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宜丰霉豆腐

江西 • 宜春 • 宜丰

宜丰传统米点，具有制作简易，细嫩爽口，清醇芳香，去腻消食，四季皆宜等特点。用大米、石灰水、猪油、味精、生姜、辣椒粉为原辅材料。将米洗净滤干，加入适量沉淀后的石灰水，浸3～4小时，磨成米浆，倒入锅中，升火搅拌，熟后盛入盆内冷却，凝固后划成大方块，用清水浸漂。吃用时将米豆腐切成蚕豆大小的方形小块，置锅内煮沸，捞起盛入汤碗内，再加入熟猪油，辣椒粉和姜葱等调料。

不容错过的美味，霉豆腐和霉鱼你吃过哪一种？这样的美味如何制作

走在美食的风味小街上，有两种不容错过的美味，霉豆腐和霉鱼，这样的美味它们是如何制作的呢？

霉豆腐又叫作豆腐乳，是豆腐在经过发酵后制作出来的大豆类食品。因其具有滋味鲜美、风味独特、方便携带等特性，所以虽算不上美味佳肴，但千百年来一直受到人们的喜爱。霉豆腐的制作工艺虽不复杂，但需要的时间比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要近一个月的时间。而且，春天太潮湿，夏天和秋天太热，食物容易变质，不适合做豆腐。只有在寒冷的冬天，新鲜豆腐才能长时间发酵，才能制成柔软可口的霉味豆腐。

因此，在吉安的很多乡下，到了冬天，家家户户都会做霉豆腐，但以永丰的最为好吃。做霉豆腐很讲究鲜豆腐的细嫩、干湿。豆腐太老了（水分流失严重，豆腐板结），做出的霉豆腐口感不行；太嫩了（水分太多，豆腐水汪汪状），做出来的霉豆腐不成形。因此要选好材质合适的新鲜豆腐，将其放在通风处晾放几个小时，让水分自然滤干后再切成二厘米见方的正方体，找个干净的抽屉或箩筐，在里面铺上一层干净的稻秆，把豆腐块铺在稻草上，一层豆腐铺一层稻秆，这样依次进行，到最上一层再盖上一层稻草，放在阴凉处让其慢慢发酵起霉。十天或半个月左右，掀开铺在豆腐上的稻草，就会看到原先新鲜的豆腐“发霉”了，满身长满了黄白色的兔毫样细毛。

这时就可以将准备好的辣椒、盐巴、甘草末、八角粉等磨成粉末状的香料混合在一起，用筷子夹起霉豆腐，放在香料里滚一下，满身黄白色细毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五颜六色的佐料。然后把蘸好佐料的霉豆腐放进事先用热水烫洗干净、放在太阳下暴晒、已经“杀”死了杂菌的瓦罐或是玻璃瓶里。装满蘸好佐料的霉豆腐后，在上面加一些清油（茶籽油），把里面的空气完全排出来，就可封口保存了。密封发霉豆腐在阴凉处长期存放都不会变质。

两天后，取出一小瓶霉豆腐，夹上一块就着稀饭、面条等早点，那滋味真是妙不可言。瓦罐或玻璃瓶里的霉豆腐吃完了，在剩下的汤水里面放些晒成半干的菜兜肉、柚子皮、白萝卜干等，也是一道上好的小吃。记得小时候，上学时需要住校，爸爸妈妈唯一能为我准备的菜就是霉豆腐了。虽然我们一周可回家拿一些生活必需品，但霉豆腐往往是一次就会准备一个学期的。那时候，同学们的小抽屉里最多的就是霉豆腐。即便如此，我们一群小伙伴还是会聚集在一起，交换着品尝各家不同的霉豆腐，那滋味是不是真的有所不同 如今已经无法言表了，只是依稀记得，这样交换着吃，我们都很愉快。如今回想起来，那份记忆依旧清晰如昨，回味绵长。

除了永丰，在万安县宝山乡和遂川的一些乡镇，这里的客家腐乳因其质地细滑松软、表面橙黄透明、味道鲜美等特征而闻名，也是当地人喜爱的佐餐食品。由于产业的发达、市场需求份额的增加，霉豆腐制作慢慢实现了企业化生产，没有了明显的季节特色，一年四季里到商店超市都可以买到，其味道或许更为丰富，包装也越发精致，可孩提时的那份感觉却无法再拾起了。

而在吉安的另一道美食就是霉鱼。一方水土养一方人，流淌在吉安城内的赣江养育了千千万万的井冈山儿女。他们靠水生活，在汹涌的赣江中捕鱼，在清澈的赣江中洗衣服、嬉戏玩耍。作为母亲河的赣江，发达的水运不仅给这里的人民带来了繁荣和繁荣，而且用甘甜的河水喂养和保护着赣水的后代，为他们带来了丰富的水产品。霉鱼，就是吉安人一种很好的菜肴，佐酒下饭皆宜。早在２０世纪９０年代前，在吉安的大多数县市，都有一个特殊的群体，渔民，他们有一个特殊的组织，渔业协会。也有一个特别的身份－－吃定销粮【介于农村户口和城市户口之间，可以获取一部分商品粮，但还要靠自己的产业捕鱼（也有种菜的）挣取一部分工分】。这些渔民每天早出晚归，在赣江或其支流的小船上唱着渔歌，撒网数十米甚至数百米，从河里收获鱼虾，过着美味快乐的生活。

在那些日子里，每个家庭的鱼都不能出售，因为它必须交给渔业协会，该小组将统一记录工作点，然后渔业协会的工作人员将鱼分发给每个家庭。当他们吃不完时，有经验的祖母会根据鱼的大小把它们分开。小鱼会直接剥去内脏，用盐、姜、胡椒等调味品，把鱼内外擦干净，装在坛子里，一层一层的罗列堆积起来，等蔬菜短缺的时候再把鱼拿出来吃，就会变成非常美味的发霉鱼。较大的鱼在开胃后被切成大小约3~5厘米均匀的小块。它们被放在容器中，与调味料混合，并用塑料纸密封三到五天，然后变成发霉的霉鱼鱼块。这是吉安人最喜欢的一道菜，他们把腌好的发霉鱼拿出来放入油锅煎炸5成熟，就可以和新鲜的辣椒或芹菜烹制，味道回味无穷。

家庭承包生产实施后，人民生活发生了翻天覆地的变化，生活越来越富裕。虽然贫困的日子早已过去，吉安市中心的吉州区和清远区的人们仍然沿袭着先人做腐鱼的习惯，这不仅节省了家政，而且代代相传地传承着母亲的品味。如果有外国人来我们家，他们也会把这道菜 到桌上，自豪地向客人介绍：这道菜啊，只有在吉安才能买到。

小编总结，每个地方都有自己的特色美食，陪伴着我们的特色美食身后一定有一个让你至今难忘的故事，不知你是否愿意和大家一起分享一下你家乡的特色美食。

美味四喜豆腐的做法（不仅好吃还营养丰富）

豆腐是我们日常饮食中常见的食材之一，它营养丰富，有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等矿物质和维生素。今天，我们来介绍一道美味的豆腐菜——四喜豆腐。

豆腐、鸡蛋、虾仁、火腿肠、香菇、葱姜蒜、盐、酱油、糖、淀粉、高汤。

1. 豆腐切成小块，放入热水中焯水备用。

2. 鸡蛋打散，放入适量的盐和淀粉搅拌均匀，煎成蛋饼备用。

3. 虾仁洗净去皮，香菇洗净切片，火腿肠切小块备用。

4. 热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁、香菇、火腿肠翻炒。

5. 加入适量的盐、酱油、糖翻炒均匀，倒入高汤烧开。

6. 将豆腐块放入锅中，烧开后转小火煮约5分钟。

7. 加入蛋饼，煮汤汁浓稠即可。

8. 装盘后，撒上适量的葱花即可食用。

1. 豆腐在焯水时，水温不宜过高，否则容易烫烂。

2. 煮豆腐时，可以加入少量的醋，不仅可以去腥味，还能使豆腐更加嫩滑。

3. 烹饪时，可根据口味添加适量的辣椒油或豆瓣酱，提升口感。

四喜豆腐是一道营养丰富、美味可口的菜肴，不仅适合家庭日常食用，也是宴席上的佳肴。大家可以尝试着亲自动手 *** ，享受美食的乐趣。

江西分宜县双林豆腐，舌尖上的美食老味道！真香！

“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。”

相传，豆腐发明于西汉时期

淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆

有一次其母因病不能吃整粒黄豆

刘安就叫人把黄豆磨成粉

怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳

又怕味淡，再放些盐卤

结果凝成了块状的东西，即豆腐花

淮南王之母吃了很高兴

病势好转

于是豆腐就流传了下来

……

“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

而江西省新余市分宜县双林镇的豆腐

秉承了传统的制作方法

再加上有泉水这一得天独厚的优势

成品在外型上“金镶白玉板”

食之鲜香、味有余美

坊间有“双林豆腐，制作得味，远胜燕窝”的说法

其美味不仅成了双林人眼中之最

也吸引了分宜其他乡镇

乃至新余美食爱好者慕名而来

走过、路过双林的游人或过客

都会在点菜吃饭前问一句

“你们这还有豆腐吗？”

双林豆腐

吃豆腐虽易，做豆腐却难。而说到做豆腐，就不得不提到一位名叫张秀英的人，她是制作豆腐的老手艺人，据她介绍，24年来她一直都是延续着传统，这样才能保留豆腐最“本真”的味道。

凌晨3点，家住双林镇宋家村丰木组的村民张秀英早早地就起了床，开始忙碌的一天。

做豆腐的第一道工序便是浸泡豆子，将颗粒饱满且整齐均匀的黄豆筛选出用水浸泡约5~7小时。可别小看泡黄豆，这里面的学问可不少。“温度过高或者时间过长，浆会‘跑’水里；水温不够或时间太短，浆会留在豆渣里。”张秀英指着浸在盆里的豆子告诉我们。

张秀英正在磨豆浆

黄豆泡好后，便是磨豆浆，1斤豆子用10斤水，这是她多年摸索出来的经验。如今磨豆腐基本上都是半机械化生产，省时省力，将豆子倒入机器，紧接着就有雪白豆浆流出。

将磨好的豆浆进行过滤

接着就是泡浆（过滤的意思），将热水与豆浆混合，架好晃浆布，手扶木棍，上提下放，浆渣分离，浓浓的浆水从纱布下滴滴渗出。

将过滤好的豆浆倒入锅中煮

之后 是煮豆浆了，煮豆浆是个精细活儿，俗话说，心急吃不了热豆腐，同样心急也做不出好豆腐。在煮豆浆过程中，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心，整个过程张秀英的眼睛始终盯着漂浮的豆沫不敢怠慢。

将煮好的豆浆倒入磨具中等待凝结

再之后便是做豆腐最关键的一步——“点豆腐”，“点豆腐”火候和卤水的量都要把握的很好，这样出豆腐多且口感鲜嫩。将一定比例的卤水点在豆浆上，过一会，桶内豆浆便凝结成豆腐花。

把做好的豆腐花切块

最后将豆腐花舀进用纱布垫底的豆腐模块里，盖上纱布，再放上木板、石头等重物，将多余的水分压出来，取掉豆腐模盖，掀开包裹豆腐纱布，用刀切开，润滑爽口、豆香怡人的豆腐便就这样新鲜出炉了。

张秀英的豆腐

这时天色已渐亮，张秀英便匆忙洗漱了一下，随意抓些吃的垫垫肚子，然后赶紧将做好的白豆腐、油豆腐装上三轮车，骑着车来到农贸市场，找到摊位，卸货、放桌子、摆货。“当闹的时候我都是在双林闹上卖，平时我儿子会拿到分宜去卖。虽说挣钱不多也蛮辛苦，但大家爱吃倒也是值得。毕竟也是门老手艺，希望之后也能传承下去。”张秀英笑呵呵地说道。

厚重的文化底蕴孕育了分宜的特色美食

结合了湖南的“香”、“辣”

又掺杂着分宜独有的“鲜”、“醇”

这令人垂涎欲滴、百吃不厌的分宜美食

你想不想吃？

赶紧来尝尝吧~

来源：双林镇 姚明忆

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