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​传统川菜「南堂包席」

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【南堂包席 】

麻辣本就不能代表川菜的全部。南堂菜作为川菜的一个分支，汲取了大量当年居住在四川的江浙厨师的经验，你说它是“改良菜”，那是不对的，顶多算是“融合菜”。但你若说传统川菜理所应当是辣的，这就贻笑大方了。

邓华东大师的【南堂包席】

九色攒盒

第一道是传统川菜中的冷菜——龙凤宝盒，又叫【九色攒盒】。九种食材、九种刀功、九种烹制方法、麻辣鲜咸软硬脆等味道，都汇聚在这一个精致的食盒里。

邓师傅1988年从四川来沪时带来了这漆器盒，庋藏多年，直到近几年决心做传统川菜，这宝盒才重见天日。这道冷菜，主材分别是：兔肉、皮蛋、黄瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、鸡肉、腰片。九种食材，九种刀工，九种烹饪方式。要说川菜百菜百味，一菜一格，莫过于是。

开水白菜

第二道【开水白菜】，当然不是一碗开水。说起这道菜可厉害了，它是用鸡、鸭、火腿、肉骨去熬汤。熬这锅汤不能大火，只能用起鱼眼泡那样状态的小火熬制。再用川菜的一种特殊“扫汤”技术，以一遍猪里脊肉、一遍鸡脯肉剁碎去扫汤，去除杂质。这一锅经过12小时熬制、过滤5次而炼制的“开水”，讲究的是「清」

竹荪肝膏汤

众人皆知老邓有一道牛逼菜式叫做“开水白菜”，这道肝膏汤便是与开水白菜同汤底的另一个版本。

这清汤便是最花功夫的部分。先用鸡、鸭、火腿和肉骨小火熬制6小时，取其汤汁去掉表面油花，再用瘦肉扫汤。所谓扫汤即是用肉打碎加入汤中煮熟，令瘦肉吸取汤中油脂，随后捞起瘦肉，过滤汤汁。邓师傅的这道清汤在用猪瘦肉扫汤之后，还需用鸡蓉再次扫汤。两次扫汤之后，用鸡胸肉团成团“醉汤”一到二小时。最终鸡蓉吸足了汤中油水和杂质，同时也慢工熬出诸多鲜味。成品的话，只能用四个字形容：“鲜味已极”。

肝膏的处理也不简单。猪肝要用小锤捣碎除筋，用纱布把细小的肝粒过滤掉，只留肝酱。这样的处理，自然是“入口即化”的。

叙府广肚

第三道【叙府广肚】在选材上可能算这桌私人订制席上的贵菜了，但它们绝对不是主角，主角则是邓师傅的功夫。鱼肚选用的是深海鱼的鱼鳔，，配菜银芽每一个都是掐头处理。

锅贴虾糕

第四道【锅贴虾糕】真可谓是只见虾蓉不见虾，加上酥脆的糕底，松软松脆二合一。

雪花鸡淖

第五道【雪花鸡淖】是四川地区汉族传统名菜。看着像豆腐，入口轻盈，其形状好似云朵，又似积雪堆叠。用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜

宫保澳带

第六道【宫保澳带】其实是川菜宫保鸡丁的改良。澳带的口感和鸡肉相似，因为已经有了雪花鸡淖就不适合再来一道鸡肉，改用澳带的确是个不错的选择。

川汁桂鱼

第七道【川汁桂鱼】是用滚烫的热油一遍一遍淋在鱼上，而非把鱼放入锅内油炸，汤汁的色泽看似番茄汁，其实是用泡椒熬成，口感酸甜，却没有一丝辣味

蟹黄凤尾

第七道【蟹黄凤尾】又是一道功夫菜，从煮熟的蟹中将蟹黄蟹肉手工拆分，蟹黄与蟹肉的比例要分别的刚刚好，才不会给人感觉腻。蔬菜中被吸满了蟹黄的鲜美。

麻婆豆腐

第八道【麻婆豆腐】邓师傅用的是卤水豆腐，又称胆水豆腐，相比嫩豆腐，延伸出的味觉更有深度。“豆腐起锅三道芡。” 勾芡是把热量包裹，我们从外表看来豆腐上桌是没有一点热气的，但是千万不可耐不住一大勺下去，里面可是非常烫心。

豆渣仔鲍鸭

第九道【豆渣仔鲍鸭】豆渣要经过洗、炒、煮三道工序，而鸭子拆骨，表却不破。入口豆香四溢，鸭肉肥美酥嫩，相性极好。正合了邓师傅在纪录片中所言：多少川厨，受了多少委屈才积累下这些经验……

甜烧白

第十道【甜烧白】这是一道甜甜的点心，这也是一道川菜，又是一道功夫菜。将五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片 ( 第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断 )，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖，口感是绿豆沙一样甜丝丝。

叶儿粑

第十一道【叶儿粑】算是遍及四川城乡的风味名小吃了，因其制作时用巴叶、玉米叶等包裹蒸食而得名。制作这样一道小吃，工序也是非常讲究。从选米配比、浸泡、磨浆吊干、制皮、包馅、包叶、蒸制才能到最后成品。

红油抄手

第十二道【红油抄手】四川的汉族特色小吃。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。红油香，柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。

传统川菜「南堂包席」讲究粗菜细做、细菜精做。

其实，在上世纪80年代出版的川菜菜谱里，大约有三分之二的菜式都是不放辣椒的，而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的传统，当年用料之精良、工艺之繁复，都是现如今快餐年代所无法体会的。

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