【葱爆丐苏文咸鱼】广东_阳江_江城特产：葱爆丐苏文咸鱼

丐苏文，是一种深海鱼，皮似鳄鱼，肉质鲜美，纹理为条状，很难捕捞。

这种咸鱼在阳江有特有的做法：先将“丐苏文”咸鱼整条蒸熟，再把鱼肉拆下来，撕成条状。把油锅烧热，放鱼肉慢火煎至金黄，再烧热油锅把姜片、葱段爆出香味，倒入“丐苏文”内，加点糖快炒上碟即可。“丐苏文”鱼肉鲜美，口感略干硬带有咸鲜，用来佐白粥正好。

阳江一般的酒店都有这道菜式。

中国传统文化，饮食文化，天目大鱼头、咸菜大汤黄鱼和锅贴小鱼

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说来不怕见笑，我只要听到什么好吃的，就想方设法地弄来吃；吃到够味的，就三番两次地做回头客去吃个够，我吃天目大鱼头就是这副馋相。江苏溧阳有条天目湖，周边翠盖成荫，湖水湛蓝清澈，湖中鳙鱼成群，因湖底积沙，养出的鱼，没有泥土腥味，以它入馔，鲜嫩肥润，堪称一绝，于是傈阳鳙鱼名噪远近。鳙鱼，俗称花鲢、胖头鱼。与鲢鱼、草鱼、青鱼合称中国四大家鱼。鳙鱼的头富含胶质，口感腴润，李时珍《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鳙鱼营养丰富，中医认为它味甘性温，有暖胃补虚之功。《本草求源》也说：“ 去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”

天目大鱼头

我对溧阳鳙鱼向往已久，但路远迢迢，总难谋面，只好干咽馋液，让它留在梦中了。说来也巧，20世纪70年代初我奉命出差溧阳，真是欢喜雀跃。心中策划既要品尝天目大鱼头，还要背一条胖头鱼回来。大概是期望值太高的缘故，我到了傈阳，跑鱼行，走渔村，东探西问，不得要领。再到饭店，掌柜的说：“天大鱼头！眼下正是清明刀鱼上市，你闻到一丝鱼腥气没有？”后来才知道，那场动乱，弄得渔村凋敝，老百姓当然无鱼尝鲜了。真是好梦难醒，我败兴回到上海，竟把吃天目大鱼头的事炎忘了。也算是老来得福。

日前，立人兄来电，约我到宛平南路建科虹桥宾馆的枫林人家小叙，他特别关照去品尝傈阳天目湖的砂锅大鱼头。我不禁喜出望外。但怕“挂羊头，卖狗肉”,又敲钉钻角地问：“烧鱼头的水也是天目湖的？”回答我的口气是吓煞人的坚定。

溧阳鳙鱼

我如约而至，宴席在有序地进行，当砂锅大鱼头上席时，那尺半长。八寸宽的腰型大砂锅，威风凛凛，大有气压山河的架势：揭盖一看，汤似奶、平如镜；那黑白交错的鱼头沉入锅底，在奶汤中羞羞答答，若隐若现，大有“潭清疑水浅，湖平见鳞影”的雅韵。我正欲飞箸运勺，却由不得我，小姐端锅离席，派菜去了，弄得我馋涎欲涌，只好眼瞪瞪地等着派将过来，承主人厚爱，特地关照将鱼眼分派给我，我喜磁滋地望着碗中奶汤，居然醇而不稠、人口鲜而不腻，慢啜细品，舌间果得鲜鱼本味。

再细看鱼眼，青亮腴润，鼓囔囔像葡萄一般，挟之人口，还不及动齿，已嘘溜溜地滑人喉中，这时我已经不起美味诱惑，顾不得斯文扫地，索兴牛饮起来，竟然一连四碗，真是朵颐大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起来。天目大鱼头，让我圆了好梦，改日自然还要再来。日前，我去宁波探亲兼旅游，偈望能品味一下宁波“下饭”。但是在外膳食几餐，未见有正宗的传统佳肴，颇感失望。

正宗的传统佳肴

现在宁皮的饭店餐厅，不少是外地老板经营，掌勺厨师不懂甬菜亨饪技艺，有的干脆外帮菜上桌，即使有宁波菜肴，也都变样了，品尝起来真不是兹味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放着一大碗咸菜大汤黄鱼，顿觉眼睛一亮，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。咸菜大汤黄鱼是一道极其普通的宁波“下饭”,但它不仅是宁波菜肴的佳品，还囊括了甬菜咸、鲜、汤三大特色。

咸，是宁波“下饭”的特色之一。宁波靠每，盛产鱼、虾、蟹等水产品。长期的饮食习惯，形成了宁波人耐咸、嗜成的体质和口味。所以有句老话说：“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪任。”鲜，亦是宁波“下饭”的特色。成菜大汤黄鱼的咸来自咸菜，而鲜则主要在黄鱼。咸菜大汤黄鱼中以小黄鱼(黄花鱼)为主。黄鱼的肉质细嫩、少骨，味鲜美，慢慢品尝，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。伤，又是宁波“下饭”的特色之一。

咸菜大汤黄鱼

咸菜大汤黄鱼的汤大又热，清香扑鼻，使人垂诞三尺。在食用时汤可加忝。其实，咸菜大汤黄鱼的咸与鲜的精华均聚集在汤中，最能下饭。宁波人历来喜欢喝汤，戏言宁波“汤倌”。咸菜大汤黄鱼烹饪简易，先将黄鱼洗净历千，咸菜切细。

威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鲜在油锅热后将黄鱼放入煎翻，待鱼表皮呈黄色时即盛起；再将咸菜倒入锅里炒一下，把黄鱼直接放在咸菜上面，加倩水俺没，用文火烧，煮，至汤农郁时即可。此时如有笋丝更佳。怕腥气可放少许料酒。如此这般，具有宁波菜特色的咸菜大汤黄鱼就煮成了。我不懂烹调，只是照母亲在世时烧法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名厨里手不要见笑。大凡在中国，以一种名不见经传的普通饭菜(不是一个系列)赢得众多食客普遍赞誉，并且整条街或整个镇都卖这种独一无二饭菜的地方，大概没有几个。然而，朱坝的锅贴小鱼却是这“没有几个”中的“一个”。

咸菜大汤黄鱼烹饪简易

朱坝是江苏省洪泽县的一个小镇，离县城不过五六公里，小镇虽然不大，但却有一条远近闻名的美食街，饭店鳞次栉比，食肆遍地开花，且都以卖锅贴小鱼为主，生意十分红火，节假日更是人满为患。一个细雨蒙蒙的中午，我们走进一家名叫“锦绣园"的饭店，据老板介绍，锅贴小鱼过去曾是洪泽湖一带渔民们的家常便饭。其做法非常简单，用一口稍大一点的铸铁锅，里面放人小半锅湖水，再将洗净去鳞� �小鲫鱼。小鲤鱼连同盐、蒜、姜等调料一起放进去，还可放一些豆腐或时令蔬菜。待锅烧开时，在锅边“贴”上玉米或白面做成的锅贴，盖上锅盖，用文火焖烧。

大约一刻钟的工夫，一锅有饭有菜、有汤有水的渔家饭便做好。渔民们之所以常吃锅贴小鱼，实在是不得已而为之，是生活环境使然：整天在船上活动，面对的不是水就是鱼，受条件限制，一日三餐只能就地取材，加之劳作辛苦，不可能抽出更多的时间去精烹细饪。而做“一锅烩"的锅贴小鱼，既省时省事省钱，又合乎口味，何乐而不为？久而久之，这锅贴小鱼便成了渔民们“雷打不动”的当家饭菜。

“一锅烩"的锅贴小鱼

没想到，昔日渔家百姓的普通饭菜，今天竟登上了大雅之堂。说话间，服务员小姐已把我们要的锅贴小鱼端上桌来。我一看，朱坝的锅贴与北京的锅贴大相径庭：北京的锅贴有馅，形状与饺子差不多；而朱坝的锅贴没有馅，呈三角形或长方形，薄薄的，厚度不过二三毫米，与其说是锅贴，倒不如称其为“薄饼”或“春卷”更为恰当。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，盖因里面糅进的菜汁、调料的不同而异。

用两个较为通俗的字概括就是：好吃！好吃的还有大碗里装的小鱼，湖水炖湖鱼，原汁原味，鲜美无比，香而不腻，连碗里的豆腐、粉条、青菜都变得十分爽口，令人胃口大开，大快朵颐，吃了这顿还想下一顿。朱坝的锅贴小鱼的声誉正在鹊起，连南京等地的一些饭店都在经营这种乡土味十足的饭菜。我想，这是随着时代的进步和发展、生活水平的提高，人们崇尚自然、追求绿色时尚的心理所致吧？说不定有一天，朱坝的锅贴小鱼还会在中国饮食文化中占有一席之地，闪耀出更加迷人的光彩。

参考资料《中国饮食》

江苏张家港当地小菜小爆鱼的做法好像是小鲫鱼

主料
草鱼
3000g

辅料
油
适量
盐
适量
老抽
适量
生抽
适量
香叶
适量
桂皮
适量
八角
适量
葱
适量
生姜
适量
糖
适量
花椒
适量
料酒
适量
步骤

1.采用的是活鱼，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，先切去鱼头，纵劈为两片，将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观

2.锅里放入盐、花椒，炒香

3.炒好的盐均匀撒在鱼块上，腌制3小时

4.起油锅，将腌好的鱼块，下锅炸至棕色或棕褐色，约需3～5分钟

5.炸好的鱼块

6.放少量的八角、桂皮、香叶、和洗净的姜、葱，加水煮开，再用小火煨煮1小时左右。加入白砂糖煮开溶化，然后再加料酒，加入适量的生抽、老抽

7.将炸好的鱼块趁热浸入调味液中约5分钟左右

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凉皮做为一种传统的民间小吃长期以来一直深受人们的欢迎个喜爱，从来没有那种小吃能有凉皮这样旺盛的人气，火爆的市场，无与伦比的强势和庞大的消费群体，也没有那种小吃能够和凉皮相抗衡，从而使得它一直雄霸小吃市场之首，它以其滑爽的口感，独特的风味在国人心中的地位可谓是根深蒂固，无可替代的。凉皮讲的是筋道，拼的是味道，人们吃凉皮不是因为饥饿，就是喜欢它滑爽的口感和独特的风味。好的凉皮应该做到柔，薄，透，亮，滑，爽，筋，弹，手感光滑，口感筋道，色泽光亮。厚度二至三毫米，太薄了软，烂没嚼劲，太厚了硬，脆易断裂。凉皮的制作对工艺的要求非常严格，每道工序也都是很讲究的，如果有一个环节的工作不到位，势必影响整个凉皮的最终品质。本人长期从事凉皮行业，深蕴此道，对凉皮的制作，凉皮专用奇香辣椒油，奇香麻油，奇香料水的制作都很有特色，我们的奇香系列是由三十余味纯天然植物调料烹制而成，配方结构合理，制作工艺精良，产品在当地颇具特色，深受欢迎。尤其我们的彩色果味凉皮如粉红色的草莓味，橘黄色的苹果味，菠萝味等更是被顾客朋友们爱不释手，赞不绝口，成熟的技术才是成功的保障，好凉皮自己会说话。此类话题欢迎交流，有问必答有求必应。

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八条措施

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➤ 开展“引客入咸”工作。县内坪坝营景区、唐崖土司遗址景区、唐崖河景区对全国游客实行免门票优惠。县财政部门组织1000万旅游发展基金助推生态文化旅游产业发展，对景区“补”、对游客“引”、对品牌“推”、对企业“扶” 。

➤ 开展“秋游咸丰”活动。落实带薪年休假制度，鼓励全县机关、企事业单位实行周末2.5天弹性作息。全县各机关企事业单位落实工会福利政策，利用会费组织工会会员到县内景区开展至少一次秋游活动。向省直、州直及其他县市机关、企事业单位单位发出邀请，促进相关单位工会秋游活动到我县开展。

➤ 策划旅游精品活动。精心策划开展湖北·首届大众山水运动季——2021骑遍湖北自行车赛（咸丰站）和“千万粉丝看咸丰”暨文旅新媒体营销论坛两项活动，引爆咸丰旅游热点话题。

➤ 做好旅游宣传营销。县人民政府与恩旅集团咸丰板块公司合作，各承担50 %费用，到目标客源地、重要交通站场或省级以上影响力较大的媒体投放一批具有特色的咸丰旅游广告，同时继续组织全县旅游企业做好目标城市客源地旅游宣传推介工作，并策划好新媒体营销手段，持续扩大咸丰旅游品牌的影响力。

➤ 对接疗休养活动。充分利用免门票优惠政策，广泛邀请天津、杭州、武汉、鄂州等地的劳模（职工）疗休养活动到我县开展，同时做好州内的劳模（职工）疗休养对接工作。

➤ 落实水电气优惠政策。落实州政府出台的旅游企业自来水、天然气价格下调10%政策，对旅游企业生产经营用水用气补缴、缓缴的各项费用免收滞纳金。与经营困难需要缓交电费的旅游重点企业签订协议，协议期间不停电不限供。

➤ 加强援企稳岗工作。支持旅游企业在停工期间组织职工开展岗位技能培训，经县劳动就业局备案后，按500元/人的标准予以补贴。

➤ 加大金融扶持力度。县内银行机构对符合条件的旅游企业贷款延期至2021年12月31日。创新金融产品扶持旅游企业融资，参照普惠型小微企业贷款利率对旅游企业实行优惠，开展保函代替工程保证金试点工作。积极引导政府性融资担保公司对旅游企业进行融资担保，担保费率不超过1%。对小微旅游企业取消或弱化反担保措施。将旅游作为“4321”新型政银担保合作体系重点支持行业，落实推广“再担文旅贷”“再担文旅创业贷”。加大创业担保贷款贴息力度，全力支持旅游企业创业就业。

以上措施的执行时间为发布之日起至2021年12月31日，其中奖补措施由咸丰县全域旅游发展委员会办公室制定具体实施细则，并负责解释。

以上所有电话24小时值守，并及时处理相关信息。

全媒体记者：卢发军、杜迪纳、王剑、邹林君

制图：白涛

编辑：廖祖英覃明

审核：白涛

签发：杨　俊

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