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赤峰回族美食，给你的味蕾一场盛宴

风瞬 • • 阅读 1045

回族在赤峰地区定居，迄今已有二百八十余年的历史。明末清初，一部分回民为生活所迫，从山东、河北等地迁徙至此，约在雍正末年有十几户回民来赤峰定居。今之张、马、白姓回民坐地户即是其后裔，以后逐渐迁来，繁衍发展为如今的规模。

赤峰城区的回族居住在二道街、三道街、五道街、榆树林胡同；各旗、县、区清真寺远近均居住着或多或少的回族穆斯林：经棚镇东小井街；林西镇西街；松山区衣家营村、西柜村；元宝山区小五家村等。

每个民族都有自己独具特色的美食，回族也不例外。回族传统食品，以品种多、花样新、烹调精、配料香而著名，具有不同凡响的吸引力。善于多种经营的穆斯林，其经营范围中，以屠宰业、饮食业较为普遍，素有“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”的谚语流传。开饭馆者数量可观，高、中、低各种档次都有。本小利微者多开早点铺，铺面稍大者，供应午饭、晚餐，有牛羊肉、各种炒菜和鸡鸭鱼肉，为市民和游客提供就餐选购之便。高级饭馆则山珍海味，名菜佳肴，酸甜咸辣，一应俱全。

穆斯林厨师心灵手巧，技艺高明，从选料、改刀、调配到下锅、火候，都很讲究，从而达到咸甜分明，酥烂脆嫩，油而不腻，瘦而不柴，明油亮芡，色泽分明，能适应四面八方顾客的口味，使之慕名而来，满意而归。下面就来看看，回族的传统美食都有哪些吧！

油香

油香是回族在伊斯兰教节日或过 乜帖“做事”（也叫香锅）时所做的清真食品。 回族在炸油香时，一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。炸时，忌讳未洗大净的人闯入，同时还在油锅旁边放一碗冷水，以防未洗大净的人进屋，意在清净。

赤峰地区在炸油香时，还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好以后，要用手掰着吃，反对整个咬着吃。赤峰回族的油香以金边银盏、味美、醇香、酥软、咸淡可口而远近闻名。

相传早先穆罕默德从麦加到麦地那时，家家都争着宴请，穆圣为了一视同仁，说，我的骆驼走到谁家门口停下，我就在谁家吃，后来骆驼走到一位非常贫困的穆斯林家门口停下了，老两口端上一盘子炸油香款待后，穆圣非常满意，一再夸奖这老两口的好手艺。从此，吃油香在阿拉伯地区兴起。后来到中国经商的穆斯林，把这种习俗传入中国，先在泉州、广州、扬州、杭州等地盛行，以后逐步传到北方和全国各地的回族当中。所以现在回族不仅爱吃油香，而且还养成了吃时掰着吃的习惯。

回族做油香要“打份儿”送出一部分给多斯提（朋友），这与伊斯兰教义“施济助人”的美德是分不开的。

“九大碗”

赤峰回回的九大碗，是回族生活中不可缺少的丰美佳肴，它远近闻名，并以其丰盛、独特的风味以及软乎、烂乎、热乎等特点而盛传百年。它是回族穆斯林婚丧嫁娶、过乜帖请阿訇和多斯提（朋友）必备的席宴。

“九大碗”顾名思义“九五之尊”，象征尊贵。主人所做宴席“九大碗”菜均为九只大小一样的海碗盛放，并摆放成每边三碗的正方形，无论从哪边看都成三行，这样摆放，一是雅观，二是方便各个角度就餐。

“九大碗”菜有：

1、肉丸——表示和睦团圆；

2、鸡块——表示吉祥如意，两世吉庆；

3、鱼段——表示富贵有余；

4、炖肉——表示真诚实惠；

5、羊杂——表示全心全意，一片敬主之心；

6、白菜——表示清清白白，百财敬主；

以上六种碗菜是必不可少的，其余三大碗可根据不同季节应时选用蔬菜，例如黄花、木耳、蘑菇、豆角丝、干辣椒、蒜薹、冬瓜块（片）等干鲜蔬菜做配碗。

“九大碗”做法讲究，做菜前首先要精选牛肉做好熟坯，切丝切片以备配碗炒菜之用。团丸子讲究咸淡适度，松软可口；鱼段要讲究焖得入味、骨酥块整；鸡块讲究炖得肉烂而不脱骨；炖牛肉要入味，烂糊而不落锅。待一切准备完毕后，再进行烩菜，此时将炒好的碗菜半成品加炖肉清汤加热烩制，装碗上蒸笼即可。这种宴席特点是荤素搭配，适合大量制作，上菜速度快，热乎、烂乎、软乎，非常适合赤峰地区的宴席。

“九大碗”是赤峰地区回族特有的风味佳肴，它与其他民族做法截然不同，与其他地区的回族菜肴做法也有很大差异，经过百年沧桑，逐渐形成别具风味的赤峰地区回族佳肴。

“抱碗菜”

经棚回族还有一种独特的“抱碗菜”。这种抱碗菜，多用于就餐人数众多、准备时间仓促时。

“抱碗菜”的主要原料有精选牛羊肉、肉丸子、鸡肉、羊杂；蔬菜有豆角丝、白菜、胡萝卜、大萝卜、苤蓝疙瘩菜。做法是：先将肉类做熟分放，将菜类焯熟，用炖肉清汤将菜类煨得入味。临吃时将熟料分别放入锅内，加入香油葱花等调料加热，盛碗上席即可。

“抱碗菜”特点是：热乎、烂乎，菜蔬进滋味，即来即食，方便快捷，适合大规模就餐。

旧时，经棚回回用“抱碗菜”招待宾朋时，有换碗三巡的做法，即将宾朋席间未吃尽的“抱碗菜”连换三次的礼节，如今，因卫生、浪费等原因已改掉此礼节。

肉 粥

肉粥是穆斯林在伊斯兰教“尔代节”（开斋节）或“古尔邦节”（宰牲节）举行庆祝活动时，清真寺里用大锅熬的一种风味食品。原料有：小麦（以麦仁为主）、小米、大米、牛羊肉、胡萝卜等。炝锅后将肉、米、萝卜、水、盐等调料依次加入大铁锅内，猛火烧开锅，然后用文火慢慢熬成黏乎乎的稠粥，咸淡可口，别有风味。每到这时，男女老少穆斯林都到清真寺去吃肉粥，有年老体弱不能去的，亲友们还盛一些带回家去共享。

馓目撒

馓目撒是一种用黄米面或江米面包上豆沙馅（外形像粽子状）炸制而成的粘面制品。这种食品大多数是在穆斯林过宰牲节、开斋节、圣会时才做，传说是圣人爱吃的食品。

牛肉干

据史料记载，风干牛肉系回纥波斯的穆斯林传入中国的民族传统美食。明代徐霞客旅游时，曾品尝过穆斯林制作的牛羊杂碎和风干牛肉，令吃遍华夏美食的他由衷地赞美道：“干肉无尘，甚清洁。”此时风干肉制作技术已日臻完善，其中以移居蒙古草原的回纥陈氏家族为此行业之翘楚。

二十世纪七十年代末，陈士庆先生发掘整理了其先人传统风干九道秘制等技术，并结合现代工艺，采用内蒙古独有的草原红牛为原料，独创而成独伊佳牌清真风干牛肉，并以其纯正自然风干、色泽黑褐发亮、口感外酥里嫩、食之回味悠长等特点而名扬内蒙古草原，其极品被誉为“草原肉金子”。

独伊佳风干牛肉这一北方少数民族的传统清真美食，迅速带动了赤峰地区风干牛肉业的形成和发展，被市政府命名为“赤峰市农牧业产业化重点龙头企业”。独伊佳风干牛肉远销海内外，被美誉为“赤峰的名片”，已经成为礼仪馈赠、旅游休闲等不可缺少的民族特色产品。

为使更多的穆斯林消费者能够享用到“内蒙特色、回回美味”的独伊佳清真风干牛肉，陈士庆致力于将这一传统美食发扬光大，使之立足草原，传遍华夏，走向世界。

麻记熏鸡

麻记熏鸡是赤峰市清真名品老字号，它以色、香、味俱佳而赢得广大穆斯林及各族群众的青睐。尤其是那金黄的色泽、沁人心脾的香味，和那脱骨的鲜嫩，叫人百吃不厌，百品不烦。

麻记熏鸡是回族麻福林的祖父麻永才在< a href='/jiefang/' target=_blank>解放前就在经营的清真老字号。他凭借精湛的手艺、独特的配方、童叟无欺的信誉、优良的品质，打造了赤峰清真食品名牌。如今，不少来赤峰走亲访友和旅游的朋友，临走时都要带几只“麻记熏鸡”回去馈赠亲朋。“麻记熏鸡”已成为赤峰的名片。

“麻记熏鸡店”原址在三中街路北门面房，前店后坊，虽然店面不大，但是麻福林的父母靠“麻记熏鸡”这个老字号，靠老赤峰人对麻记熏鸡的认可，把生意做得红红火火。1984年，麻福林把熏鸡店扩大经营，增加了新品种，但更注重质量和信誉，这也是多年来“麻记熏鸡”立于不败之地的一个经营之道。

在熏鸡的加工制作过程中，严格把住各个环节关，尤其在选鸡环节上，决不用病、死鸡、非经阿訇屠宰的鸡和来路不明的鸡；麻记熏鸡店在鸡的熏制过程中，用祖传的几十种天然配料浸泡，经十几道工序熏制而成，各种配料定期更换；在成品销售时，计量准确，童叟无欺。正是这样的经管理念，使麻记生意如日中天。1998年注册了“红山麻记”商标，1999年又注册了“麻记”商标。目前，麻记熏鸡店已在各地成立了7家连锁店。

张家瓜子

在赤峰的近代史上，红山文化曾孕育出至今还被赤峰人推崇的著名的传统小吃，现在由于各种原因，有的已经失传，有的改行，但是，也有的传统小吃还在延续它的历史，那就是“瓜子张”。

“瓜子张”是家住赤峰市红山区的回族张景林父亲的绰号，因其祖传炒货的手艺而得名。八十岁的张景林老人说张家瓜子是根据张氏炒货的传统工艺炒制而成。由清朝末年开始经营炒货，从父辈到现如今已是第四代，它从小到大，由单一品种到多样品种，一步一个脚印走过了沧桑百年。

旧时，张家瓜子主要销路是哈达街里几家大的饭庄、戏园子，像“华兴楼饭庄”“三盛园饭庄”，再就是澡堂子，这些都是老主顾，其余的就是散卖。因为炒货质量好、讲信誉，所以回头客很多，这也是张家瓜子历经百年昌盛不衰的主要原因。

张家瓜子选料苛刻，精选优良品种瓜子，须筛选四次，经过筛选、挑拣、擦拭后再炒制。炒制时须用爆锅加干净沙子翻炒，炒熟后，再经筛选四道工序挑选出颗粒均匀、火候适中的优质成品后，投放市场。

张家瓜子现在已打破原有的经营模式，由第四代传人张少春成立赤峰市春天食品有限公司，传承张氏炒货，转变经营理念，立足草原，打开外地市场，发扬赤峰清真饮食百年文化。

屈家清真糕点

屈家清真糕点，在赤峰回族中家喻户晓，它以其传统手工制作、用料讲究、入口酥脆、松软、色味形俱佳，受到回族乡老以及广大穆斯林群众的交口称赞。屈献军是原赤峰清真合作食品总店面点师屈风山的传人，他继承和发扬了祖传的手艺， 以其独到的技艺、优良的品质、精良的配方、清洁的环境、合理的价格赢得广大穆斯林群众的一致好评。现在，赤峰回族无论是谁家有红白喜事，还是做乜贴，大家都要摆上屈家的糕点招待宾朋。屈家清真糕点已经成为赤峰回族家喻户晓的清真食品。

哈达火烧

“哈达火烧”是赤峰街具有独特风味的清真小食品，是一种表面坚硬、内部糖化的烤制面食。因其味道甜美、储存时间长而深受哈达街及北部草地的蒙古人喜爱。久而久之，人们把“哈达街”出的这种清真食品叫“哈达火烧”。

关于“哈达火烧”名字的来源，还得从回回经商说起：因回族自古有夏季种地、冬季（农闲）经商的习惯，因此，每到冬天，几户回民凑在一起，用自家的驴跑趟子（也叫赶驮子）。富裕一点的回回也有赶驼运的，条件稍差的也有赶牛车的。回族出门在外，吃饭不方便，就自带干粮，在荒郊野外用水和点面团，放在火上烤熟吃。因烤熟的面食味道很香，别有风味，所以回家后叫家人在火盆上烤熟后带些在路上吃。

此事被当时哈达街做面点的回回白永俊乡老（三掌柜）看在眼里，记在心上，三掌柜见这种食品不怕冻、不易碎、不馊、不霉，可长时间贮存，白家就开始做“哈达火烧”。因白家做的火烧分量足、味道正，所以远近来哈达街赶驮子的、拉骆驼的、赶牛车的把势都到他家订做“哈达火烧”。后来，传到王公府上以及北部草地蒙古人那里，他们也爱吃这种清真小食品，而且喝奶茶泡火烧特别有味道，一来二去，这种清真小食品就流传开来，成为哈达街上的著名的风味小吃。因后来客户订做的“哈达火烧”越来越多，伙计们就用杠子压面，所以也叫“杠子火烧”。

“哈达火烧”是将和好的硬面由两个伙计在厚厚的面案上反复压，用木杠(方榫粗杠头，中间略平，较宽，把手略细，前端穿在固定的木孔架中）经多次按压之后，面团均匀细腻，此时再将有筋骨的面团放入缸盆中“醒面”，最后揪剂放入火烧模子（一种枣木雕刻的钵圆形模具，中心刻有自家字号）里压瓷实扣出，放进火烧吊炉烘烤，用慢火将火烧烤成金黄色时，再用大锥扠子转圈划一道槽，一是散热跑水分，二是用作食用时的开口处。待到划口开裂散发出麦芽香味时，火烧就烤熟了。

出门在外赶驮子、拉骆驼、赶牛车的把势们带上这种火烧，在路上打尖。用牛肉酱（一种用牛尿泡包装的牛肉加豆酱炒制而成的较咸熟肉制品）加水烧开后放入切成小块的“哈达火烧”烩制，有汤有水，味美筋道，是出门必备的上好食品。

“哈达火烧”的原料也不尽相同，有牛肉火烧，还有加糖的。白永俊（三掌柜）乡老给王爷局子曾做过加白糖、黄油的火烧。

内蒙古自治区十年大庆时，赤峰的清真小食品受到各级领导的好评，特别是“哈达火烧”受到内蒙古自治区主席乌兰夫的赞赏。

常家切糕

切糕即粘糕， 一种将黄米碾制成面粉，再蒸熟的风味食品。因其蒸熟后是一个大圆坨，零售时需用刀切成一片片地卖，所以又称“切糕”。

赤峰的切糕很有名气，经营者大都是回民。回民经营切糕非常讲究清真，无论是选料还是制作，都非常仔细认真，从不马虎，他们蒸出来的切糕既筋道又粘，颜色金黄金黄的，再加上红芸豆、大红枣，真是色、香、味俱佳。

赤峰的切糕顶数常家。哈达街的回族常希才与女儿常桂芝自打伪满时为了养家糊口就开始撒切糕，他们家撒切糕用的黄米要三合一的比例，即粘米、中粘米、稍粘米三种按3:2:1的比例混合加工。粘米多了蒸出来的切糕发胎，粘米少了不粘。蒸的时候用木桶套锅加卷帘箅子，底层撒匀熟芸豆，然后逐层撒黄米面、大枣，待到撒完最后一层黄米面时，整锅切糕已经蒸熟，此时将木桶内蒸熟的切糕坨扣入大笸箩里，再将大笸箩里的切糕坨扣到面板上，放置在独轮车子上，推到街里叫卖。

常家的切糕粘而不沾刀，筋道而不“懈怠”，他们推出来的切糕坨子，做工精细，选料、配料、淘洗到碾压，都十分仔细，一锅切糕一般都要用大黄米八十斤、红芸豆十斤、大红枣五斤，三种料各成层次，黄米面、芸豆、大枣要撒匀，造型非常好看。蒸好后用棉被保温，待到买回家里时切糕还是热乎的。人们逢年过节都要买几斤品尝，如今，每逢农历九月初九时，青年人就给家里老人买几斤切糕，借其谐音祝老人步步登高。

李家烧饼

赤峰回族风味小吃李家烧饼远近闻名，流传百年，是赤峰街独特的传统风味小吃。李家烧饼是手工制作的吊炉芝麻烧饼，其用料讲究，火候适当，软硬适中，适合各年龄段的口味。

李家烧饼工艺复杂，从筛选芝麻、炒芝麻到发面、和面、搋面、开片、抹酥、桂花及各种调料、卷条、揪剂、擀片、抹糊、沾芝麻、上炉、翻炉等十几道工序。李家烧饼其特点是芝麻、桂花香味扑鼻，咸淡可口，饼瓤多层，软硬适中，外脆里嫩，是许多家庭早餐桌上必不可少的主食。

旧时，回族人有出门拉骆驼（家养骆驼用以长途驮运货物）、跑马桥（贩卖牛马羊的经纪活动）、赶牛车（家养牛车进行长短途货物运输）、赶趟子（徒步或骑马长途赶运牛、马、羊的行当）的，临走之时带上一袋子烧饼，以备路上食用。其优点是储存时间长，不易腐烂变质。配上自家炒的牛肉酱，可食用数日。

如今，李家烧饼后继有人，兴旺发达，连锁店在赤峰街遍地开花，设有数家分店，倚仗祖传的娴熟技术和优良的质量，越来越受到回民群众以及各民族顾客的欢迎。

锦山白秀山熏鸡

锦山“白秀山熏鸡”系百年清真老字号，祖传配方，历史悠久，独家经营，属正宗的白家熏鸡。

“白秀山熏鸡”完全采用天然农家笨鸡，严格按伊斯兰教方式屠宰。绝无病、死、幼、注水和非清真添加剂。“白秀山熏鸡”以嫡传白秀山老人独创工艺制作。锦山回族白秀 老人自八岁时便和父亲白文升经营白家熏鸡，以质优价廉、童叟无欺享誉旗内外。

“白秀山熏鸡”选料上乘，配方考究，色鲜味香，物美价廉。高蛋白，低脂肪，营养丰富，老少皆宜。是当地餐桌待客佳肴和馈赠礼品，也是清真寺阿訇和乡老们首肯的过乜帖用放心清真食品。

“白秀山熏鸡”深受广大消费者（尤其是回民群众）青睐，被誉为纯天然清真绿色食品，它以传统的技艺、独特的风味温馨四方，驰名中外。

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