中文名：兰州拉面
外文名：Lanzhou noodles
分类：面类
口味：咸味
主要食材：面粉，食盐
始于：清朝嘉庆年间（1799年）
为啥对兰州人说兰州拉面会急眼？因为我们兰州没有兰州拉面！
百家号金牌导师,优质美食领域创作者
以前有这么一个段子，说美国奥尔良没有烤鸡翅，加州没有牛肉面，湖南也没有左宗棠鸡，都是一个个的商业噱头，我做美食栏目这么久，也有一个印象特别深刻，就是大名鼎鼎的兰州美食牛肉面，兰州以外的同学们一般都称为兰州拉面，我刚开始做美食文章的时候，有时候也会提到“兰州拉面”这个词，总会收到一大堆兰州朋友的吐槽，中心思想就是一个，我们兰州没有兰州拉面这个词，以前没有，以后也不会有！评论异常激烈，感觉我要是再说兰州拉面这个词就要急眼，弄的小编心里一阵忐忑。
于是我就静下心了认真找了找问题的答案，想知道这这到底是怎么回事，查询了一些资料，又找了几个兰州的同学交流了一下，才算搞清楚兰州人从来不把牛肉面叫做拉面的原因，还有为什么全国除了兰州，到处都是兰州拉面的原因。
兰州人眼中的牛肉面
如果给我一个赞美兰州的理由，不会是因为陌生人的那支兰州烟，也不会是让人魂牵梦萦兰州民谣，而是那一碗热气腾腾的兰州牛肉面。
有人说，兰州人的早晨不是被闹钟叫醒的，而是被飘进窗户的牛肉面香味给叫醒的，在兰州寒冷的冬天，天还没亮，如果有人急匆匆的从你身边走过，不要想着他们有什么急事需要赶早，很有可能他们要着急去附近的牛肉面馆吃个“头汤”。牛肉面对于兰州人，就是一天的开始，想要吃牛肉面，一定得早起，而大部分牛肉面馆都是早上六点半开门，每天的头锅汤做出来的面是最美味的。
在兰州的任何角落，千万不要说出“兰州拉面”这个词，因为这分分钟就会暴露你外地人的身份。如果你在兰州的牛肉面馆里，喊一声：来一碗兰州拉面，不要香菜，不要蒜苗，不要辣椒！我估计收钱阿姨大概会跟你翻脸，就算碰上脾气好的，大概也会在心里轻哼一声：瓜娃子！
即使你知道兰州牛肉面不能在兰州不能叫拉面，也保不准不闹笑话。
一个外地人走进兰州一家面馆，师傅问他：“下个啥滴？”外地人想想了答：“牛肉面。”
师傅叹了口气，心想这还有别的面吗？又问“你要个什么面？！”外地人语气坚定了三分，大声说到：“牛肉面！”
厨房师傅看了看他，终于丢掉已经揉皱的小票，扭头对正在揉面的小哥说：“加给这个尕娃下上个二细。”
不是兰州人真的不知道，兰 州的牛肉面仅从宽度和形状来说就分为十多种！比如毛细、细面、三细、二柱子，毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽等等，一般人还真弄不清楚情况，当你知道兰州拉面有宽细之分，起码在兰州老板眼里，已经足够能说明你是经常出入拉面馆这种高档场所的上流贵族了。
让兰州人有些伤感的是，兰州拉面的名气在甘肃以外的地方，要远远大于兰州清汤牛肉面的名气，这个莫名其妙的称呼常常能把兰州人气个半死。因为从牛肉面在兰州诞生以来，兰州就没有一种叫牛肉拉面的东西，你一外地人硬生生的要给人家改名字，这叫反客为主，兰州人自然会生气的紧。
这如同重庆的小面，你如果改名成“红油汤面”相信甜美动人的川妹子都不会答应，因为小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”武汉热干面，要被外地人改名成麻酱拌面，武汉人想必也是万般不乐意的，这不仅仅是一个名字，而是一种传统，一种对美食的尊重，一种对生活的态度。兰州牛肉面三两分钟煮毕，简单快捷；几块钱，有汤有肉有菜，没有什么繁文缛节，蹲在马路牙子上就能吃。吸溜吸溜几口下肚，令人神清气爽，用兰州人的话说：哎呀，真是满福得很。
这是兰州人独有的享受，一碗牛大下肚，一切烦恼都只能被抛在脑后，只是单纯的享受热汤面带来的温暖和幸福。为什么只能兰州人享受这种幸福，因为出了兰州，兰州牛肉面不仅变成了“兰州拉面”，味道似乎也走样了，真正的兰州人绝对不会认可这种“山寨”的牛肉面，真正的兰州牛肉面，一清、二白、三绿、四红、五黄，也就是说汤头要清，萝卜片要白的透亮，辣椒油要恰到好处，不能把汤染红了，香菜蒜苗都要青绿，面条要略微黄亮，配上香嫩的牛肉，来一份“蛋肉双飞”，配上几个可口的小菜，这才是兰州牛肉面正确的打开方式。
为什么外地全都是兰州拉面的招牌
有一种让人捧腹的说法，说的是只要是招牌是正宗兰州牛肉拉面的，全都不正宗，无一例外！当然，现在兰州牛肉拉面的商标已经被兰州正式注册，看到这个招牌说不准也是很正宗的哦。
说起遍布全国的“兰州牛肉拉面”，我们不得不提到甘肃一个临近的省份，青海，青海有一个叫化隆回族自治县的地方，位于青海省东部，黄土高原与青藏高原过渡地带。 偏远、贫穷，在全国没什么存在感，谁也想不到，就是这个县的人，却把兰州牛肉面带到了全国。
从上世纪八十年代，最初的化隆人开 者们，以厦门为落脚点，做起了第一家青海拉面的生意，我印象中沙县小吃好像也是厦门了，厦门真是美食圣地啊，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。
化隆县人口20万，有7万人做拉面生意，几乎每家每户都有。这个比例实在是高的吓人，既然都是青海人在卖拉面，可他们为什么不用青海拉面，非要盗用“兰州拉面”的旗号呢？
因为青海拉面走出去以前，兰州牛肉面早就已经是全国知名的美食了，一条街上如果有两家店，一家兰州牛肉面，一家青海拉面，相比顾客选择兰州牛肉面的会更多一些，毕竟兰州牛肉面更认可，也不陌生，青海拉面大多数人听都没听说过。 为了开拓市场，青海人竟然创造般的融合了兰州和拉面两个词，直接组合成了兰州拉面的新词组。
随着化隆人的拉面生意越做越大，甚至都已经开到了海外，这兰州拉面的名号终于坐实，搞的正宗的兰州清汤牛肉面都不得不妥协，2010年，兰州牛肉拉面的商标正式由兰州在商标局注册成功，所以，兰州牛肉面已经等同于兰州拉面，也不必再太过纠结这个问题了，毕竟，这一碗面的味道，谁也无法从兰州人的记忆中抹除或者改变。
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兰州拉面为什么好吃 兰州拉面去哪里吃
兰州鼎鼎有名的就是兰州拉面了，在小编的影响，南方大到省级市，小到镇乡，都会有兰州拉面店的影子，兰州拉面不仅受西北人的喜爱，南方人也很喜爱。下面小编给大家介绍一下，兰州拉面好吃的秘诀。
一清，汤有人说汤是兰州拉面的灵魂，我觉得是骨架。一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身;辣子，是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服;而做面的人，才是灵魂。
大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，这碗清汤要熬上4个小时。
熬好的汤，汤色是清澈的。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
清鲜，吃完不口渴，这是味精和“骨汤粉”之类的勾兑汤无法代替的。在牛肉消耗量大的地区，做到“真牛汤”不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、荜茇…其实就是配比不同啦，所以每家口味会有些差异。
兰州人也兴吃头汤(锅)面。尤其是过年过节，起个大早，就为了赶在6点吃那锅有仪式感的汤。
二白，萝卜某些宣传中说：“牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜——因其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。”
有点过于花哨而官方了。
问了一些知名的店家，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜：毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄，投入汤中浸煮，都是通透而香软的。
安泊尔、东方宫等大型餐饮店铺还可以单买汤萝卜——炖煮到色泽接近淡琥珀色，香甜可口。
三红，辣子
入乡随俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“这辣子真香”;管牛奶叫“奶子”，去 排队堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“奶子好，煮出来才对味。”红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材：甘肃干谷的牛角椒和陕西的干线椒都不错。
辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店，“马安军辣子牛肉面”，因为慕名而来的嗜辣者太多，已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。“国保牛肉面”是个例外，他家一勺汤盖进了面碗，加辣子，再补一勺汤。吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。
四绿，蒜苗、香菜
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜!”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
五黄，拉面记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。清朝中期的《调鼎集》中提到过：“兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。”如今做拉面，已经不加鸡蛋了，有一样东西却必加：蓬灰(拉面剂)。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。
和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子;拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟;煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。面型、粗细都可以自选，师傅拉面时候多拉几道就细些，少拉几道就粗些。
兰州牛肉面去哪里吃吾穆勒篷灰牛肉面
到店里发现人非常非常多，交钱开票，然后排队端面，会问你要什么粗细的，辣子多少之类的。
这家是以肉出名的牛肉面店 一定要加肉加肉加肉 肥肉奶口 瘦肉不柴
泡在拉面汤里 又是另一种口感 非常好吃 有后面几家牛肉面的肉对比 更突出他家的肉香 可以抽真空外带 遗憾第一天没买 后面也没时间了
磨沟沿牛肉面
据说是很多兰州人的心头爱 生意非常火爆，店里坐满了人，加了鸡蛋和肉，据说叫肉蛋双飞，依旧排队端面，要了正常粗细的，面非常筋道 汤头非常好 虽然相比第一家吃的吾穆勒来说肉是要差一些 但面和汤也是牛肉面的精华
新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。
毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜!”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。
兰州拉面是兰州的特产吗？
中国是一个拥有众多美食文化的国家，我们中国菜是世界三大菜系之一，和精致的法国菜以及影响深远的土耳其菜齐名，在世界范围的美食圈内，拥有着举足亲重的作用。而这是中国5000年的历史中，历代劳动人民的智慧结晶，为了填饱肚子，也就有着各种各样的美食被中国人民发明出来。最终形成了八大地方菜系为主，各地特色菜系为辅的中华料理体系。因此中国美食成为了多样且美味的代名词，在海内外都想有这巨大的声誉。
而随着中国区域融合的频繁，如今的国内其实也在掀起一股美食的“全国化”。一般来说，地方美食都是适应于一个地方的口味，但从改革开放后，中国区域间的融合加快，伴随着交通事业的发展，也就让各个省份的人到外务工，从这个省跑到另一个省份，因此在这样的环境下，地方美食也就跟着就走了出门，传播到了全国各地，就比如沙县小吃，就是起源于福建沙县的，就比如黄焖鸡米饭，原本就是鲁菜的名吃。还比如担担面，就是四川面食，在如今中国各个省份中，都能够看到。
而流传到全国范围的自然也不仅仅就上面三样，“兰州拉面”同样遍布在中国城镇的大街小巷当中，这种充满回族风采的面馆以独特的味道和方便俘虏了不少顾客的心，记得在高中校门口的兰州拉面，每到放学都会爆满，足以可见人们对它的喜爱。不过很多人其实对兰州拉面的了解并不深刻，就比如你觉得“兰州拉面”是哪里的特产呢？
应该很多人都会觉得兰州拉面就是兰州的特产吧，毕竟名称中就带着兰州二字。这样的印象其实笔者在之前也都是如此，但游历了兰州一趟后，当地人才告诉我，其实我们都已经被骗了好几年了。
根据兰州当地人的说法， 兰州的特产叫做兰州牛肉拉面，或者叫做兰州清汤牛肉拉面，是中国十大面条之一，也是甘肃兰州的风味小吃。它以“一清二白三红四绿五黄”闻名，赢得了国内外乃至全球顾客的好评，并且被中国亨饪协会评为三大中式快餐之一，名声卓越。但我们吃的兰州拉面虽然也有着这样的做法，但其实它并不是兰州人开的，也并非正宗的做法，因为将牌子打出去，并且开遍全国的，其实是青海化隆人。
根据不完全的统计，截止17年的时候，青海籍的人员共在中国各地开办了约3万家拉面馆，但严格意义上这些都并不是兰州美食，只不过名头比较大的“中华第一面”最终成为了它街市的武器，因此最终鸠占鹊巢，让人以为这就是兰州特产。再加上据说兰州拉面协会有所规定，不准在规定范围内开第二家兰州拉面，也就让这个品牌慢慢遍布全国，最后形成了这样的误会。
不过不管兰州拉面还是兰州牛肉拉面，其实都有着属于自己的独特风味。也是有很多的支持者，就比如你，你更喜欢吃兰州拉面还是兰州牛肉拉面呢？欢迎留言评论。
不是的，因为兰州只有兰州牛肉拉面，而没有兰州拉面，现在兰州拉面其实是青海化隆人将这个牌子打出去的，遍布全国。
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