舌尖上的文水:来文水“咥”碗饸饹面
有一种味道,叫“妈妈的味道”;有一种情怀,叫“故乡的情怀”。民以食为天,无论岁月如何更替,都改变不了永存心中的那份家的“味道”。这种味道一直被封存在记忆深处,历久弥香,一生牵挂。
继《舌尖上的中国》亮相之后,美食已成为全民关注的焦点。对人们来说,美食不仅是一种生活、一缕情思,还是一种文化。故乡的美食在漫长的时光中总是和亲情缠绕在一起,牵动我们的情怀。
为了再次激活您的味蕾,勾起您儿时美好的回忆,体验“才下舌尖,又上心头”的别样滋味,文水宣传特意开设“舌尖上的文水”专栏,带着您探寻故乡美食,发掘文水“味道”背后的故事。
本期关注:饸饹面
仔细地想会发现,文水人喜欢用“咥”字来代替“吃”,主要是特指在吃饸饹。朋友相见说“走,咥碗饸饹去。”其实这个“咥”字对大众来说很生疏,他们感觉的“咥”可能是“跌”。不管是“咥”还是“跌”,只不过是吃的一种方式,吃到极致为“咥”。但在当地人心目中,也许“跌”更为极致。一个“跌”字说出了文水人豪爽义气的性格。
饸饹是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。饸饹面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。
文水饸饹面是和好的面团用压饸饹机器“饸饹床”压的面条。卤汁是用猪肉做的酱香肉臊子,饸饹面粗而有嚼劲,配以浓郁的肉汤吃起来筋道无比。
文水饸饹大都是在路边小店,虽然是路边店,但总会让人吃得津津有味。一架自制的饸饹床,一口大锅,三两张桌椅,不奢华,不排场,简单如家;一盆精心调制的调味汁,一锅鲜嫩弹力的清饨豆腐,一锅色香味俱浓的诱人炒肉,让饸饹变成了亲民的美味食品。小店内,压饸饹的师傅卯足全力,一鼓作气,一气呵成,面条垂直顺溜,自然是汗流浃背。吃饸饹的人味蕾大开,满嘴生香,自然也是汗流浃背。汗代表着爽,代表着痛快!
生产队时期,队里遇到做河工、浇地等集体劳动,就会在部队里支起大锅和饸饹床,召集出工的人们“咥”一顿饸饹面。那木制的大型饸饹床要两三个人才能压下去,有时甚至要有人坐在压杆上,利用人体重量来压。这也成了当时生产队的一道风景。
民以食为天。一般来说,大众对“食”的关注,总会形成一种当地的特色来。这样,每个地方就都会有自己的特色小吃。,甚至有的地方经营起了“小吃一条街”。去过汾阳贾家庄的人都知道,那里的小吃不只是一条街,全国各地的小吃有几条街吧。当然汾阳是厨艺之乡,那里的饭菜确实很诱人,特别是泡泡油糕、虾酱豆腐很有名气。而每当到了岚县,总惦念着他们的“土豆宴”。在柳林县委工作期间,有朋友来了总会让品尝柳林当地特色小吃碗团、芝麻饼。一次,和同事去太原开会,中午路过文水,同事提议去吃文水小吃。文水特色小吃当然首选饸饹面,便来到饸饹小店。吃完后同事说,开完会返回时咱们再来文水“咥”一碗饸饹面。
现在,文水饸饹不仅有了连锁店,而且还走进了文化园,登上了大雅之堂,同时赋予了更多的文化气息。
在文水县,广为人知有口皆碑的饸饹当属老岳饸饹。老岳饸饹从“和面”“调味汁”再到色香味俱浓的诱人“炒肉”都是秘方制作而成。后又苦心钻研出了“空心饸饹”,这种空心饸饹相比实心的口感软绵,易于消化,更适合于老幼妇孺。由此,文水饸饹也成了文水的非物质遗产。
丽彬文化园在打造吕梁非遗博览园的同时,开展非遗食品的传承与保护,研制出了一套吕梁非遗宴,特别是对文水饸饹的传承起到了积极地促进作用。
朋友相约到文化园“咥”饸饹,我提出想拍两张饸饹面制作的照片,文化园总厨邓镔起热情地接待了我,并进行了讲解演示。邓镔起是一个年轻的平遥汉子,竟然对饸饹面的制作了如指掌。原来他曾多次在国内烹饪技能比赛中获奖,被授予“中国晋菜名师”的称号。他正在研制推出“吕梁非遗宴”和“武皇宴”。
文化园饸饹根根不粘,丝丝不连,顺溜、韧性、筋道、口感滑爽、有嚼劲。其面和水的比例都有讲究,和好的面团要经过反复地揉,充分地饧,这样的面入锅,任凭沸汤煮、笊篱捞、筛子盛,却极赋韧性、绵长不断。文化园饸饹的精妙之处,恰恰正是在于它的调味汁和炒肉,一碗饸饹的“色、香、味”全在这里了。
细节的拿捏关乎味道,上好的五花肉肥瘦相宜,经过精心烹制,香浓味美,软绵不烂,久食不腻。浓汤、酥肉、劲面,浓淡相宜,款款相融,一碗饸饹变得楚楚动人,味道恰到好处。
在文水“咥”碗饸饹面,这才是真正的家乡味道。
文字:梁大智 图片:梁大智 李春彬
编辑:王肖玉
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