家常红烧菜的心得
导读:家常红烧菜的心得 做什么菜,红烧的方式最好吃?怎么做?求详细做法?简单的做法,但是好吃的 红烧菜杆的做法,红烧菜杆怎么做好吃,红烧菜杆
红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。
二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。
三、要先上色,后加水,一步到位。 当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
做什么菜,红烧的方式最好吃?怎么做?求详细做法?简单的做法,但是好吃的
红烧肉(牛肉也可)
主料: 牛肉(肥瘦) 250克
配料: 蒜苔 50克 香菇(鲜) 15克 冬笋 15克
调料: 大葱 13克 姜 12克 白砂糖 10克 味精 1克 料酒 5克 植物油 25克 酱油 35克 各适量
口感 肉质香软,汤汁浓厚。
制作方法
1.将牛肉切成7份见方的块,蒜苗、大葱切成寸段,姜用刀拍碎,香菇、冬笋切片。
2.油烧热,加上大葱、姜炸出香味时,再加入牛肉炒几下,加上高汤500毫升、酱油、料酒、白糖烧开,移到慢火上烧烂,汤约剩100克时,捞出姜、加入香菇、冬笋、蒜苗、味精一烧,勾芡,淋上大葱油搅拌均匀即成。
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步骤
1.菜杆,洗净,去掉根部最老的部分。切成滚刀块
2.油锅烧热后,下大蒜、八角、辣子,爆香
3.下切好的菜杆子,翻炒3-5分钟左右
4.加入酱油,滴少许黄酒,再翻炒
5.加入清水,量大约能刚好和菜杆的量平过。烧开后,加入盐、糖。中小火烧20分钟左右
6.最后大火收汁,加入点鸡精,就可以出锅了
小贴士
这道菜比较简单,主要是选新鲜、嫩一点的菜杆,老的菜杆烧了不糯、鲜味也不够。。红烧的时候要烧入味。加了八角和大蒜,吃起来还真有些像红烧肉哈
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