民以食为天：川菜，香！
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民以食为天。
用24种味型、56种技法、
3000多道经典美食……
来诠释这句话。
餐厅里的大厨、
家里的父母、
街边推车的嬢嬢……
似乎人人都身怀绝技，
各展拳脚，造就了非一般的川味江湖。
究竟什么是川菜？
它不只满足了这片土地上人们对食物的需要，
也滋养了万千四川人的精神气质。
丰富、多元、包容、开放
川菜的气质，就是四川的气质。
天府之国四川，
气候温和、土地肥沃，物产丰富。
粮、油、果、蔬遍地有；
银耳、笋子、松茸、竹荪满山长；
家禽家畜更是应有尽有；
椒麻春笋尖
汉代扬雄的《蜀都赋》里列举了
茭白、鳝鱼、菌芝、井盐等70多种食材。
《华阳国志》里形容四川
四节代熟，靡不有焉”。
作为一个四川人，
“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。
岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”。
看来什么也抵不过
冬日里家乡的一把绿叶菜呀。
鸡汁凤尾
要说有什么遗憾的，
大概就是深居内陆，缺点海鲜……
照样征服各地的吃货们。
杜甫曾在“绵州江水之东津”看打鱼，
还专门写了首《观打鱼歌》，
盛赞“鲂鱼肥美知第一”。
干烧桂鱼
守着这么多新鲜食材，
川人也极善烹饪。
就有不少精美的罍、尊、盘、罐等文物。
川人“好辛香”，但不止辛香。
历史上，四川人吃东西一度也很清淡。
锅巴鱿鱼
《蜀都赋》形容川菜
“调夫五味，甘甜之和”。
直到今天，
含辣的菜也只占川菜的30%左右。
都是川菜中的代表菜。
开水白菜和牛肉焦饼
葱油蚕豆
晋代，川人才在调味里
加入葱、姜、食茱萸等，
开始“尚滋味”“好辛香”。
等到清代辣椒进入四川，
与这里盛产的花椒相结合，
造就出独特的麻辣口味。
准确来说，川菜的口味应该是
“清鲜醇浓并重，善用麻、辣”。
所谓“善”，关键在于用得巧。
泡椒、豆瓣、红油、辣椒酱……
四川人对辣椒的加工方式丰富多样。
既便于保存，
又能与花椒、糖、醋等调料结合，
调出不同口味。
麻辣兔头
任何食材都逃不过“一涮一烫”的——
火锅，就是麻辣。
袁抒 摄
听起来是甜的，吃起来是辣的——
甜水面，就是甜辣。
马艳琳 摄
滋遛滋遛往嘴里吸，
满身大汗还停不下来的——
旋子凉粉，就是酸辣。
凉粉 记 衡昌辉 摄
论味型，
川菜可是八大菜系里最多的。
晾衣白肉 由蒜泥白肉演变而来
蒜泥、糖醋、鱼香、怪味、
红油、麻辣、姜汁、椒麻……
总共不下24种，而且还在不断出新。
“物无定味，适口者珍”
“一菜一格，百菜百味”，
这就是川菜。
鱼香大虾球
有人说，蜀道之难让四川与世隔绝。
其实不然。
虽然群山环抱，但四川却是
多次大规模人口迁移，
造就了这里的包容和创新。
川菜，就是证明。
金汤养生锅
被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，
是清代福建人陈家遂
落户成都郫都区（原名郫县）后率先制作的。
著名的保宁醋，
是清代山西索义廷
落户四川阆中后率先酿造的。
郫县豆瓣 记者 吴传明 摄
乾隆年间，
专门收集当地美食做法，
回川后刊印成《醒园录》，
更加丰富了川菜的烹饪手法。
资料图
湖广填四川，
都成了四川人的食材。
西充二荆条 张力 摄
移民和原住民共同创造出
广受民间喜爱的菜品。
清代傅崇矩的《成都通览》中，
收录的川菜已经达到1328种。
近代川菜由此快速崛起。
糖油果子 记者 衡昌辉 摄
如今，
川菜已走出国门，
征服全球食客。
各地食客在成都 记者 衡昌辉 摄
上世纪80年代末，
数千名川菜厨师
到40多个国家当厨师或表演讲学，
海外川菜馆超过百家，
不少代表菜品享誉全球。
比如，
被译为“Mr. and Mrs. Smith”的夫妻肺片，
夫妻肺片 记者 肖雨杨 摄
麻婆豆腐
2010年，
成都更是被联合国教科文组织评为
亚洲首个“美食之都”。
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食美寻香、各美其美、美美与共
正在火热进行中的成都熊猫亚洲美食节
吸引了来自全球各地的吃货
在这里，
大家不仅能感知川菜百菜百味，
体验亚洲各国美食
更能领略到
富饶、多元、包容、开放的四川文化
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从舌尖到心间
承载着四川气质的川菜
哪一味，是你的最爱？
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