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葛沽(八篇）之葛沽美食文化

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水鲜海味――是葛沽美食的最杰出的代表。东临渤海之湾，南守海河之口的葛沽，最不缺的就是水鲜海味。辽阔无边的渤海，烟波浩渺的海河，孕育繁衍着鲜香味美的虾兵蟹将，鱼子鳖孙。

葛沽水鲜海味是一大特色，闻名华北。几百年来，不知勾了多少人的馋虫。上至皇帝老子，王公大臣；中起文人儒士，商贾游旅；下到布衣百姓，妇孺老少。可以大丈夫喜形不露声色，却不能水鲜海味面前忍住口水。

“借钱吃海货不算不会过”这句出自葛沽民间的口头语，流传至广。到现在，还在“激励”着一代代海下居民，“勇往直前”地品味着永远不会乏味的水鲜海味。一代代的勾留在腥鲜之中，乐此不疲。

最能代表葛沽水鲜海味最高水平的，就要算是涮海锅。涮海锅起源于葛沽，而传于咸水沽、小站、发扬光大于天津卫。涮海锅可谓至纯至美，淋漓尽致地让人体味品尝海货的鲜香味美。说来涮海锅很简单，不需要什么高房大屋，一块小空地，能够摆开两口大铁锅就可以了。一般从春天海货开始上市，一直到八月节都是涮海锅的黄金时段。过去，在葛沽的东大桥和菜市场、老码头一带这样的海锅很多，也是人们最喜闻乐见的。架在灶上大铁锅，锅里长期烧着沸水，锅里面放着大料、桂皮、葱姜蒜、海米、干鱼等传统底料。桌椅板凳环绕着铁锅，一般可以七、八个人同时享用一口锅。摊主面前都是一笸箩一笸箩的码放齐整的新鲜海货，一扎大成双配对的对虾，海碗大小的梭子蟹，拳头般的大海螺，活蹦乱跳的琵琶虾，吐着水泡的鲜蛏，还有蛤蜊、麻蚶子、扇贝等等海味。收拾的干净利索的摊主，胳膊上搭着一条洁白的毛巾，见了行人，老远的就高声吆喝：“涮――海锅”。涮字声音大，尾音长，而海锅两字声小急促。抑扬顿挫，极有韵律，令人闻其声而止其步。

涮海锅极有讲究，每个人都会有一套干净的盘子碗、深笊篱，汤勺、竹筷子。吃的时候，食客把海货放在深笊篱里，拿着长把伸到滚烫的锅里去涮，老嫩全凭自己的喜好。

不管认识不认识的，大家坐在一起，喝着名闻海下的咸水沽天泉涌烧酒，自涮自的海味，聊着天南海北，说着时政要闻，当然说的最多的还是这海锅的故事。

当年，无论是乾隆皇帝，还是恭亲王奕譞，科尔沁亲王僧格林沁、直隶总督李鸿章，还有后来的民国总统袁世凯、冯国璋、曹锟都曾经与民同乐的品尝过葛沽极具特色的大海锅，交口称赞的同时就是使劲吃。乾隆皇帝对大海锅的赞誉，让大海锅不再是葛沽当地人的独有美食，所有外乡人，来到葛沽的第一件事就是拥着大海锅，享受一顿丰美的海味大餐。

炸泥鳅，不仅是葛沽独有的，在津沽海下三镇的另外两个小镇咸水沽、小站都有，这是海下小江南的特有名吃。炸泥鳅，起源于周盛传的盛字军。来到北方津沽大地的安徽士兵，在开挖水利，种植稻田的同时，也发明了炸泥鳅的吃法。当时的盛字军被津沽百姓交口称赞，倚为靠山。军民互助，军民共建的同候，大海锅传入军营，炸泥鳅流入百姓人家。至今，炸泥鳅，还是津沽大地极有地域特色的风味小吃。

说起来蹦蹦虾，不能不提一下曾经在东北叱咤风云的惠威将军、吉林总督孟恩远。相传蹦蹦虾就是出生于西泥沽的孟恩远，当年做鱼虾小贩时发明的。说来也怪，若大海下地区只有东、西泥沽才产蹦蹦虾，所谓蹦蹦虾，看似一种普普通通的小河虾，蚕豆大小，通体晶莹透亮，外壳脆硬。用盐腌浸几天，蹦蹦虾都不会死。吃的时候，把腌的咸津津活蹦乱跳的蹦蹦虾，夹在刚烙好的大饼或是两掺面的薄饼子里，抹上只有葛沽地区才会制作的辣椒酱，甜面酱也可，卷上大葱，你就可劲吃吧。鲜香清脆，别有风味。

红烧大鵏，那可是袁世凯袁大人最喜欢的美味。俗话讲飞禽走兽，山珍海味，唯有天鹅地鵏最难得。在咱们中国美食文化中，这天鹅地鵏不仅极其名贵，而且吃的有讲究。海下地区，水乡泽国，到处是鸟类的天堂。人们喜欢吃的还有野鸭子，大雁，铁雀儿等等。地鵏憨态可掬，行动迟缓，善走而不善飞翔，不怕人。八斤为大鵏，四斤为二鵏。在海下地区形容一个人很傻，喜欢称其为大鵏，稍微傻则称其为二鵏。说来大鵏的味道很是一般，如果做不好，肉柴咀嚼不烂，还有腥味。做得好吃，也就是和红烧大公鸡差不多。

葛沽四周环水，稻田连绵，河塘港汊纵横交错，南临无边无际的官港和大港，水草丰美。又位于所有的鸟类迁徙的必经之路，尤其春秋季节，南来北往的鸟类都要在此歇息。所以食野味，也就成了葛沽地区另一个特色。

无论是大雁、还是野鸭子，一般都有腥气，要会做才能有滋有味。在葛沽有一家专门制作野味的传统百年老店，百年风味不变，老汤老味，百吃不厌。野鸭子的吃法和大雁差不多，但是野鸭子肉包饺子，那可是绝无仅有的好味道。

炸铁雀儿也是海下地区的特产。海下地区稻田多，铁雀儿也多。尤其到了秋冬季节，忙完了秋收以后，人们闲暇时间多了，爱好吃铁雀儿的人们便开始行动起来了。这时候，专门卖炸铁雀儿的小贩们，也开始支摊贩卖了。铁雀儿比麻雀稍小，叫声尖锐急促，所以才被称作铁雀儿。晚上，稻草垛，树枝上，房前屋后的几脚旮旯，只要用网一罩，轻而易举地就能逮到铁雀儿。炸铁雀而的制作方法很简单，用文火炸过的铁雀儿，浇上酱、盐、糖、醋、香料等勾制的秘制的芡汁，然后插到竹签上，就算齐活了。炸铁雀儿，外焦里嫩，香酥可口，芡汁咸美。来上一串炸铁雀儿，再买上一个又脆又热的烧饼，就着吃，尤其是挑脚的，走船的最喜欢这一口。

在葛沽有一句俗话：大饼夹蚂蚱――家吃去。炸蚂蚱、炸蚂螂，乃水乡之地最常见的美味。水乡之地，昆虫何其多？尤其蚂蚱、蚂螂，前赴后继，吃一茬生一茬。早晨露水未干的时候，蚂蚱是躲藏在杂草棵下，蚂螂则伏在稻叶，草叶上，太阳一出，露水干了，蚂蚱才会蹦蹦跳跳溜达出来，蚂螂则振翅高飞。炸蚂蚱和炸蚂螂之前要去掉翅膀，然后菜放到热油锅里炸成金黄色以后放到花椒油和酱油做成的调料里蘸一下，再撒上葱花，最好是夹在热乎乎的死面饼里，即解饱又好吃。

于家肉脯的酱肉，百年老汤酱制，味道香美且醇厚，口感肥而不腻。名声远近闻名，为之一绝，极具古镇遗风。

葛沽市街中心三板桥的徐聋子的包子堪称一绝，虾蟹肉做馅，面皮白如霜雪。

赵大肚子的毒药烧卖，赵大肚子之名来源于其人肚大如佛，故名。一副担子，走街串巷，只从下午到晚上，吆喝的猪肉烧卖，只因大舌头，齿音字，听起来好像是毒药烧卖，因此愈发有名。

李大来的糖堆儿，李大来专卖甜食，芝麻糖、麦芽糖、粽子，祭灶用的大糖、糖瓜。但是李大来糖堆儿最为出名，摆在锃明瓦亮的玻璃盒子里卖。李大来的糖堆儿，晶莹剔透，脆生不沾牙。而且放在狗皮褥子上滚一圈，不沾毛，迎风不沾尘。

另外，生发馆的酒席，宝龙饭店的八大碗，赵记切糕，，张家的素面，田大傻子的糖炒栗子、老虎豆，涌同兴的烧酒等等。这些都是葛沽的代表美食，有些现在已经消失了，有的还在。

葛沽地区的菜肴，离不开海味；家家户户的餐桌，每天也不会少了海味。葛沽人常常自称的一句口头语：我是属猫的。因为猫喜欢腥气的食物，所以葛沽人喜欢把自己比作猫，可见多么的喜欢食海味。葛沽人一日不可离开海味，离开海味的日子，索然无味。就算是冬季海产品淡季，葛沽人的餐桌上没了虾兵蟹将，最少也还会有一碟咸腥虾酱或者一条煎的焦黄的小咸马口鱼。

在葛沽，几乎所有蔬菜都可以和海产品一起煎炒烹炸。大虾炒土豆，琵琶虾熬菠菜，鲶鱼熬旱萝卜，鳎目鱼炖疙瘩头，西红柿琵琶虾卤，鲙鱼熬蒜苔……这些五花八门的地方特色菜，在任何一个地方都不能想像，只有葛沽这样海产品极其丰富的海下小镇，人们好吃海味成癖，才能在日常生活中创造出来这样别开生面，回味无穷的美味佳肴来。

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