敦煌城的美食记忆

「本文来源：甘肃日报」

文/刘学智

敦煌人偏好面食的历史悠久，有确切文字记载的包括浆水面在内的众多面食品种一直可以追溯到１６００年前的隋唐时期。从敦煌壁画到藏经洞出土的各种文书中，关于饮食的画面记载十分丰富。因此，敦煌人在崇尚美食的传统习俗方面有着很深厚的历史渊源。

“一条街没转完，一股子香味惹人馋。顺着香味来到美食街，品种繁多真少见。这里的小吃种类多，驴肉黄面是特色。敦煌臊子面味道鲜，吃了一碗想两碗。炮仗面搓鱼子，还有捋面酿皮子。肉夹馍真解馋，羊肉粉汤味道鲜。牛羊肉砂锅大米饭，还有风味羊肉串。香喷喷的粉条炒白菜，鸡肉焖饼子，好吃得呔！饭菜品种实在多，时间关系告一段落。要说饭菜的品种，那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的说唱艺人张涵，早年曾将敦煌快板说上了央视，他在一段描写敦煌夜市美食的快板中，一口气罗列出了几十种诱人的美食品种，诙谐幽默的语言，让现代敦煌的美食更加勾起人们食欲的功效……

厚重的历史成就了敦煌独特饮食文化的内涵和无穷的艺术魅力。从大汉盛唐到如今的文明通途，敦煌人从骨子里把饮食文化做到了极致。现如今，当我们漫步在敦煌城里，随处可见传承百年的饮食名店，随时可以品尝到传承千年的敦煌美食。

张征是“顺张”黄面的第四代传人，在兄弟中排行第二。每天早上四点钟他和他的哥哥、姐姐准时起床，前去打理他们的“顺张”黄面馆。由于店面的生意火爆，他们常常从早晨一直劳作到晚上10点以后才能歇一口气。据张征介绍，“顺张”黄面是敦煌唯一的祖传黄面，至今已相传五代，延续百年。早在上世纪40年代，“顺张”的名号在敦煌就已家喻户晓，高超的拉面技艺就让敦煌人叹服，成为中外名人来敦煌必须品尝的敦煌美食。其祖父、父亲相继去世后，张征继承了祖父辈“顺张”黄面手艺的衣钵。随着一声吆喝，一盘浇了卤子的黄面端上桌子，面是黄中闪亮，入口劲道，余味不绝。加上特制的卤子、一盘新鲜的驴肉，辅以一小碟蒜泥、一小碟辣椒，使人的胃口大开。

深藏于敦煌民间的美食并不止于各种面食。看，这条巷道的夏家合汁，门面不大，但也是门庭若市。细细一打听，又是一个百年老店，也是一种传承了千年以上的敦煌名小吃。这种敦煌特有的羊肉合汁，充分吸纳了西域与中原的饮食特色，汤汁肉香味浓、肉片酥烂可口、粉条软透滑溜，“加沙”“丸子”，别有风味，加上碧绿的菜花，堪称“色、香、味”俱佳。

隐于闹市的“钟家酿皮”，在外人眼中是一个并不起眼的小店，但它在敦煌人的眼中是生活的必需。据敦煌藏经洞出土文献记载，酿皮子在唐代敦煌市场就已是十分热卖的小吃。它用上好的白面，经过特殊的工艺做成面皮，色白而透亮，食用时将面皮叠起，用刀切成条，与蒸熟切片的面筋一块放在上面，浇上配制好的调料即可食用。

像黄面，像合汁，像酿皮，像羊肉粉汤、臊子面总有一些怀旧的老人和时尚的年轻人挂念着它，哪怕好长时间不吃，但是一旦再一次端起碗来，或淡或浓的香味升腾或溢散开来，我们便伸出记忆的舌头，眼中温情再现，心中满怀着感恩的乡愁。 2021-09-29 00:00:00:02753400http://szb.gansudaily.com.cn/gsrb/202109/29/c275340.html2敦煌城的美食记忆/enpproperty

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