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经典的扬州街头美食，一个比一个好吃

觅食健康坊 • • 阅读 793
健康管理师,中国营养学会会员,美食领域创作者

苏中扬州，安静而闲适。扬州，中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，备受历代文人名士的称颂与咏赞。

扬州“借取西湖一角堪夸其瘦，移来金山半点何惜乎小”，移步换景，船在水中，人也在画中，“青山隐隐水迢迢，秋尽扬州草未凋”，所到处皆风景。

方酥，之所以能成为扬州江都最有代表性的茶点，当是其质美，使未食者“闻香下马”，曾食者“知味停车”。

方酥的口味实在好，看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。体内层层相叠，薄如蝉翼，酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。

好的方酥，离地一尺落地，触地即碎，其脆其酥都是难以用言语形容的。

当然，食三垛方酥，干食之，整块啃咬，咯崩脆响，此乃粗俗吃法。信手拈碎，片入口，细嚼慢品，此乃文雅吃法。

佐以一杯清茶，或花间邀月，神游太虚；或三五知己，海阔天空；食完，齿颊留香，多日难忘，惬意哉。

泡食之，方酥置于碗内，开水徐徐倒入，清香四溢，热气氤氲中，层层叠叠，舒展自在。若以荤汤泡食，此乃上佳补品，大快朵颐，福哉，美哉。

阳春面，不单单是在扬州，乃至是全国都很出名了。而高邮阳春面的精髓就在于：一是猪油要多，二是胡椒粉要多，三是葱花要多，四是酱油要熬，五是骨头汤要浓，六是要偏咸偏鲜，七是面条不能太烂，沸水滚了就要立马起锅，而八也是最重要的，是面条一定得是高邮面条，因为其碱与面的比例恰到好处。

当然，这个阳春面，也是碗简单的面，但它有种魔力，正是来自它的简单。

阳春面最早叫“清汤光”（光面、单面、清汤面），就是因为除了面和汤，没有其它，其实，这叫清汤面更直白，但因何又叫“阳春面”：

阴历十月称小阳春，在江浙沪一带，隐语以“十”为阳春，此面以前每碗十文铜钱，所以，有了“阳春面”这样斯文的名字。

阳春面的核心，是称为“汤头”的汤，对汤的追求，才有了阳春面汤宽面少的吃法，汤上放上“浇头”，阳春面摇身一变，成了各种名噪一方的浇头面（三虾面、黄鱼面、爆鳝面、大排面…..）。

汤头分红白两种，区别是有无酱油，苏州、扬州人爱红汤，上海人爱白汤。

白汤：是用小火吊出的高汤，各地做法不一，苏州最为繁复，要用猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片，须小火慢吊，方能不油不腻，汤色清澈。

红汤：清汤加入特制的酱油，就成了红汤（当地称叫“露”），制露用酱油配合各种调料熬制而成，各家有各家的独门制露秘方，作用是上色提鲜。

扬州高邮一带制露，还加入了高邮湖得青虾虾子，被江苏人形容成“鲜到眉毛掉下来”。

而说到高邮，不得不提这里的双黄蛋。鸭生双黄，是因为这里食料好，高邮河沟港汊，湖泊荡滩，无处不在的优质水面资源，是高邮鸭天然的饲养场。

而水面浮游的、水下栖身的各种小动物，为高邮鸭提供了最可口的“活食”。而且因而鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。

还有这个高邮界首茶干，其也是非常的美味。而其制作技艺还要始于明嘉靖，完善于清嘉庆，属扬州首批非物质文化遗产项目。

因其沿袭传统，故产量有限，出了高邮城便难觅踪影。界首陈西楼的五香茶干，久负盛誉。

相传乾隆皇帝下江南，路经界首，闻岸上香味扑鼻，于是弃舟登岸，四处寻访，原来其香来自茶干。

上面说到高邮界首茶干的制作技艺始于明嘉靖，也是因为其拥有悠久的历史，所以其制作技艺也是非常的慢而复杂。可谓是精工出细活，要想推出精品的界首茶干，必经32道工序。

一定要选用优质大豆，石磨细磨；然后因豆、因时、因季把握烧浆的火候；同时因火、因温、因色，恰当时间点卤；注意适时放置稀有药材，天然佐料；必须采高邮湖新鲜蒲叶编织的蒲包包裹；把握快慢有致掌握火候，历十数时出锅。

接着，用自制特种酱油染色、晾干；最后用晒干荷叶，分块包装上市。界首茶干所用酱油均为自制，选择优质黄豆为原料，历时一千多天酿造而成。其特点是酱油红中发亮，染色后茶干表面油渍清晰可见。

独特的配方，精湛的工艺， 就了界首茶干的独特风味。色泽酱红、造型圆润、口感细腻、药食同济，既可果腹、又可消闲，还兼有药用和滋补的功效，真可谓集多功能于一身的美味：

呈扁圆形，似银元大小，色泽酱红鲜亮，切开肉质微黄，纹理细腻，其“秀色可餐”，激起您的食欲。

而其吃法也有很多，或切片，或切丝，拼冷盘，配大菜，助餐、佐茶、佐酒皆宜，百姓餐桌、高档筵席皆有它的身影。

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