这些北方老字号你知道多少?
几千年的饮食文化影响了会吃的中国人,也留下了数不尽的美食,这其中就包括许多「中华老字号」。
老字号意味着传承和经典,许多中华老字号在明清时就已经是宫廷御用贡品。
它们承载了无数人的美好记忆,经历了岁月的洗濯和历史的沉淀,在坚持古法烹饪的同时也不乏创新,仍然为现代人所喜爱。
今天食帖君就来带大家盘点中国北方的一些经典老字号。
北京稻香村
北京稻香村始建于 1895 年(清光绪 21 年),位于前门外观音寺,南店北开,前店后厂,很有特色,时称“稻香村南货店”。
当时的“稻香村南货店”是最早在苏州稻香村工作,拥有稻香村食品制作绝技和经营谋略的金陵人郭玉生,带着几个伙计来到北京建立的。
△ 稻香村的广告页
北京稻香村主要自制各式南味糕点、肉食,既好看又好吃,不但花样翻新,而且重油重糖,存放数日不干,在气候干燥的北京很受欢迎。
当年北京稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等在京师是初次露面,让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。
这家南味杂食店没多久就风靡京城,大街小巷一传十,十传百,食客络绎不绝,上到名人百官,下到平头百姓。
作家谢冰心、清华大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英,都经常到北京稻香村购物。
北京稻香村食品讲究“四时三节”,端午卖粽子,中秋售月饼,春节供年糕,上元有元宵。
用料讲究正宗,核桃仁要山西汾阳的,那里的桃仁色白肉厚,香味浓郁,嚼在嘴里甜;玫瑰花则要用京西妙峰山的,因为那里的玫瑰花花大瓣厚,气味芬芳,而且必须是在太 没出来时带着露水采摘下来的。
做工讲究“凭眼”、“凭手”,例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验,早一分钟没到火候,晚一分钟火候又过了,这就是所谓的“凭眼”;“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状,这全是手工活儿。
北京六必居酱菜
六必居酱菜相传创自明朝中叶,店堂里悬挂的“六必居”金字大匾,相传出自明朝首辅严嵩之手,是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。
六必居原是山西临汾西杜村的赵家三兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这七件是人们日常生活必不可少的。
赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居。也有说法称“六必”是指:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁,主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等十几种,其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为著名,有的还被选为宫廷御用食品。
陕西德懋恭
德懋恭食品商店创建于公元 1872 年(清同治 11 年),是享誉西北的“中华老字号”。
德懋恭自 1872 年问世至今,一直采用前店后厂式经营,且不断推陈出新、适应市场发展潮流,尤以水晶饼、纸酥、豆沙花点、绿豆糕等最为著名。
被誉为“秦式糕点之首”的德懋恭牌水晶饼是古城西安的名片式产品,水晶饼小巧玲珑,皮酥馅足,滋润适口,层次分明,油多吃而不腻,糖重入口渗甜,具有浓郁的玫瑰和橘饼清香。
水晶饼面色金黄,四周雪白,素有“金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央”的赞誉,清末被皇家钦点为贡品,进而身价倍增,如今是世界各地游客西安之行的必选美味。
「桂发祥十八街麻花」是天津正宗的百年老字号麻花店,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称津门三绝,并位列其首。
桂发祥的历史可以追溯到清朝末年,在天津卫海河西侧,繁华喧闹的小白楼南端,有一条名为十八街的巷子,一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺,字号唤作「桂发祥」。
刘老八炸麻花的手艺一绝,他炸的麻花真材实料,选用精白面粉,上等清油,每天做的麻花香味能传遍整条巷街。
为了让自己的麻花与众不同,刘老八首创在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。在麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再加入桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻、青红丝和冰糖等配料。
△ 麻花中的什锦酥馅
在取材上也愈发精细,比如选用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等,制作成的什锦夹馅大麻花香气四溢、味道香脆可口、满口生津。
而且由于麻花炸得透,无水分,不含防腐剂,春秋季可存放三个月,夏季也可存放两个月,且在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质,令人叫绝。
沟帮子熏鸡始创于清光绪 15 年,为关外传统名吃。创始人尹玉成在通关要道沟帮子时(今辽宁省北镇市沟帮子镇),因行善机缘偶遇了光绪的御厨,得到了皇家宫廷的熏鸡秘方,以此建熏鸡坊,凭精细的工序和甄选的配料创建了“沟帮子熏鸡”百年老号。
沟帮子熏鸡在煮制的过程中要依照特定顺序加入肉桂、白芷、陈皮、砂仁等 20 余味中药及调料,经 16 道细致工序,持续 17 小时腌制入味,整个过程复杂而考究。
一只熏鸡的入味儿,外在烟熏,内在老汤。据说,沟帮子熏鸡有多少年,老汤就传了多少年。把 42 种中草药按照顺序添进汤里,将净膛、排酸后的蛋鸡下锅,两个小时的烀煮鸡肉便会肉质松软,化去腥气,渗满咸香。
作为中国山东传统名吃,鲁菜经典,德州扒鸡制作技艺也被列为国家非物质文化遗产。
德州扒鸡的历史可以追溯到元末明初,由于漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路,后来随着经济的繁荣,德州市面上出现了挎篮叫卖烧鸡的老人,多分布于运河码头、水旱驿站和城内官衙附近,这便是后来德州扒鸡的原型。
德州扒鸡被称为是中国“四大铁路鸡之一”,当年德州站买扒鸡也算一景。
火车快到站时,一帮人早早地站在车门后面候着,门一开就往外冲。人多挤不过去,还有心急翻窗的。一时间,满站台疯跑的人都是冲着扒鸡来的,瞬间把售货车围个水泄不通。
随着岁月的演变,德州扒鸡也经历了一代代改良。如今德州扒鸡的灵魂在于老汤,经年循环的老汤贵比黄金,老汤愈久,汤汁愈鲜愈浓。
山西荣欣堂
荣欣堂始创于 1895 年,是山西的经典老字号,至今已有 100 多年的历史。曾因其制作的「太谷饼」被清慈禧太后御点为皇宫贡品而享誉京师。
太谷饼因产于太谷县得名,始于清代,是“晋商饮食文化”的典型代表,具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香的特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。
太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。
如今的荣欣堂太谷饼开拓了许多新的品种和口味,也深受山西人所喜爱。
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