把驴打滚做出味的城市,舌尖上的承德,历代帝王的避暑山庄
文/阿宏
把驴打滚做出味的城市,舌尖上的承德,历代帝王的避暑山庄。到了承德必须吃几个驴打滚,再来一碗煎碗坨这才算开启承德口味。清朝康熙、乾隆等皇帝开始,到承德避暑山庄度过一年最为炎热的时期,同时也带动了承德的美食发展。
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承德人总是挂在嘴边的还数驴打滚,听这名字就很有动感。民间相传这菜来自清朝宫廷,据说是御膳房一个小太监的上菜时,不小心把年糕打翻在豆面里面,由于赶时间没有重做,倒是弄巧成拙,皇帝出奇的喜欢这一口,名字也是小太监胡诌的,不过这道美味却实实在流传至今已有200多年底蕴。驴打滚出自皇宫,在北京、河北、天津等地都能见到其踪迹,不过在承德比较火热。
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以前的驴打滚是用黍米夹馅,外面裹着黄豆面,现在的驴打滚花样极多,馅料变化多样,大有吃头。有豆沙馅、有紫薯馅、还有南瓜馅等等。把糯米粉和成面团蒸熟,然后在黄豆面中擀薄,上面便可以加入一层馅料,最后用手卷起来便可。做法极为简单,不用掌握火候,但是最后需要刀工精湛,不然会切得很难看。切好的驴打滚入口软糯,豆香四溢,是老少皆宜的承德美味。
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如果说驴打滚各地还有不同意见的话,煎碗坨那就是承德土生土长的美味。承德地区盛产荞麦有关,带动了以荞麦面做成的煎碗坨。在承德的大街小巷,都能看到拿着小叉子悠闲地食用煎碗坨的食客。同样有着200多年历史的荞麦碗坨,需要和面、煮熬、成型三道工序才能制作完成,用到的食材有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面等。把荞麦面条加热至糊状,冷却后变成。这个做法有点像北方白面凉粉的做法,只是荞面需要别的面混合,否则口感欠缺。吃的时候需要配上各种料汁,浇在碗坨上面便可,当地人亲切地称之为“碗凸”,吃起来外焦里嫩,配上各家独有的蒜汁,一道完美的煎碗坨才算完成。
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在北方也能吃到水灵的嫩豆腐,都山水豆腐就是承德的特色美味 来自承德宽城满族自治县亮甲台乡都山脚下,因地得名,突出一个嫩字,洁白透亮的嫩豆腐,盛于船形器皿中,很有仪式感。同样洁白如玉的“一百家子拨御面”却带着历史的厚重,相传是乾隆木兰狩猎时,吃了当地拨面心情大好,随口给次面御封名,号并称赞“洁白如玉,赛雪欺霜”。
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拨御面制作过程和其他面食不一样,从和面讲起,先用开水将四分之一的面烫好,然后手在冷水里冰一下,乘热将面揉成团,饧面后再拨板上擀成薄饼,最后用拨刀拨成三棱型的面条。面要拨的均匀,这需要拨面师傅精湛的手艺。
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叫花鸡到了承德便会华丽变身,改名叫御土荷叶鸡。只因叫花鸡到了承德变得土里土气。承德特有的离宫黄土,加上热河泉水,在配上湖内的荷叶就改名叫“御土荷叶鸡”。这种华丽变声是美食入乡随俗的必要过程,也是一只鸡沾染本地清香的必经之路,荷叶的清香裹挟着当地的泥土气息,足以让人回味绵长。
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从宫廷中衍生而来的满族八大碗,便是承德席面上的佳肴,也是家宴的拿手菜。故事还要从乾隆皇帝说起,不得不说乾隆帝造就了众多美食,鼎盛的大清家业,有了满汉全席的发展之地。满族的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,是满汉全席的精要,这里的满族八大碗占据满汉全席的下八珍,那名头不是一般的大。而在民间八大碗,并没有特别的菜谱定数,其中主要的几样齐全,不够用其它菜可以凑数,也算成全百姓家中的盛宴。
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承德,一个历代帝王养心的地方,这也给承德美食增添了不少魅力和色彩。对于众多人来讲,知道的承德避暑山庄不足为奇,但是对于一个骨灰级吃货来讲,避暑是次要的,承德的美食更是爱上这片土地的动力。
承德,几个驴打滚,一碗拨御面,还有霸气的满族八大碗,你喜欢承德美味吗?欢迎留言,阿宏一起和你关注承德美食。
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