一种食材能做出多少种菜肴？（十六上）
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一三五鸭掌
北京：
金鱼鸭掌，蒸，多色彩、味咸鲜，条盘盛装，象形工艺菜、宴会菜；
拌鸭掌，拌，色泽白亮，咸鲜酸辣，圆盘盛装；
鸭掌炒珍花，炒，汁色淡红、味道咸鲜，圆盘盛装；
芥末鸭掌，冷菜，拌，色泽白亮，咸鲜香辣，宴会菜；
陈皮扒鸭掌，汁色浅江，咸鲜异香，圆盘盛装；
梅花鸭掌，蒸，多色彩，味道咸鲜，圆盘盛装，创新菜；
糟熘鸭掌，烧，色泽白亮，咸鲜醇香，圆盘盛装；
杜丹鸭掌，蒸，色白亮，味咸鲜，汤碗盛装，宴会菜；
卤煮四宝，煮，色淡江、味咸鲜，圆盘盛装，原萃华楼名菜。萃华楼，上世纪五十年代北京一家规模较大的山东风味菜馆，1940年 开设，旧址在八面槽街，制作各种宴席，以爆炒菜擅长。
上海：
珊瑚酿鸭掌，蒸，色红亮、味咸鲜，条盘盛装；
鸭掌扒菜心，烧，白绿相映、味道咸鲜，条盘盛装；
冻鸭掌，冷菜，冻，晶莹透亮，味道咸鲜。
河南：
鸡皮烧鸭掌，烧，汁色银红，咸鲜异香，圆盘盛装，河南名菜。
辽宁：
陈皮鸭掌，烧，色泽浅红，咸鲜异香，圆盘盛装。
广东：
百花煎酿鸭掌，熘，汁色浅红，味道咸鲜，圆盘盛装。原广州酒家名菜，广州酒家——上世纪五十年代，广州一家著名老菜馆，庭院建筑，风景优雅，以承办大小宴会驰名。
一三六鸭舌
北京：
汆银耳鸭舌，烩，汤清亮，味咸鲜，汤碗盛装；
飞燕穿星，蒸，多色彩、咸鲜清香，汤碗盛装，高级宴席菜；
红烧鸭盘干贝，烧，汁色银红、味道咸鲜，圆盘盛装，宴席菜；
芙蓉鸭掌，烩，色泽洁白，咸鲜清香，汤碗盛装，传统风味菜；
芙蓉梅花鸭舌，多烹法，多色彩、咸鲜清香，汤盆盛装，创新菜，宴席菜；
葵花鸭舌，蒸，多色彩、味咸鲜，汤碗盛装，创新菜；
莲蓬鸭舌，蒸，多色彩，咸鲜清香，汤碗盛装，象形工艺菜；
茉莉行竹荪鸭舌汤，烩，汤清亮，咸鲜芳香，汤碗盛装，高级宴席菜；
珍珠鸭舌汤，色白亮，味咸鲜，汤碗盛装，宴会菜；
水晶鸭舌，冷菜，冻，晶莹洁白、味道咸鲜，宴会菜。
四川：
虫草鸭舌，蒸，色浅黄、味咸鲜，圆盘盛装，1983年全国名厨表演菜。
安徽：
酸鸭舌，蒸，多色彩，味咸鲜，汤碗盛装；
熏鸭舌，冷菜，熏，色褐红，咸鲜异香；
凉拌鸭舌，冷菜，拌，色泽浅红、咸鲜略香辣。
河南：
清汤鸭舌，汆，汤清亮、味咸鲜，圆盘盛装，河南名菜。
一三七鸭脯肉
北京：
珠联鸭脯，多烹法，多色彩，咸鲜清香，圆盘盛装，北东名菜；
香辣鸭片，炒，色泽红润、咸鲜辣香，圆盘盛装；
芍药花鸭片，多烹法，多色彩，咸鲜芳香，圆盘盛装，宴席菜；
糟鸭片，烧，色泽白亮、咸鲜醇香，圆盘盛装，宴席菜；
炸板鸭，炸，色金黄，味咸香，圆盘盛装，佐酒菜；
桃酥鸭托，炸，色黄亮、味咸香，圆盘盛装，佐酒菜；
黄焖鸭脯，蒸，汁色银红、味道咸鲜，汤盘盛装；
番茄鸭脯，熘，汁色粉红，酸甜咸鲜；
油爆鸭丁，炒，色白亮、味咸鲜，圆盘盛装。
上海：
双色鸭片，炒，红白相间、味道咸鲜，圆盘盛装，原荣华楼名菜，荣华楼——上世纪五十年代上海一家经营苏州风味的大型菜馆，旧址设在南京路，该店用料考究、技法精细，颇受广大顾客赞评。
福建：
芽姜炒鸡片，炒，色泽洁白，咸鲜清香，圆盘盛装，佐酒菜；
莲蓬鸭片，蒸，色泽碧绿，咸鲜清香，汤碗盛装。
广东：
罗岗煎软鸭，煎，色泽红亮、味道酸甜，圆盘盛装，1983年全国名厨表演 菜。
一三八鸭翅膀
北京：
水晶鸭膀，冷菜，冻，晶莹洁白，味道咸鲜；
酱鸭膀，冷菜，醤，色泽红润，咸鲜浓香；
鸭膀煨冬瓜，烧，色白亮、味咸鲜，汤盘盛装；
鸭膀煨鲜蘑，烧，色白亮、味咸鲜，汤盘盛装；
走槌翅膀，多烹法，多色彩，味咸鲜，圆盘盛装；
酒醉鸭翅，蒸，色泽浅黄，咸鲜醇香，圆盘盛装；
菊花鸭膀，炸，色黄亮、味咸香，圆盘盛装，工艺菜；
三鲜瓤鸭膀，蒸，色泽白亮，味道咸鲜，圆盘盛装。
上海：
干焙鸭膀鲍鱼，多烹法，多色彩，味咸鲜，条盘盛装。
福建：
穿心鸭翼，英，汤色清壳，味道咸鲜，汤碗盛装。
一三九烤鸭肉
北京：
炉鸭泛炒黄瓜鱼，炒，黄绿相映，咸鲜清香，圆盘成装；
炉鸭丝炒苇锥，炒，白黄相间、咸鲜清香，圆盘盛装；
炉鸭丝炒茭白丝，炒，黄白相间，咸鲜清香，圆盘盛装。
河南：
烧蒸鸭肉，蒸，汤色乳白，味道咸鲜，品锅盛装，河南名菜。
广东：
烧鸭芥菜汤，烩，汤白亮，味咸鲜，汤碗盛装，家常菜。
江苏：
料烧鸭，熘，红白相间、甜酸略咸，圆盘盛装，原南京市华乐园名菜，华乐园——上 世纪五十年代南京市一家著名的清真菜馆，开业于1917年，烧烤冷 （凉）菜见长。
一四〇烤鸭骨架
北京：
鸭骨汤，炖，汤色乳白，咸鲜味浓，海碗盛装。
（所有图片仅供参考）
说明：
①本文收录菜品为1985年前全国各省市饮食行业所经营的传统菜品。
②一种菜品在某省、市出现后，其它省市与之相同的菜品不再列入。
【陕菜·问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（一）
【陕菜·问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（二）
【陕菜•问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（三）
【陕菜•问答】 同一种食材，天南地北的风味，你吃过几道？（四）
【陕菜•问答】猪怎么吃？天南地北的风味这里都找全了！ （五）
【陕菜•问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（六）
【陕菜•问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（七）
【陕菜•问答】 一种食材能做出多少种菜肴？（八）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十一）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十二）
【陕菜•问答】在中国不只有炸鸡，全国的鸡肉美食制法都在这里了！（十三 上）
【陕菜•问答】在中国不只有炸鸡，全国的鸡肉美食制法都在这里了！（下）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十四）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十四下）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十五上）
【陕菜•问答】一种食材能做出多少种菜肴？（十五下）
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编
陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安
副主笔：张民民
顾问：刘永安 左汀
主任：李源
大长安饭庄，地址：劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼
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编辑 | 骞哲 主编| 安娜
图片 | 网络
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