寻遍珍馐，寻到了啥？

“知·味——两汉魏晋时期辽宁地区的饮食文化”展览已“开席”多日，今天我们就透过展览聊一聊：

两汉魏晋时期的辽宁人都吃点啥？

每当我们站在冰箱门前，都会找寻今天能做点什么？有一句谚语“巧妇难为无米之炊”，可见食材的重要。我们如今将食材分为了主食和副食。主食有米、面、杂粮、豆类和薯类，而副食又分蔬菜、水果、肉、蛋、乳制品等等。那么，生活在两汉魏晋时期的辽宁人会有哪些食材呢？

据《周礼·职方》载“东北曰幽州，其镇山曰医巫闾，……其利鱼盐，……其畜宜四扰（郑玄注：‘四扰’，马、牛、羊、猪。），其谷三种（郑玄注：‘三种，黍、稷、稻。’）”。文献反映了战国时期辽东地区的农业生产已经初具规模，农作物和家畜种类齐全，物产也较为丰富。辽宁地区两汉至魏晋时期遗址和墓葬中出土的大批农具、陶灶、陶仓等，说明当时农业生产和社会经济进入到了一个新的发展阶段，亦可见那时饮食物产已十分丰富。

三国东吴的陆矶在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记：“鱼之美者，渔阳、泉州及辽东梁水。鲂特肥而厚，尤美于中国。故其乡语云，‘居就粮，梁水鲂’。”居就，指汉代辽东居就县，位于今辽阳东南亮甲山汉城。“居就粮”，特指辽东一带盛产的高粱；“梁水鲂”应指今太子河所产的鲂鱼。可见汉代时，辽东之鱼、粮之盛，已声播于“中国”大地。

首先就来说说主食。

如今在考古成果中发现了很多碳化的谷物，这些谷物的出现证实了我们辽宁的“黑土地”与辽河、太子河等滋养着我们的文明。

大连大嘴子遗址鸟瞰图

碳化稻米

双砣子文化

大连大嘴子遗址出土

大连市文物考古研究所藏

碳化高粱

双砣子文化

大连大嘴子遗址出土

大连市文物考古研究所藏

座落在辽东半岛南端的黄海沿岸的大嘴子遗址是双砣子文化的典型遗址，距今约3300－4000年。大连大嘴子遗址发现的炭化高粱、粳稻，是迄今东北最早的农作物实物标本。继此以后，在辽阳三道壕西汉村落遗址中发现的高粱，是西汉农家居住址中贮藏粮食的证据。这些发现与先秦以来关于辽东物产的记载相合，更反映了先民谷物食材的结构。

炭化高粱

西汉

辽阳三道壕西汉村落遗址出土

辽宁省博物馆藏

三道壕西汉村落位于汉代襄平城北郊、大梁水（今太子河）西岸一片冲积平原上。三道壕遗址出土遗物包括农业、手工业、交通运输业在内的多个方面，为研究西汉时期辽东地区社会生活状况方面获得了大量实物证据。发现的炭化高粱说明史料中的“居就粱”在此地多有贮藏。

据唐代徐坚所撰《初学记》中引郭义恭《广志》记载，我们辽东地区盛产赤粱，产量和质量都属上乘，引得魏武帝曹操的关注和喜爱，他还将辽东赤粱指定为“御用”。

除了赤粱还有黍、稷、稻等作物种植。为了更好的种植作物，就离不开不断进步的农耕用具，铁质的农具在劳作中经久耐用，而被广泛使用。

两汉魏晋时期除了辽东以农耕为主的汉人，还有以游牧为主的乌桓、鲜卑等族先民在辽西地区十分活跃，游牧、狩猎、采集成为他们主要的饮食来源。随着慕容鲜卑的不断壮大及其统治者任用因中原动乱进入辽西地区的流民，不断吸收汉文化因素，慕容鲜卑由游牧逐步转为定居。中原流民的到来不仅促进了慕容鲜卑农业技术的提高，还促进了本地区多样饮食的融合。

铁铧

十六国前燕

北票喇嘛洞墓地出土

辽宁省文物考古研究院藏

铁锸

十六国前燕

北票喇嘛洞墓地出土

辽宁省文物考古研究院藏

铁铲

十六国前燕

北票喇嘛洞墓地出土

辽宁省文物考古研究院藏

想吃点面食或者别的粮食需要加工怎么办呢？当然有粮食的加工工具啦！我们如今在乡村大院中仍可以看到磨盘、踏碓等工具，其实，早在汉代，就已经有使用了。

陶磨

汉

上磨下盘

大连董家沟汉墓出土

大连市文物考古研究所藏

陶磨

十六国前燕

朝阳大平房北山晋墓出土

朝阳县博物馆藏

灰陶踏碓

十六国前燕

朝阳大平房北山晋墓出土

朝阳县博物馆藏

接下来，该想想配点啥菜了，也就是副食。先秦时期，菜肴的烹制技术比较简单，主要为烧烤和蒸煮。秦汉以后，随着植物油的发明，炒、爆、炸、煎等烹饪技术日益完善和提高，这样也使得肉、蛋、蔬果等食材的选择更加多样。墓葬中发现的壁画承载了大量的信息，特别是汉魏时期的壁画以庖厨图、膳食图等内容最为丰富。

牛肉可不是随便吃的！

秦汉以后肉食逐渐增多，肉食主要来源于家庭饲养的禽畜类及野生类动物。随着畜牧业的发展，两汉时期人们饮食中肉类食品比例较前代增加许多。马、牛、羊、猪、犬、鸡是当时最重要的家饲畜禽。秦汉时期朝廷对农业重视，因此对耕牛有很严格的保护措施，只有在国家有大事时，皇帝才“赐民百户牛酒”，百姓才可以吃到牛肉，因此牛肉可以说是上层人才可享用的肉食。马作为交通运输的重要工具，基本不做肉食。人们食用的最多最普遍的是猪肉和鸡肉。当时，小户农家以养猪、养鸡为一种副业模式，为普遍食用猪肉鸡肉提供了可行性。而羊肉常常作为朝廷的贡品，普通人家很难有机会食用。

有些肉类你都想不到！

黄底白色描边标题

在棒台子一号墓壁画中庖厨食材有兽头、鹅、雉、鸟、猴、心肺、猪肉、鱼、猪头、猪肚、兔等。还能看到屠宰猪羊的方法与现今农村的屠宰方式和流程基本相同。

庖厨图

汉魏

1955年辽阳市三道壕一号壁画墓出土

摹本藏辽宁省博物馆

画面分为两层：下部为圆底灰白陶瓮四个。上部画横杆一根，右起分挂肉块、雉杂、野兔、心肺等肉食。

庖厨图

汉魏

辽阳棒台子一号壁画墓出土

绘于墓葬后小室后壁

在墓葬后小室的后壁上边画一横枋，枋上铁钩十一个，分悬龟、兽首、鹅、双雉、双鸟、猴、心肺、猪仔、干鱼、鲜鱼等野味。

屠宰图

汉魏

辽阳棒台子一号壁画墓出土

绘于墓葬后小室左壁

在墓葬后小室的左壁右上角一黑帻短衣束带人，手持长刀肢解一兽。下一黑帻长袍束带人弯腰在俎上切肠肉，左有方盘盛之，背后一人抱物前来，中央立一高竿，顶二横竿满挂肠胃肉块，一男子两手持长竿勾取，男子背后一狗踞地仰望架上肉，馋涎欲滴。次黑帻短衣男子上手握角牵一牛至大铁镬前，牛似驻足不前；镬右短足方俎上置一肥猪，绳束四足；旁一短衣壮汉斜持木杆，似在准备屠宰猪牛用具。

食物的种类、加工方式在庖厨图中都得到了很细致的表现。

屠宰图

十六国前燕

朝阳袁台子壁画墓北壁东部出土

摹本现藏辽宁省博物馆

朝阳袁台子壁画墓北壁东部绘屠宰图，画面分为上下两层。上层画面中枋上悬挂铁链钩，钩上挂肉块、雉、鱼等食物。下层绘有两头被捆绑待宰的黑猪和一只羊，其下有一男子牵引着一头牛。

根据对辽东沿海地区汉墓中人骨的科学测定，发现当时沿海地区汉代先民饮食结构中的动物蛋白补充有相当一部分来自于海产品。

《资治通鉴》记载：“苻氏尝季夏思冻鱼，仲冬须生地黄，（慕容）熙下有司切责不得而斩之。”说的就是魏晋时期有种鱼的吃法叫做“冻鱼”，就是以鲤鱼制作的生鱼片，皇后十分喜欢。

壁画中出现了缸、瓮等贮藏器物，通过壁画观察应该是作为了榨汁或者腌制食物的容器。

陶缸

东汉

普兰店姜屯汉墓出土

辽宁省文物考古研究院藏

陶瓮

汉

辽阳地区采集

辽宁省博物馆藏

西汉张骞两次出使西域，走出了一条“丝绸之路”，并通过“丝路”引进了一批蔬菜品种，据考证，引进的蔬菜有黄瓜、蚕豆、胡萝卜、香菜、大蒜、苜蓿、胡葱等。水果品种有：葡萄（当然，史料中记载了，只有当时的皇室和贵族可以享用）、石榴、核桃、枣等。至于本地特产，考古出土实物很难留存至今，因此当时辽宁人有什么蔬菜水果就仅见于文献记载了。

古人从一日两餐到一日三餐，从每餐的备食、烹饪、啖味中感受生活的有滋有味，在简单的餐食中寻找生活的精彩。

生活以“食”开始，民以食为天。

来源：学术研究部

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