牛羊杂割
牛羊杂割,用牛羊内脏烹制而成,是一种美味实惠的回族传统小吃,历史悠久,名不虚传。早在明代,回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中,就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年(公元1638年)十月,他在云南昆明考察,与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察,马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷,肴多烹牛羊杂割脯而出,甚精洁。”不仅南方回民喜爱,而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云:“且烂喉咙。”
舌尖上的甘肃,盘点临夏十大美食小吃,牛羊杂割、手抓羊肉真是香
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说到手抓羊肉,这可是临夏极具特色的名吃。有一种说法是:“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。
临夏的手抓羊肉一般都是带有骨头的,大多都是切成长条形或者块状的,就是因为是直接用手抓着吃而得名。手抓羊肉不仅做法很多,而且吃法名堂也不少,都各有各的特色。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。
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临夏的牛羊杂割那可是相当的有名,可能没吃过的人还不知道是什么,其实就是用牛羊的内脏烹制而成,是一种美味的回族小吃,不仅好吃还经济实惠。它历史悠久,口味独特。这种美食一般都是早上来食用的。
甜麦子也就是甜醅,是临夏的传统风味小吃。当你走在临夏的街头你会听到时不时地传来甜麦子的吆喝声。它吃起来醇香浓郁,酸酸甜甜。它的主要原料是燕麦,也可用青稞或者小麦制作,都各有特点。
河洲面片
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甘肃临夏人大多时候都以面来当作主食,其中面片就是之一。制作面片并不复杂,首先将面粉掺入适量的清水揉成面团,再搓成长条装,压扁之后,锅中烧水,烧开揪入面片。煮熟之后捞出,放入碗中加入清汤或者臊子,撒上蒜苗或者香菜即可。
酿皮子是临夏人民最喜爱的风味小吃之一。酿皮子是一种独特的面食,既可作为主食,也可作为零食,清凉可口,开胃解暑。在临夏多地方的酿皮子都特别的好吃,都各有特点,比如:积石酿皮、康乐酿皮子等等。
锅盔是甘肃省临夏回族自治州临夏市的特产。临夏的锅盔与咱们在其他地方所买的锅盔不一样,临夏的锅盔和烧饼类似。它以面粉为主料,有甜的有咸的。
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油香是康乐穆斯林群众的传统食品。油香以面粉加酵母,用温开水和好。发酵后的面用碱水中和后掺进鸡蛋等辅料,在案板 揉好后摊成碗口大小的圆饼,表面划二三条刀纹,然后放在锅内用香油炸熟,色红松软,味美醇香。油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香、两面都发亮”,“爆油炸油香、里生皮焦不发亮”的说法。
河洲包子
河州包子是临夏传统的名吃,馅子中的主菜可随季节不同而变化,如冬季用韭黄,春季用韭菜,夏季用韭苔,秋季用地大(地耷),四季统用胡萝卜。
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浆水面有很多很多种吃法。它不仅可以素食,还可以搭配牛肉来吃,将新鲜的牛肉剁成馅子,炒熟之后倒入浆水煮开,再用来拌面吃。这也是临夏人独有的吃法。
糖盒盒
糖盒盒回族绝技。用沸水调和面粉,揉好擀开,直径大小不等,一般在10至20厘米之间,呈圆形,需两张,选用上好的红白糖、花生、葡萄、核桃仁、玫瑰、红枣泥、牛(羊)油做成馅子,在两张面饼之间摊开合缝,也有将面饼置于模子中,压出花纹。在平底油锅中煎烙,稍后翻转,如是几次,面脆焦黄便成,装盘食用,既耐看又好吃,以甜味为主。
山西名吃“羊杂割”一名的由来
文 / 宋旭
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“云州街”往东至东关附近,有一个大坡。怀仁人谓之“东关大坡”。
“大坡”底下,南北排开两溜临街铺面,或建于清末,或建于民国。
中有两间开的门面,是个羊杂摊。门面不大,食客却是不少。
尤其周末,常有大同的后生们,专门开车过来,每人喝两碗羊杂,再要几个啤酒,簌簌嗓子,然后拍拍屁股,一溜烟回去。
说起怀仁的羊杂,百八十里范围内,那是出了名的。
一大碗羊汤里,肚丝、肠段、血条、肝、肺各种杂碎,掺些圆碌碌的粉条,撇上些特制的辣椒油,再捏上几丝葱花,那红的、白的、绿的,明快相间。吃在嘴里,香而不腻、辣而不呛,沁人心脾。不多时,额上就冒出密密的汗珠来。
怀仁人娶媳妇聘闺女,给孩子办圆锁,大都离不开羊杂。往往在正席的前一天,或李家酒楼或李三鸽子店,订上几桌“羊杂席”。就连亲友之间谈论起儿女的婚事来,也是互相问候:“啥时候喝羊杂呀?”
可见在怀仁,“喝羊杂”早已跨越了饮食文化,演进成一种别具地方特色的民俗文化了。
那么,“羊杂”这一小吃的名称是如何来的呢?
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“羊杂”,是现在人们的叫法。早些年的人们,称之为“杂割”,或曰“羊杂割”。
细审之,“杂割”该是统称,泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。而“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。“羊杂”,刚开始只是“羊杂割”的简称。发展到现在,似乎有取“杂割”而代之的趋势。
关于“羊杂”的起源,早年有一个传说。
据传,山西人吃杂割始于元代。“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。当年忽必烈从山西入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水,甚感可惜,便将其拾回,洗净煮熟,配以大葱、辣椒等各种佐料。太后品尝后,赞誉不止,并赐名“杂酪”。
民间传说,往往具有不真实的一面。要知道辣椒传入中国,是明朝末年的事情。汉文典籍里有关辣椒的记载,最早是明代(1591年)高濂的《遵生八笺》。其曰:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”。而且当 辣椒只是作为一种观赏植物,被引植于达官显贵的庭院之中。在民间,开始吃辣椒的时间,约在清乾隆年间。而辣椒作为一种佐料普遍使用,更是迟至嘉庆、道光以后。五百多年前的忽必烈时代,就将煮熟的羊下水“配以大葱、辣椒等各种佐料”,一听就是“无影传”。
倒是“太后赐名杂酪”的“杂酪”一语,虽然不一定是太后所赐,但也讲出了“羊杂”的原本名称。
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“杂酪”的“杂”,是不可以“杂碎”的“杂”去理解的。“杂”,实际是蒙古语“jaidasu”(扎达酥)的首音简读。最初的“jaidasu”(扎达酥),是蒙古草原上牧民们特制的一种“冻肚儿”。每年的冬季,牧民们将宰畜后的血肠、心、肝、肺等下水装入肚内冻起来,备以食用。后来,“jaidasu”(扎达酥)也常常被用来泛指一切牲畜的下水。
“酪”字,则是牧民们用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有时候,用果实做成的糊状食品,也被称作“酪”。“羊杂”之所以被称作“酪”,是与其最初的烹制方式分不开的。
现在人们提起“羊杂”,往往将注意力集中于肠肠肚肚心肝肺之类的食材上,再就是红扑扑的油炝辣椒上。最初“羊杂”的制作,最主要的是熬汤——用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间地炖,直到汤水发白,味道变浓(现在人们多以熬肉老汤替代)。再将煮好的牛羊下水切碎,放入汤中。并配以佐料。由于十六世纪以前的中国,是不产辣椒的。当初的“羊杂”不像现在,有辣椒的红色。其色乳白,很像现在陕西、山东一带的羊汤。所以,人们亦将其称作“酪”。
那么,“杂酪”又是如何演变成“杂割”的呢?
这就涉及到“酪”字的古今读音变化了。
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“酪”,今天的普通话读作“酪”。而在汉代以前的上古音系中,“酪”及以“各”为声旁的字,读音均为“gra-”。在汉语单音节化的过程中,其复辅音“gr”发生分化,保留“g”声的,如“各”、“格”、“搁”、“阁”、“胳”、“咯”等演化为“ge”(怀仁方言保留唐声,读若“ga?”)。而保留“r”声的,如“落”、“络”、“酪”、“洛”、“骆”等,声母转化为“l”,普通话读若“luo”或“lao”。
从“杂酪”被民间称作“杂割”来看,似乎有两种可能。
一是“羊杂”这一小吃,在汉代以前就已经存在。
二是在蒙元时期的方言里,“酪”还保留着汉代以前的上古读音。
具体到哪一种可能更加符合历史真实,不得而知。
但有一点是明确的。“杂割”两个字均为“记音”。
“杂”字所记,实为“jaidasu”(扎达酥)的首音。
而“割”之所寄,当为“酪”之上古读音。
“杂割”(杂酪)之所称,就是“用牛羊下水烹制的一种汤食”。
——是故,怀仁人不说“吃羊杂”,而曰“喝羊杂”。
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说说山西看了流口水的特色美食--羊杂割!
羊杂割,为山西的一种地方小吃。据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃,在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样,内蒙人只吃肉,而怀仁人却在羊下水上做了一些文章,创造了一种美食叫“羊杂”。把羊的心,肺、肝、肠、血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料,加上一些煮肉汤,做成“羊杂”,加上粉条一起吃。现在发展成为山西地方美食。
石楼羊杂割之简介元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传,成为民间风味小吃。
羊杂割具有丰富的碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质,具有滋脾养胃、益肾补血、益气调元、温经活络、滋补虚损的功效。
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;中路(太原)杂割料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
将新鲜的羊煮熟,将其汤,头,腿,内脏(心,肝,脾,羊肚,肠)留下,将羊头和羊腿上的肉撕下来,越碎越好,羊杂部分切成西丝,将这些放一块,加羊汤,再加盐,葱花,香菜,辣椒面(不能太细,越辣越够味),香菜,老陈醋。
先把羊肉开水里煮一下,去掉血水,然后换水,放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条,粉条熟了就放羊肉片。然后出锅,放调料,盐,鸡精,醋,辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味,放葱花就可以了。就像玫瑰羞说的,放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,一般来说每家店都是方一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待下锅。羊杂里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味也不同。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的。吃羊杂一般都是早饭时候,喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼。
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