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四川的杂酱面怎么做？

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多谢邀答。四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”。故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。像成都家户人家，平日里大多都要做一些烂肉臊子，吃面的时候放一些。炒臊子也很简单，从菜市场肉铺买来新鲜肉臊，商家顺便在肉臊里加点姜米、葱花；一般搅的较粗的是做臊子或肉圆用，搅得较细的是做饺子、抄手馅料的。炒臊子通常待炒锅烧热，下菜油、化猪油烧热，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油时，加点甜面酱、酱油提色，放几粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃担担面一类不带汤汁的干面类，炒至干香酥脆即可，我自己则喜欢加些宰碎的涪陵榨菜炒匀，吃来更加鲜香脆美；若是吃杂酱面类带汤的，即在肉臊炒干水汽吐油时，加入酱油、甜面酱炒合均匀，掺适量鲜汤略煮就行了。

成都任何一条大街小巷都不难看到各种面馆，尤其是早上和中午，这些店面简陋，堂口不大的面馆更显热闹，价廉味美，方便快捷，于是各色男女，来匆匆去也匆匆，花钱不多，吃得乐呵。成都的女娃娃最爱吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣风味，故而是最受女士喜爱的面条之一。而成都男人却喜欢吃杂酱面，杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱，后者也就和担担面、脆臊面类似，是不带汤只有汁的干拌面，但两者都要放芝麻酱，加上肉臊又放了甜面酱，故而称为“杂酱面”。

红汤杂酱面（10碗计，1两/每碗）

原料：机制面条500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒50克、花椒油30克、宜宾碎芽菜75克、口蘑酱油（窝油）80克、芝麻酱50克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、青叶菜适量；

制作：1.猪肉洗净，剁成绿豆大小的碎粒，炒锅烧热，下化猪油烧热，放入肉粒炒散、出干水气，放料酒、川盐、甜面酱、酱油、适量肉汤稍煮，色金红，即成面臊。

2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、芝麻酱、花椒油、少量醋、肉骨汤、分别放入10个面碗中。

3.锅中清水烧开后、下面条煮熟（稍硬、不宜过软），将豌豆尖入锅稍烫断生，分别放进碗中垫底，再捞入面条、浇上肉臊、撒上花生碎末即可。

风味：汤鲜味美、咸鲜香辣、臊子浓香、面条滑爽、滋味浓厚。

提醒：若不掺肉汤或加少许肉汤，即使干拌素椒杂酱面。

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《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 向东

图文原创·向东 2018.07.02. 成都

大家好今天面点师给大家分享一个杂酱的配方和做法，希望对大家有所帮助

杂酱制作.

1.猪肉馅1斤(三肥七瘦)

2.红油豆瓣酱15克

3和特级黑豆瓣酱15克

(红黑豆瓣合起来30克用料理机打碎备用)

4.砂糖2克、

甜面酱5克、

5.(红苕粉20克、豌豆淀粉5克、水50克左右、(两款粉用水泡好备用))

鸡精2克、

开水2两、

制作步骤

锅烧热置中大火、放入1两左右色拉油、(肉肥不放也可以)，放入10斤肉沫在锅里不停地翻炒，肉沫不可沾锅，炒出大油，油变亮清，肉略带金黄加入红黑豆瓣，(然后转小火炒出酱香)，放入白砂糖，甜面酱，关小火继续炒至肉变酥香，加入白开水，在炒10分钟左右，放入鸡精，炒8分钟左右，在加入泡好的备粉均匀浇在杂酱上调匀关火，装起来，冷却后放冷藏，每天用之前加热即可。







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