火锅调料最佳调配方法?
1、传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
按要求,渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
渝德居涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花,可以省略)
再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料,愿君不妨一试。
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌 成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
Hash:377204df4eec724f7ac127c46603093967c97b1e
声明:此文由 梦相随 分享发布,并不意味本站赞同其观点,文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益,请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
用光圈优先拍照时想调整照片亮度,最快的方法
光圈优先是一种半自动曝光模式,是由拍摄者个人确定一个光圈值,快门值由相机自动给出。而想调整照片亮度,实际上就是增加曝光量。而在需要增加曝光量提高照片亮度时,就增加曝光补偿,从1/3档到5档不等,根据需要增加曝光补偿的档数。光圈优先只是控制景深的与照片的亮度没关系,调整光圈的任何档位其EV值是相同的佳能6D2上16 35 2.8拍摄风景怎么样?
-
新疆最佳旅游方法 新疆最佳旅游方法有哪些
新疆最佳旅游方法 新疆最佳旅游方法有哪些 1. 新疆最佳旅游方法有哪些2. 新疆旅游 必备3. 新疆最佳旅游方法有哪些呢4. 新疆旅游最佳攻略5. 去新疆旅游的最佳路线
-
武汉哪里的火锅最好吃 武汉火锅最好吃的地方
又到了秋冬季节了,这也就意味着到了该吃火锅的季节啦!在武汉,好吃的火锅也不必成都、重庆少哦~只要稍作一下攻略避免踩雷,就绝对会吃到不会让你失望的火锅,下面小编整理了几家吃过的最好吃的火锅店,大家可以做好小笔记抽空去吃一吃吧~1、袁老四火锅地点:连锁店,虎泉地铁口,秦园路友谊大道交叉口佳馨花园速8酒店旁袁老四火锅环境来说按照四川火锅店连锁经营模式装修风格,复古风格有一部分房梁~窗框木制结构装饰,顶上
-
火鸡饲养主要吃什么饲料火鸡饲料配方
火鸡饲养主要吃什么饲料火鸡饲料配方 一、火鸡饲养主要吃什么饲料火鸡饲料配方二、小火鸡养殖技术火鸡苗多少钱一只三、养火鸡 的知识?四、火鸡花的养殖方法和注意事项大全
-
城市风景调色 城市风景调色方法
城市风景调色 城市风景调色方法 1. 城市风景调色2. 城市风景调色方法3. 城市风景设计色彩4. 城市调色风格5. 城市风光调色6. 风景色彩调色7. 城市风景调色方案8. 城市的色调9. 城市摄影调色10. 风景画色调
-
日立空调维修南京旅游攻略「日立空调维修方法」
日立空调维修南京旅游攻略「日立空调维修方法」 南京日立中央空调一级代理是哪家??具体位置?谢谢不知道日立中央空调售后服务怎么样?有了解的吗?南京日立中央空调一拖三价格多少?
-