毛氏红烧肉加红曲米的做法?
导读:毛氏红烧肉加红曲米的做法? 介绍下毛氏红烧肉的推荐做法?
排骨两侧的五花肉;糖浆肉:糖=1份:25g;红曲米适量;食盐2-3克;味精3-5克;鸡粉2克;白糖25克;八角2个,姜1片,葱白2段,香叶2片;淀粉
做法:
用火将上面的毛慢慢的烧掉,用刀改成小方块的四方形(皮连着,肉分开),改好刀冲水半个小时(不是泡,是冲)
锅中加水,把肉放入水中焯水,(凉水时放入),加入适量花雕酒,焯水过程中用勺扒掉上面的一层沫,水烧开即可。把肉捞出,把水倒掉,锅中加上,继续把肉放在清水中煮(用清水分解肉的油腻)
将糖浆放入锅中(糖浆至少要熬制40分钟),
将适量红曲米放入筛子中,隔筛子在锅中加热(时间不要太长)大约1-2分钟即可,将筛子同红曲米一起取出
放入盐2-3克,味精3-5克,鸡粉2克,白糖25克,八角2个,姜1片,葱白2段,香叶2片
将锅中所有食材倒入高压锅中,上汽后再蒸15分钟后开锅捞出红烧肉放入盘中
从高压锅中取出适量汤汁放入炒锅加入淀粉汁勾芡(温度不要太高),浇汁到盘中
介绍下毛氏红烧肉的推荐做法?
红烧肉选材有讲究,必须选土猪五花肉,五花三层,肥瘦相间,肥膘不超过一指宽,将铁锅烧红,带皮的一面在锅上烙制去毛,烙完后,把肉皮上的杂质用刀刮干净,清水洗净。
正宗的毛氏红烧肉都是大块大块的,吃上一块超级过瘾。所以切肉也有讲究,把肉切成三厘米左右大小的方形。切好后在锅里焯水,去掉血腥味和泡沫。
放半锅油,油温烧至六成热,把肉放到油锅炸一下定型。也能把肥肉里的脂肪炸出来一些,吃起来不那么油腻。等肉稍微转黄时捞出。
炒糖色,是很重要的一道工序。将白糖倒入锅里,加清水,不停的搅拌,把糖慢慢的加热,充分的溶解,糖由白色转为牙黄色,再由牙黄色转为红色的时候,加入清水,熬浓成为糖色。糖不是为了调甜,而是为了上色。糖色熬好后装出备用。
锅里放底油,姜拍破,把干椒,八角,桂皮,香叶,放到锅里煸香,把炸过的五花肉放锅里一起煸炒,油脂慢慢渗透出来,先出油,再入味。此时放入大蒜,葱(葱打结),煸香后加入糖色,毛家红烧肉上色主要是糖色,因为毛主席不爱吃酱油,这道菜是不加酱油的。早年,毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次,在酱油作坊里看到酱油制作过程中有不卫生的情况,就再也不碰酱油了。进了北京之后,毛泽东所有吃的菜里,都不让放酱油。
当五花肉炒至逐渐变色后,加入啤酒,啤酒是为了增香,大火烧开,放入盐,加清汤,然后放砂锅里,改中小火慢慢熬制。颜色慢慢变红,烧透,入味,一直到软烂,汤汁稠浓,1小时后就可以出锅了。
将炒好的干豇豆铺底,上面码上红烧肉。干豇豆可以吸油脂,解腻。毛氏红烧肉色泽通红,晶莹剔透,肉质滑嫩,鲜香四溢。吃上一块,满口留香,入口即化,酥烂软糯,肥而不腻。
材料
五花肉500克、葱、姜5片、干辣椒4个、八角2个、桂皮1小段、香叶1片、料酒10ml、盐5克、冰糖45克
做法
1、准备好葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒。
2、五花肉洗净,切成3cm*3cm见方的大块。
3、五花肉冷水下锅,放适量的姜片、葱段,大火烧开后转小火煮10分钟,煮好后用冷水冲洗干净,控水备用。
4、锅里倒一点底油烧热,放入葱、姜、八角、香叶、桂皮、香叶、干辣椒炒香。
5、放入控水的五花肉煸炒。慢慢煸出一些油,五花肉表面呈微微的浅黄色,盛出备用。
6、接下来就是炒糖色,小火放入适量的水
,下入冰糖。用铲子不停搅拌,慢慢冰糖融化,泛起小泡。
7、逐渐冰糖呈大泡,再加入适量的水(约30克),继续小火搅拌。糖色慢慢呈浅黄色。此时,糖色变成琥珀色,这个变色的过程非常快,一定要注意观察。立刻放入五花肉,翻炒均匀裹糖色。
8、加入热水,没过五花肉,开大火。
9、倒入黄酒,盖上盖子,大火烧开后转中小火1个小时至1个半小时左右,中途要翻炒均匀。汤汁剩余少部分的时候加入盐,开大火收汁即可。
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毛氏红烧肉特点是甜而不腻,香味可口。是一道色香味俱全的汉族名肴,属于湘菜系。此红烧肉不用酱油,而是用糖慢慢熬成红色。做法如下:主料:带皮猪五花肉850克调料:料酒60克,盐、味精,部分香料,白糖100克。2五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。4继续熬糖的锅,不洗,直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的香油。5中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。7把剩余的红糖浆放入,香油,搅拌的每一块肉上,小火烧一会。毛氏红烧肉正宗做法王刚?
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