美食:北京老字号腐乳味道还真不错,依安县毛蛋爱的往情深
北方的臭食,臭的程度不亚于南方。但就食用人群和食用率而言,明显低。而且有人对此深恶痛绝,绝不沾边。这与宁波人人皆好大相径庭。北方之臭,最多的是臭豆腐,不是臭坛子泡来的臭豆腐,而是出来的霉豆席,到极致,便成了桌豆腐,大名“贵方”。
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过粮食紧张的时候,连北京人也是要吃“粗粮”的,窝头大饼子之类难以下咽,很多人便以臭豆腐、臭虾酱佐食。臭虾酱伴窝头,天津人认为是很好的饭食,当然是在没办法的时候。随着玉米面窝头与餐桌渐行渐远,臭豆腐、臭虾酱在退多家庭已经绝遠。不过,爱好者仍然有,特別是那些旧的老年人。
“王致和”是北京老字号,王致和出品的有酱菜,但主要是腐乳,包括酱豆腐和臭豆腐一一红方、青方,现在还増加了白方。腐乳各地都有,但是王致和的腐乳做的精致,据说有五大特点,细、腻、松、软、香。自然,价格也比別的品牌贵。我在哈尔滨的几年里,主食就是玉米面饼,东北人称为苞米面大饼子,而且面粗,虽然厨师粗粮细作,两面烤,以求出点焦香,但毕竟是粗粮,所以常常买几块酱豆腐、臭豆腐,伴随大饼子一起下咽。那是我吃臭豆腐最多的时候,随着那个时期的过去,好多年没有碰这东西了。前不久去吃京味菜,为了怀旧,要了几块,大家夹馒头吃,没想到一吃,都叫好,好多年没有吃了,味道还真不错。
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王致和是以人名命名的店,最早叫“王致和南酱园”,一个南字就暴露了身份。据说,王致和是徽州人,进京赶考,屡试不中,盘缠用完了,为了糊口,想起老家毛豆腐,照猫画虎做毛豆腐,不料手艺不精,长不出白毛,霉的黑平乎的,只好用盐腌了,搁在一边。几个月后,想起那罐子霉豆腐,取出一看,黑不溜秋,臭气熏天,用筷子挑一点尝尝,却真是香。拿几块,给部里邻居都尝尝,一致叫好。王致和不考试了,转行开起了酱园,南方的毛豆腐经过王致和之手,变换成北方的一款美味小菜。
虾酱出自华北沿海地区,是将小鱼、小虾磨碎,加盐发酵而成的一种海味酱,因其臭,也叫臭虾酱。胶东地区和天津都出这东西,也都吃这东西。说来,臭虾酱的食用范围虽小,涵盖人口却不少。而且吃法也比只做小菜的臭豆腐不同,既可以当小菜,抹在窝头、馒头上吃,也可以当调料 还能和肉菜合作,做成各色菜肴。最普通的是虾酱炒鸡蛋,这东西一加热,臭味挥发掉一些,香味便压倒臭味,成了美味。
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我在天津吃过虾酱炒豆腐,还吃过虾酱蒸鸡蛋羹,很过瘾。据说还有用虾酱炒鸡块的,没吃过,不知道炒出来是什么味道。我吃虾酱蒸鸡蛋羹是很多年前,陪领导参观大邱庄,在静海县城吃的。静海县接待的很细心,包括吃饭,尽量体现津门特色。这一餐,吃到不少天津小吃,包括狗不理包子。配虾酱的是玉米面饼子,静海的领导努力宣传虾酱配玉米面饼子的好处,结果狗不理几乎没人吃,玉米面饼子倒成了主食。可见臭虾酱还是很吸引人的。
北方人吃臭食,还有一个更奇特的,我在哈尔滨吃过臭鹅蛋,那味道比臭豆腐、臭虾酱更绝,特別是蛋黄,黏的可以拔丝成臭,可就是好吃,真是下酒的好东西。很多人以为鹅多生长在南方,北方少,其实是误解。黑龙江水系发达,湿地众多鹅是黑龙江家禽中数量相当多的一个种群。齐齐哈尔市有县叫依安县,鹅的年存栏量常年在几十万只,是农业部命名的“中国白鹅之乡”。
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鹅多,鹅蛋就多,鹅蛋炒着吃,稍有腥味,不如鸡蛋。鹅蛋腌着吃,蛋黄油少,不如鸭蛋。把鵝蛋腌臭了,臭鹅蛋,回过头来却成了ー个下酒好菜。有人不理解,能吃吗?当然能吃,小鱼、小虾、豆腐臭了可以吃,鹅蛋为何不能?不但鹅蛋,鸭蛋腌臭了照样好吃。
其实臭鹅蛋不算什么,更奇特的是毛蛋。鸡蛋人人都吃,但鸡蛋孵小鸡,孵不出来,胎死蛋中,也有人爱吃,而且爱的往情深。这个蛋,北方叫毛蛋,到了南方,名字更好听,福建人叫鸡蛋胎,江浙一带更抬举,叫喜蛋。这说明,无论南北,嗜好这东西的人都有,且不少。
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孵小鸡,往往有未受精卵混在里面,孵不出小鸡,这个蛋叫寡蛋。虽然是受精卵,因为温度不够,细菌感染等原因,卿到一半,小鸡死在蛋壳里,这个蛋就是毛蛋。寡蛋、毛蛋都是臭蛋,但臭中还包含了诸多其他味道,臭的特别,与好蛋腌臭了那个味道大有区别。因为有人爱吃,便供不应求,于是有人就人工制造毛蛋。办法是用好蛋孵化,到半截断孵,让鸡雏因停温死去,这就是人工毛蛋。现在街头或者大排档里吃到的蛋大都是人工毛蛋。
毛蛋是半蛋半鸡,鸡维已经长出绒毛,整个蛋扒开,呈黄黑色,吃的人拿来,一口咬下,津津有味。很多年轻时的女孩子也是毛蛋粉丝,吃完,很优雅地用纸巾擦嘴,然后进KTV,嗨歌去了。更多的是大排档里,几碟小菜,一大盘毛蛋,瓶二锅头,几个汉子吃的高兴,叫,老板,再拿十个。闻不惯这味道的人,绕着走。
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