山西民间著名小吃——清徐灌肠
有的人看到“灌肠”二字,就以为我在这儿说的“灌肠”应该是一种肉肠吧!清徐灌肠可不是啊!
清徐灌肠源于距山西省会龙城太原市30公理,以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内;它历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜;它是清徐县人民祖祖辈辈热爱生活和对传统工艺执着的一个缩影。作为民间著名小吃,它如今盛行于 山西太原、祁县、 太谷、 榆社、 文水等一带;在夏季,它和凉皮、凉粉被称为最欢迎的食物。
清徐灌肠原料以当地特产荞麦为主,它又称荞面灌肠,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳。在山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。“饦”为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。
清徐灌肠口感绝佳
【清徐灌肠起源】
灌肠:最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜(《明宫史·饮食好尚》)。
清《调鼎集》记其制法:“取大肠,打磨洁净,小肠亦可。分三截,先扎一头,以竹管吹气。鼓,急扎,风干一日。先取精嫩肥肉,剁小块,风干四五日或七八日,以椒末、微盐揉过,色红为度。将干肉筑实肠内,扎紧,盘旋入锅,以老汁煮之,不加盐酱,待熟取起,晾冷,随时切片。”切片后市肆多煎而食,《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营,则是“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”。可见当时,不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。
若以血灌肠 叫血肠,是清代宫廷最早传统菜,同“福肉”一样为祭祚之食,制乃“司俎一人,进入高桌前,屈一膝跪,灌血于肠”(《满洲祭神祭天典礼》),煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后,血肠渐成北菜之一。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”(《面食之乡》)。
由此看,美食不断在与本地融合、与时俱进中演变,故从肉灌肠形成了后来的香肠,从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。
荞面灌肠 :晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和 入 甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一 素 供耳。”荞面 灌 肠与 玉 灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。
【制作工艺】
清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺。
1、灌肠主要以原先号称龙城首邑的阳曲县境内的荞麦为原料,经过风选、筛选、细磨等工艺,碾出接近雪白、精道的荞麦面粉;再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和,形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊,(讲究力道、精道,日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主);
2、取大勺舀八分满状盛入比较浅的碗碟中,上蒸笼蒸30-40分钟,熟后基本成碗碟状,所以有的地方称为碗托;而又因为是用糊状的原料制成的食品,有的地方也成为灌渣。
3、出笼后放于阴凉处存放,待完全凉彻后,放于冰箱冷藏便于食用。
(根据你将灌肠用来凉拌还是热炒的区别,它们在掺水、搅拌、揉合的工艺中也存在着软硬和厚薄的区别。)
【清徐灌肠吃法】
清徐灌肠主要有两种吃法:一是凉拌;二是热炒。
凉拌灌肠清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和,取细薄的灌肠和碗碟,用刀将灌肠切成细条(1cm宽左右)或菱形状,将切好的灌肠放入碗碟中,直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起,这样就可吃了。
近些年一些 高中档餐厅在原有蒜、醋调和的基础上,逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、黄瓜丝更使的清徐灌肠在味道上锦上添花,受到民族和国际食客的欢迎和追捧。
凉拌灌肠
热炒灌肠取粗厚的专用热炒灌肠,炒锅内倒入少许油,待油温至80度左右,将蒜粒、黄豆芽下锅爆炒;灌肠下锅翻炒2分钟左右,滴少许清徐正宗山西老陈醋起锅装盘。
秋冬季炒灌肠中夹杂着缕缕蒜香、醋香、灌肠余香,喷香扑鼻,让人垂涎三尺、三日不绝。
炒灌肠
【营养价值】
灌肠主要经粗粮精做而成,本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害,是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。
Hash:fca9d144b7d8c0c953ed24ce555bc0815a70d158
声明:此文由 民间坊市 分享发布,并不意味本站赞同其观点,文章内容仅供参考。此文如侵犯到您的合法权益,请联系我们 kefu@qqx.com
相关推荐
-
山西避暑好去处 清徐小峪沟清泉寺
夏天来了,虽然近几日的降雨天气凉快了不少,但是要相信炎热已经在路上,你还没准备好避暑的攻略吗?不用急,旅游在线在夏季来临之时为你推荐山西周边的避暑胜地!清泉寺,又名小峪寺。地处清徐县城西北,位于中隐山山谷。三面环山,两峰侧立,寺藏深谷,殿露一角。据残留的碑碣铭文记载,古寺建于元末明初,至今已历六百余年,现为省级文物重点保护景点。寺庙整体建筑,风格独特,布局别致。全寺依山势而筑,层楼宝殿,分上下两院
-
山西清徐打造“一小时”都市休闲旅游圈
聚焦文化产业,擦亮清徐名片,发展全域旅游,“强”农业,“美”农村,“富”农民。昨天举行的山西清徐县第十六届人民代表大会第四次会议提出,今年启动一系列改造提升计划,着力打造亮点片区,全面提升县容县貌,在建设创新活力之城、美丽幸福清徐上迈出新步伐。今年,随着撤县设区进程加快,清徐县将以“二青会”、创建全国文明城市为契机,加快生态修复,启动东湖、清泉湖、清泉西湖“三湖”景观水系连通工程,推进白石河县
-
这种山西小吃只有冬天才有 曾是清廷贡品 你吃过吗?介休贯馅糖
我的家乡介休市,是山西省的一个小城,是一个县级市。介休市处于太原盆地的南端,历史悠久,文化底蕴深厚,是清明节的发源地,被誉为“清明寒食文化之乡”,清明节的发源地----绵山,就在介休市境内,是一处5A级景区。介休市由于出现了春秋时期“割股奉君”的介子推,东汉时博通典籍的郭林宗(郭泰),北宋时期出将入相五十载的文彦博三位名士,被称为“三贤故里”,可考的文明史逾2800多年。鲁隐公五年,曲沃庄伯伐翼,
-
山西清徐有啥游玩景点 山西清徐有啥游玩景点吗
山西清徐有啥游玩景点 山西清徐有啥游玩景点吗 1. 山西清徐有啥游玩景点吗2. 山西清徐附近旅游景点3. 清徐周边旅游景点大全一日游4. 清徐旅游的地方5. 山西清徐有什么好玩的6. 山西清徐可以玩的地方7. 清徐县附近的旅游景点8. 山西清徐有什么景点9. 山西清徐有啥游玩景点吗一日游10. 清徐十大景点
-
山西清徐周边景点推荐 山西省清徐县有什么旅游地方
山西清徐周边景点推荐 山西省清徐县有什么旅游地方 1. 山西省清徐县有什么旅游地方2. 清徐周边旅游景点大全一日游3. 清徐县有哪些好玩的地方4. 山西清徐可以玩的地方5. 清徐县景点6. 清徐旅游的地方7. 山西清徐县旅游景点8. 山西省清徐县有什么旅游地方吗9. 山西清徐有什么景点
-
昆明西山景区小吃 昆明西山景区小吃有哪些
昆明西山景区小吃 昆明西山景区小吃有哪些 1. 昆明西山景区小吃有哪些2. 昆明西山区小吃街在哪里3. 昆明西山景区小吃有哪些地方4. 昆明西山风景区小吃街5. 昆明西山吃饭的地方6. 昆明西山小吃一条街7. 昆明西山美食街8. 昆明西山风景区美食
-
山西太原清徐县景点 山西太原清徐县景点介绍
山西太原清徐县景点 山西太原清徐县景点介绍 1. 山西太原清徐县景点介绍2. 山西太原清徐县景点介绍大全3. 太原清徐有什么好玩的景点4. 太原清徐县位置5. 太原清徐县有哪些镇6. 太原市清徐县地图全图高清版7. 太原市清徐县景点8. 山西太原清徐县景点介绍图片9. 太原市清徐县行政地图10. 山西省清徐县有什么旅游地方11. 太原市清徐县旅游景点
-
山西省的特色小吃及景点 山西最有特色的小吃
山西省的特色小吃及景点 山西最有特色的小吃 1. 山西最有特色的小吃2. 山西十大小吃3. 山西最有特色的小吃是什么4. 山西最好吃的小吃5. 山西最著名的小吃6. 山西最出名的小吃7. 山西有哪些著名的小吃8. 山西最有特色的小吃有哪些9. 山西小吃特色有哪些
-
山西省的特色小吃及景点 山西地方特色美食小吃
山西省的特色小吃及景点 山西地方特色美食小吃 1. 山西地方特色美食小吃2. 山西的美食小吃3. 山西地方特色美食小吃图片4. 山西各地方特色美食5. 山西地方特色美食小吃作文6. 山西特产美食小吃7. 山西当地特色美食8. 山西地方风味小吃9. 山西最有特色的小吃10. 山西各地特色美食小吃介绍
-
山西清徐周边景点推荐 山西清徐周边景点推荐一下
山西清徐周边景点推荐 山西清徐周边景点推荐一下 1. 山西清徐周边景点推荐一下2. 清徐附近景点3. 山西清徐有什么好玩的4. 清徐周边旅游景点大全一日游5. 山西清徐有什么景点6. 山西省清徐县有什么旅游地方7. 清徐县好玩的景点8. 山西清徐附近旅游景点9. 山西清徐可以玩的地方
-
山西夜市美食地图:想吃地道山西小吃,就去这里
太原——老军营老军营,位于南环街北侧,这可是龙城最大的最早的万人小区,随着商业的开发,慢慢演变成最具山西特色美食的街区。相约三五好友来老军营喝啤酒、撸烤串儿、侃大山…太原人最平凡、最踏实的生活不过如此!在最接地气儿的老军营,美食更是连接太原人情结的纽带。虽然最近老军营处于改造时期,但是还是很难抵挡人们去品尝美食的热情~地址:太原市迎泽区太原——食品街“食品街”这三个字对太原人来说可以说是熟悉的不
-
山西太原清徐县有什么景点 山西太原清徐县有什么景点好玩
山西太原清徐县有什么景点 山西太原清徐县有什么景点好玩 1. 山西太原清徐县有什么景点好玩2. 山西太原清徐县有什么景点好玩的3. 太原清徐好玩的地方4. 山西清徐可以玩的地方5. 清徐县有什么好玩的6. 太原清徐县旅游景点7. 太原清徐有什么好玩的景点8. 太原市清徐县有什么好玩的
-
山西清徐凤凰山景区在哪里 山西凤凰山风景区
山西清徐凤凰山景区在哪里 山西凤凰山风景区 1. 山西凤凰山风景区2. 山西凤凰山风景区图片3. 山西凤凰山景区景点4. 山西凤凰山景点5. 山西凤凰山旅游景区游玩攻略6. 凤凰山旅游风景区7. 山西凤凰山生态旅游区8. 山西省凤凰山9. 山西凤凰山风景区介绍10. 凤凰山西山景点介绍
-
山西清徐景点 清徐景点大全排名榜
山西清徐景点 清徐景点大全排名榜 1. 清徐景点大全排名榜2. 清徐周边旅游景点大全一日游3. 清徐景点大全排名榜图片4. 清徐景点大全排名榜最新5. 清徐十大景点6. 清徐风景名胜7. 清徐好玩的地方排行榜8. 清徐有哪些景点
-
你都吃过吗?山西9种小吃获评金牌旅游小吃!
山西已经发生了翻天覆地的变化!在人们的印象中除了“三晋大地”今天起还将有一个新名字“美食之域”首届中国金牌旅游小吃揭晓由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会共同举办的首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼于11月18日在北京饭店举行。国家旅游局局长李金早出席典礼并为获奖代表颁奖。200道中国金牌旅游小吃摘得“金牌”山西占了其中有9道快来看看是哪9道寿阳韩愈茶食
-
山西清徐县有什么景点 清徐有啥景点
山西清徐县有什么景点 清徐有啥景点 1. 清徐有啥景点2. 清徐有啥景点吗3. 清徐旅游的地方4. 清徐有什么景点5. 清徐景点大全排名榜6. 清徐什么地方好玩7. 清徐风景名胜8. 清徐周边旅游景点大全一日游9. 清徐有啥景点好玩
-
陕西澄城景区小吃地图 陕西澄城景区小吃地图高清
陕西澄城景区小吃地图 陕西澄城景区小吃地图高清 1. 陕西澄城景区小吃地图高清2. 陕西澄城景区小吃地图高清版3. 陕西澄城景区小吃地图高清图片4. 渭南澄城县特产小吃5. 澄城县最有名的小吃6. 澄城县有什么好吃的地方7. 陕西澄城特色美食8. 澄城县有啥特色吃的在哪里
-