油炸小吃 技术配方
导读:油炸小吃 技术配方 油炸食品和串串香的做法? 山东名菜油炸冰溜子怎么做?
炒米技术: 泰国香糯米100斤、白糖15斤、泡多源0.9斤、盐1.5斤、水200斤、色拉油适量。
工艺:将白糖、泡多源(复配炒米专用膨松剂)、糯米依次搅拌加入水中,静止浸泡2-5小时,捞出阴干表面水分,再放入锅内,加入少许色拉油,炒至金黄色、口感酥脆即可。
油炸食品和串串香的做法?
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
山东名菜油炸冰溜子怎么做?
据壹周君探查,油炸冰溜子应是在东北一地出名的,说是山东名菜,不知题主是不是受了《闯关东》的影响。
不废话了,下面我们言归正传。油炸冰溜子这道东北神菜一直被人们所津津乐道,其实他没有什么神奇的,与油炸冰棍、油炸冰淇淋的制作有相通之处。
先来说说什么是冰溜子。很多胖友们可能以为冰溜子就是冰块,壹周君只能说你说对了一半,其实在东北一带人它是对屋檐下结的冰柱的俗称。首先准备几根冰溜子,最好是在三九、四九天结成的冰溜子,这个时候结的冰更结实,不容易在油炸的时候融化。
想让冰溜子不化,全靠面糊这一保护膜。冰溜子太长的话把冰溜子截成小段,然后先包裹一层面粉,然后放进冰箱里再次冷冻。下面开始调面糊,用到的食材有面粉、泡打粉、鸡蛋。面粉与水的比例大约为1比1.3。泡打粉是为了让面糊炸熟后吃起来的口感有蓬松感。
提前打鸡蛋、加泡打粉,然后面粉里面加凉水,一边加一边搅拌,搅拌要超同一个方向,让面粉充分溶解。继续搅拌直至面粉变浓稠,黏在一起即可。
面糊调好了以后,取出冷冻的冰溜子,这个时候冰溜子表面已经形成了一层面粉保护膜。接下来把冰溜子放进搅面糊的盆里,让其表面均匀裹上面糊。
冰溜子开始裹面糊的时候就要开始热锅烧油了,油烧到八成熟的时候便下锅油炸。注意火力一定要小,否则冰溜子就变成水了。等到表面泛出了金黄色的时候就成了。
“油炸冰溜子”不是鲁菜,是东北菜,现实中的确有这道菜。但是,电视剧里的那个做法,那是完全不靠谱的,没有正确的地方。当年有一家超级高档的酒店,叫“八大幌”。幌,也就是酒旗,挂几个幌,数量是有讲究的。
挂一个幌,说明是一爿小店,顶多卖点散茶咸菜,连酒都没有;
挂两个幌,有酒了,但也是小饭馆,不会有成桌的席面;
挂四个幌,说明有成桌的酒席;
挂八个幌,说明天上飞的地下跑的水里凫的土里长的,点什么就有什么,就能做什么。
像《闯关东》那种,人家没挂八个幌,跑这点特殊的菜,按规矩就得把腿砸折扔出去。这是旧时代的规矩。
点这种足以摘幌的特殊菜,也不能到店里就点,你要摘幌你得有见证人、有保人、签字画押。摘成了好说,摘不成,人家把菜做出来了,你得赔钱,这种程度的赔偿基本都是要倾家荡产的,斗气斗到这一步已经是见血了。这就是旧时代的江湖规矩。
《闯关东》那个情节就纯粹是胡说了。这个“八大幌”饭店就在我们家乡,就这么牛,点什么有什么。清代的时候我们这还有王府,当时八大幌的大炉头,现在叫厨师长,是宫里的御厨。——可惜的是,现在的八大幌只剩个地名,到80年代就已经很没落了,现在早不是过去的实力了。别看它还挂八个幌,假的,已经没那手艺了。
油炸冰溜子,就是八大幌的菜。
“油炸冰溜子”怎么做? 视剧《闯关东》里,就没有一样操作是正确的。电视剧里做出那玩意,说句不客气的话,我爸做得都比那强。油炸冰溜子也叫“雪花冰溜子”,实际上到了80年代的时候已经改成炸雪糕了。
所用的冰,其实也不是从房檐上敲下来的,而是特意冻的。
冰有两种,一种是不容易融化的,一种是非常容易融化的。到今天,你到食品公司冰块厂去买冰,依然如此。
如果是天然冻结的冰溜子,不仅大小不一,而且它比较纯净,没那么容易化,炸那玩意不叫技术。
真正油炸冰溜子用的原料,水里是加料的,非常容易化,而且也没有电视剧里那么粗。真正的油炸冰溜子就只有手指这么粗,冻的时候后边搁根木棍,吃的时候是用手拿着吃。
炸,也不挂面糊。挂面糊那是没手艺。挂的是蛋清糊,纯蛋清。为什么叫“雪花冰溜子”?雪花就是蛋清糊。
这是一道考验油炸火候的菜。它缺德在哪?你得把蛋清糊炸熟了,不能有蛋腥气,但又必须保证蛋清糊的纯白,颜色不能变。你见过“雪绵豆沙”那个糊吧?就跟那个差不多,正经的雪绵豆沙也是挂纯蛋清糊,搁面,那你手艺还不如我这外行呢。
这种火候的把握,油炸时间的拿捏,纯属玩人。你知道爆肚吧?爆肚对于火候和时间的拿捏其实算简单的了,跟涮葱差不多,只比烹虾稍微难一丁点。跟油炸冰溜子比起来,爆肚就是小孩子的玩意了,差距就这么大。
为什么要用冰?就是因为,蛋清糊贴着冰的地方受冷不容易熟,但是外头那一层却很容易焦黄变色,而且还不能因为时间长导致里边的冰化掉。而且还一个缺德的地方,这道菜不是一根,而是一盘。你想一根一根慢慢炸,它不容你那时间。
就这个操作难度,我知道的多少一级厨师特级厨师都傻眼,能不能做出来全凭运气。真话,我跟他们聊过,我还没见过在这道菜上不服软的,真没这实力。
还有,挂糊炸完了不是最后一步。最后一步,是在蛋清糊外头再挂一层糖壳。当然,这是就简单多了。你看电影《满汉全席》里的“水晶咕咾肉”,就是那样的。当然,糖壳也必须是无色的,焦黄不行。
所以你看,有人说“拔丝冰溜子”,炸不了蛋清糊就只能拔丝了,倒也是手艺,也不容易做好。
电视剧《闯关东》里那是糊弄人的,那玩意也配叫油炸冰溜子?太小瞧这道菜了。网上没有真正的“油炸冰溜子”的图。就连我都多少年没见过这道菜了。
但是好在,现在你到东北,那些老字号的大炉头们,还有会炸雪糕的,难度虽然不可同日而语,但也已经很难得了。
所以我就说,你们是真没吃过好东西。有机会多走走吧,游历大江南北,天下还有很多美食等着你们呢。
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