「感党恩 庆国庆」品尝广西地道美食 这些“食事”很有味道

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最具诱惑的就是美食

广西作为少数民族地区

各类美食

数不胜数

说起美食,无论是盛宴名菜或是地方特色小吃,每一道美食都有着无数的传说和故事,美食文化源远流长。今天我们就为大家介绍几道广西地道美食,带你走近美食背后的“故事”。

打油茶:“甘之如饴”的苦  

广西有种茶要吃起来,不说泡煮,要说“打”,这便是桂北地区及少数民族一种特别的饮茶方式——油茶

早餐一蛊一天威风,中午一蛊劳动轻松,晚餐一蛊全身疏通” 。从2008年开始,广西的恭城油茶平乐水上油茶灌阳瑶族油茶、龙胜苗族油茶、侗族油茶等制作技艺,先后都入选了自治区级非物质文化遗产名录。

“打”是桂北油茶的精要

尽管每个地区的油茶制作技艺有略微差异,但都同样拥有甘醇的口感、浓郁的香味。打油茶的工具与一般的泡茶工具有很大的区别,打油茶最突出的特点便是打茶叶,必须要用专门的打茶工具,铁锅、木锤、竹编的小漏斗。大都是以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香,放入食盐加水煮沸,许多还加生姜同煮,味浓而涩,涩中带辣。

茶叶隔过滤油茶

苗、瑶、侗等族有“打油茶”的习惯,尤其是侗族,筵宾待客,更是非吃油茶不可。打油茶颇有一套章程,先将糯米蒸熟晾晒干,做成“阴米”,把阴米投入烧沸的茶油锅内,炸成香甜爽脆的米花,再将黄豆、花生炸好,将瘦猪肉、猪脚、粉肠等煮熟,作为配料,然后抓一把粘米放进锅里炒至焦黄,拌上茶叶再炒片刻,加水煮开,滤出茶叶渣,将米花、黄豆、花生、猪肝、瘦肉等配料加入茶水中,就成为色、香、味俱全的油茶了。慢慢品尝,只觉茶香扑鼻,配料香酥可口。

金黄的排散配合油茶,真令人回味无穷

油茶的制作材料

从文化角度看,恭城三江、龙胜等桂北少数民族地区人们世世代代居住在高寒山区,喝油茶既能御寒防病,还有生津解渴、提神醒脑、帮助消化 、解除疲劳等功效,是当地人待客的佳品。

梧州纸包鸡:另外一种吃鸡方式

梧州纸包鸡

广西梧州纸包鸡起源于清朝咸丰年间,迄今已有160多年历史。堪称梧州饮食文化中的一朵奇葩,与我们常见的炒、蒸、煎、炸等各种方式不同,纸包鸡却是一道“纸炸鸡”。

纸包鸡所用的纸是久负盛名的玉扣纸

因为其烹饪方法就是极具特色的隔纸油炸。这么做的优点是滚油不入内,味汁不外泄,同时纸香肉香两相融,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻、香气逼人。

纸包鸡所用的纸是久负盛名的玉扣纸,此种纸张摩擦不起绒毛,绿色环保,卫生无毒。厨师把原本莹润如玉的玉扣纸油炸过一次后,再叠成封包形状包住鸡肉和秘制酱料,然后放进油锅里不停翻滚,十分钟左右即可出锅送到客人面前。

纸包鸡香味浓郁

食用时,在玉扣纸上轻划十字切口,使得色泽金黄、热气腾腾的鸡块“犹抱琵琶半遮面”“未成曲调先有情”,引发众人垂涎三尺,即是民间所谓的“玉纸轻挑满堂香”。

为确保纸包鸡气味芳香,正宗梧州纸包鸡的配料多达12种,其中古龙大红八角、蒙山大肉姜等是必选配料。此外,作为主食材的鸡也是需要选用当地的优质三黄鸡,并且是未下过蛋的母鸡(也有叫项鸡),体重以不超过两斤半为宜。

1983年,全国烹饪美食大赛在人民大会堂举办,梧州大厨陈北水先生应邀参赛,让“纸包鸡”惊艳四座、名扬中华,赢得了“中国一绝”的美誉。2016年,“纸包鸡制作技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。

玉林牛巴

如果有人问玉林最有名的特产是什么?大多数玉林人会脱口而出说:“牛巴。”是的,老玉林人喜欢吃牛巴,通常是在早餐时来碗牛腩粉,再来几片剪好的牛巴,一口小酒,就着几块牛巴,边吃边聊到中午。

玉林牛巴的制作历史甚久,但初期制作规模小,销量亦少。20世纪30年代~40年代,以西街吴常昌的牛巴最负盛名,曾装罐头,销往柳州桂林贵阳昆明重庆等地。80年代以后,懂得制作工艺的人比以前多,制作牛巴的数量和销量亦较前大增。

熬制好的牛巴用油浸泡

玉林人制作牛巴极为讲究。制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉(俗称棒打肉),这个部位的肉质细而有嚼劲;切牛巴的刀工很讲究,必须要够薄够长,这样便于风干入味,好的刀工可以将一块5厘米厚的牛肉切成约1.5米长 3毫米厚的牛肉片;风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上,晾晒在阳光下四五个小时;晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗,再下锅蒸10多分钟,去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软,便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程极为讲究配料,牛巴的味道香美也在这个过程形成;即最后一道工序是用油浸泡,用油阻隔其与空气接触,达到物理保鲜。

传统牛巴制作的风干过程

在玉林,牛巴是一种十分难得的传统美食,为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人在办筵席,以及逢年过节时,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。用牛巴来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。不管是下酒还是当零食来吃,都让你越嚼越有味,欲罢不能。

柳城云片糕:抖落成片,入口即化

“白如雪,薄如纸,柔可绕指,抖落成片,入口即化”,提起云片糕柳城人语气里都充满了自豪感。

柳城云片糕,抖落成片,入口即化

作为广西柳城县久负盛名的特产,云片糕工艺有点复杂,且很费时间,糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉,陈化三个月,中间经常要翻动,同时把砂糖制作成湿糖,然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型,最后切片包装,每一个步骤都充满了经验和技巧。好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性,可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。新鲜的云片糕最为好吃,说入口即化也是不夸张的。据说,优质的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形张开,又因为糖油充足,用火点燃可完全燃烧。

柳城云片糕

云片糕自明代开始驰名全国,清朝乾隆年间盛行于市,发展为柳城名牌糕点,成为进京贡品,直到新中国成立前后仍以家庭作坊式进行分散制作,距今已有200多年的历史。20世纪60年代,柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现,在新县大埔镇成立国营“柳城县云片糕点厂”,以“宫灯”为注册商标。建厂不久,在1959年新中国十年大庆时,该厂就做了云片糕送上北京,声名大震。之后通过水运下了广州,通过陆运、火车销往全国各地,柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。2011年至2012年,柳城云片糕制作技艺分别获得柳州市、自治区级非物质文化遗产。

德保猪血肠:必不可缺的宴客佳肴  

猪血肠是广西百色市的名小吃,在德保县尤其普遍。初闻名字,你也许觉得有些“血腥”,但在德保当地农家,它可是必不可少的宴客之菜。

猪血肠

猪血肠起源何时,由何人发明,并无明确记载,但德保当地流传着这样一种说法:很久以前,有一位姓农的大财主家里请了三个厨师。吃腻了鸡鸭鱼肉的财主命令三个厨师用猪肠子各做一道菜,一个老厨师想了3天,又在厨房里捣鼓了半天,端上来一盆“血灌肠”。农财主一尝,只觉得鲜美嫩滑,不由得大喊一声“美味”,赏了老厨师十两银子。从此,农财主家中宴客,餐桌上总少不了猪血肠。食客口口相传,猪血肠这道菜在当地流传开来,成为家家户户必不可少的宴客菜肴。

猪血肠混合葱花和酱料,香气扑鼻而来

经过几代人的传承,德保猪血肠的制作技艺已经有了很大改变。在原料上,舍大肠取小肠。猪大肠又粗又厚,做出的血肠外观不美,咬嚼费劲;猪小肠又细又薄,做出的血肠外形漂亮,易咬易嚼。放清水锅里煮,不但可以节省时间,血肠也更加鲜嫩。

猪血肠煮熟了,起锅切片,蘸着酱料吃——酱料用葱花、胡椒、酱油、米醋等配成。血肠装入白色菜碟,上面撒些许芫荽之类的香料,既赏心悦目,又令人食指大动。也可作二次加工,把血肠放入油锅,煎至肠衣焦黄,起锅切成小块,还是蘸着酱料吃,其味更香甜可口,真是妙不可言!

米灌肠

除灌入米浆外,德保猪血肠还有另外一种吃法,以糯米灌注,俗称糯米灌肠。将浸泡过的糯米,加上葱花、蒜末、五香粉味精、食盐等佐料,灌入猪大肠或猪七寸中,用蒸笼蒸制一个小时左右,待肠内的糯米熟透出笼,再放入油锅煎至金黄,起锅切片食用。糯米灌肠油而不腻,既有糯米的天然浓香,又有大肠特有的焦香味道,可谓色香味三者兼备。

巴马香猪:猪肉里的“名门贵族”  

巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县,被誉为猪类的“名门贵族”,自古就享有盛誉,曾作为贡品进贡皇室,清朝时还曾漂洋过海,远销南洋。1995年3月,巴马被命名为“中国香猪之乡”。

放养中的巴马香猪

巴马香猪个小体圆、毛色黑白相间,头部和臀部呈黑色,可谓“小巧玲珑,憨态可掬”,所以又有“冬瓜猪”和“芭蕉猪”之称。这种猪皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪营养丰富,素有“一家煮肉四邻香、七里之遥闻其味”的美誉,备受消费者青睐。

巴马烤香猪

烤香猪则是最原始,也最受欢迎的制作方式,金黄诱人,外脆里嫩,油而不腻,香味逼人。

巴马香猪营养成分全面,高蛋白、低脂肪、低热量,卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富,肉质细嫩鲜美,多吃不腻,具有独特山野香味,鲜美醇香。

马腊香猪

腊香猪是传统的高档美食食品。巴马香猪的加工产品几乎全是腊制品,采用民族独特传统制作工艺,结合现代科学配方秘制而成,别具民族风味,其以色泽鲜亮,肉质柔嫩,香醇爽口,荤而不腻,不腥不腻,不滑不膻,鲜嫩芳香的独特风格,深受美食者喜爱。其保质期一般为12个月。“保持原味,色泽金黄,保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。

各位吃货

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赶紧趁着假期

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来源丨广西新闻网、广西地情网、当代广西、玉林新闻网、西江都市报、广西文化和旅游厅微信公众号、中共柳城县委宣传部公众号等  

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