搭乘成贵高铁的旅客请注意:毕节站谨慎下车,各种美食会让你流连忘返
一座城市饮食习惯的养成,是数代人甚至是数十代人的味蕾累积,它所散发出的香味,也是对城市味觉的溯源。在贵州,如果按九大地州市的味觉划分,可能各自都有值得为之自豪的美食,在成贵高铁开通之际,我们从毕节市区出发,沿着高铁线路进行寻味之旅。
今天,毕节市是我们的第一站。
脆哨面 :每一碗,都关乎美好
起源于中国的面条,距今已有近两千年的历史。锅碗瓢盆,裹挟着葱盐酱醋,让它充满了日常的味道。
毕节的清晨,是从一碗脆哨面开始的。嚼劲十足的面条,脆香回甜的哨子,舀上一勺秘制辣椒面。滚油淋过,红润便渗在了面条上,再搭配鲜而不浑的豆芽汤,这种汤面分离的吃法,对刚从睡梦中苏醒的人们来说,是致命的诱惑。
毕节二小斜对面,毕源刘家脆哨面就藏在这里,它已经在这条松山路上兜兜转转四十多年了。刘焜和李丽娟夫妇,早前分别辞掉了银行和医院的工作,从父辈手中接过面馆。对于他们来说,脆哨面是熟悉和温暖的,它里面盛满了食物之美,也盛满城市兴衰,甚至在长时间旅行的时候,它还是夫妇两绵长又独特的乡愁。
脆哨面搭配讲究,用鸡蛋面、脆哨和滚油为原料,再调放辣椒面、酱油、醋等佐料。一碗脆哨面里,如果说面条是精髓,那么哨子就是灵魂。精心制作的哨子,撒在热气腾腾的面条上,就变成了让毕节人魂牵梦绕的美食。
或许,街头巷尾,市井里弄,飘荡的热辣别致味道,最是撩拨人的。
汤圆 : 才下舌尖,又上心头
甜馅还是咸馅,这大概是南方人和北方人在汤圆上,互相不愿逾越的鸿沟。但是,在毕节人的认知里,汤圆或许只有胡家的,无论它是酥麻馅还是富油馅。
沿着河边,从南关桥往天河路方向,几十米之后,就到了胡家汤圆的店面。木桌齐整地摆放并不大店铺里,六十一岁的李琼正坐在餐桌前,熟练地捏着汤圆。糯米面铺满塑料盆,一搓一捏之间,面团逐渐成型,将馅料压入面皮中,继而迅速封口,在客人进出间隙,她在捏面和入锅之间忙碌着。
热气升腾,汤圆翻出水面。糯软爽滑、甜润清凉、油甜不腻,再配上酥麻馅和富油馅里的玫瑰、花生、核桃末等,更增加了汤圆的香味,让人久久难以忘怀。最初开在南门口,上世纪九十年代城市拆迁改造,搬到南关桥。其实,胡家汤圆从解放初期开始做,到现在已经有三代人了。
不少毕节人,都是胡家汤圆的老食客,他们吃的不仅仅是汤圆,更是老毕节的记忆。有人说,胡家汤圆是毕节人的记忆,希望它不要像炒米糖开水那样,最终只能残存在老毕节人的记忆里。
时间造就美食,时间也毁灭美食。山的味道,水的味道,其实都是时间和人情的味道。毕节人过去留不住炒米糖开水,未来他们亦可能留不住其他美食的味道,但无论是那些消亡或新生的美食,都是在漫长的时光中,和乡土以及念旧等情感混合的。
胡家汤圆也如此,总给人以 " 才下舌尖,又上心头 " 的眷恋。
洋芋 :炒煎炸蒸,惊艳你的胃
在贵州,每颗辣椒都 " 死得其所 ",每个洋芋也如此。在盛产洋芋的毕节,当地人还创造性地做出了洋芋宴——条、片、丁、末、泥等,哪怕对于资深吃货来说,都可能需要一定的想象力,才能尝出其中的滋味。
毕节碧阳美食城负三楼,四方桌摆满其间,拐角处的沈家老奶洋芋店,位置并不起眼,但却是十多年的老店了,之前在清毕路摆路边摊,三年前搬进了美食城,老食客也被带到这里,让他们舍近求远的是沈家炸洋芋的号召力。
在毕节,洋芋的做法有很多种,但万变不离其宗——都要油炸,最后配上摊主们秘制的辣椒面和蘸水。在沈家老奶洋芋,辣椒面和蘸水起配是四种。面的、脆的、焦的,洋芋条、洋芋丁、洋芋片、洋芋泥,当每块洋芋都沾满辣椒,鲜香自然扑面而来。
洋芋足迹遍布地球,那是跌宕起伏的传奇史,它在毕节的饮食文化中,有着举足轻重的地位,炒煎炸蒸,烹饪方式显得无比简单,却体现了毕节人对洋芋丰富的情感。
鸡汤饺皮 :鲜与香的艺术
在调味品尚未盛行的年代,鸡汤是几乎山地居民们最喜爱的提鲜物。鸡汤各地都有,但鸡汤里面加入饺子,仿佛又多了别样的风味。
最近备受争议的美食博主李子柒,此前也曾在视频中展现了鸡汤饺皮的魔力。初雪之后,她在雪地里炖鸡汤煮饺子,让很多网友惊呼这才是让人向往的生活。取出鸡肉洗净,然后放入锅中,配上大肉、红枣、枸杞、当归、香菇等,倒满清水文火慢炖,这样的 景,只不过被替换到了毕节南关桥附近的店铺中,主人公也变成了周丽。
从广西嫁到毕节,周丽十多年前就开始跟婆婆一道,在南关桥附近经营餐饮,店面虽然取名 " 林姨妈酸辣粉 ",但最受食客欢迎的却是鸡汤饺皮。爽滑的饺皮,鲜美的鸡汤,香味总能留在舌尖之上。
鸡汤饺皮的秘密,表面上是鲜与香的艺术,实际上却是不争不抢的互相让渡,就像广西周丽与贵州婆婆的和谐共处一样。食物最终之所以打动人,往往不是对味蕾的刺激,还包括对心灵的征服,就像这碗鸡汤饺皮。
成贵高铁特别报道小组
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