方法 皮与爽糖酥相同(见糖果部分)。馅料调制是把花生仁切碎与其它原料拌匀,然后以皮包馅,角坯锁边,以160℃的油温炸至奶黄色。
质量标准 与莲蓉酥角相同,有椰丝香味。
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