探秘重口味夜宵，感受热辣的湖南永州夜市！

（央视财经《消费主张》）湖南省永州位于湖南省南部，潇水和湘水汇合处，雅称“潇湘”，美食上当地人自称“潇湘美味”。

在湖南永州，零陵区古城美食街，店铺林立，招牌众多，全国各地美食汇集，炸的、煮的、炒的、烤的，囊括了各种烹饪技法，空气中各种香味弥漫。这其中最有当地特色的美食会是什么呢?

芸朵 美食爱好者：“永州之野产异蛇”，所以来到永州，首当其冲，我肯定要给你推荐我们的蛇。

烤蛇，大块的养殖的蛇肉串起来烧烤，放上必要的小料、足够的辣椒，再放上孜然粉，刷均匀，就可以直接吃了。

烤蛇仅仅是个开胃小菜。在另一家比较火爆的夜市店铺，美食爱好者芸朵告诉《消费主张》记者，来这里宵夜，两种夜市美味是必点的，那就是口味虾和口味蛇。

口味蛇是湖南传统名菜，蛇肉有嚼头，口味热辣鲜香！

既然是夜市流行的美食搭档，所以口味虾也必须得关注。口味虾带有湖南地域特色，除了湖南人最爱吃的辣椒外，师傅们都会加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龙虾，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味虾就烧好了。

唐代文豪柳宗元笔下《捕蛇者说》，写道“永州之野产异蛇”。事实上，永州因独特的地理气候等因素，确实是个产蛇的地方。近年来，人工养殖蛇得到发展，永州异蛇荣获国家农产品地理标志产品，蛇肉成为永州人餐桌上的美味。

这些年，永州的厨师们摸索过近几十种蛇美食的做法。其中红煨蛇、姜辣蛇是比较受欢迎的吃法。

姜辣蛇，将蛇宰杀去皮，斩成小段，放入热水后放入姜、干辣椒、八角、桂皮等辅料一起煸炒。加入蛇� �、料酒、水，一起倒入高压锅里压十分钟，出锅后连蛇肉带汤，一起放入锅里焖一会儿，调味即可。

红煨异蛇和姜辣蛇做法大体相似，经过煸炒，高压锅焖制，不同之处在于，蛇肉出高压锅后放入姜片、红辣椒、胡椒粉、蛇汤和蛇肉一起调味。红煨异蛇，皮脆肉鲜，麻香味美！

说到口味浓郁，美食爱好者芸朵告诉《消费主张》记者，永州夜市上还有道菜，味道更浓郁，几乎有饭店的地方就会有这道菜。

血鸭，单从名字上就已经体验到了这道菜的浓郁口味，它是永州名菜，以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世。

永州地处潇水河畔，河边夜市也是美味汇聚地，让《消费主张》记者没想到的是，这河边夜市最畅销的竟然是用螺丝做的一道菜，名字很独特——喝螺，这是夜市上必不可少的开胃菜。

按照湖南永州人的习惯，吃完第一道开胃菜——喝螺，就要上当地的特色河鲜了，永州的河鲜一般以各个区县特色做法为主。

曲米鱼，据说从宋朝就有了，曾是朝廷的贡品，制作特别复杂。

曲米鱼因为色泽呈玫瑰红色，特别受女性消费者的喜爱。

夜市上，醋鱼生片这道菜吃得特别多。将鱼肉切成薄片，再将姜丝、小米辣椒、蒜泥、食盐、精醋放入盛有生鱼片的碗内，搅拌均匀装盘，点缀上香菜，一盘鲜嫩可口的生鱼片做好，吃的时候蘸上花生粉口感更香。

夜色阑珊，行走在永州街头，几乎每隔一段就会发现一个吃粉的店铺，永州人特别钟情米粉。

在永州五花八门的粉中，卤粉是吃的是最多的。米粉本身淡而无味，关键在卤水，店家熬制的卤水都有各自的绝招。精心熬制出的卤水，与米粉拌和，吃起来特别有韵味。

除了卤粉，夏日夜市还有一种粉吃得比较多，那就是凉拌粉。

《消费主张》记者发现，在湖南永州比较热闹繁华的地段，几乎都有一个东安鸡菜馆，生意特别兴隆，很多食客就是冲着这道东安鸡来的。

这道东安鸡，上菜方式也比较特别，在烟雾缭绕中，坐着小轿子被抬到了顾客面前。盛器是形似红鼓的器皿，鸡肉看起来色泽鲜艳，特别有食欲。

店主蒋宗霖告诉《消费主张》记者，这道东安鸡可以吃出六种味道。

东安鸡，脚细爪子尖，呈青色或浅灰色，分黄羽毛和黑羽毛两种，鸡肉表皮浅黄。做东安鸡，一般选用不超过一斤半，没下过蛋的小母鸡最好。

做东安鸡，必须全部用东安本地的食材，东安县当地野生花椒和自酿米醋的使用，是东安鸡不同于其他湘菜的独特之处，和形成丰富美味的秘诀。

《消费主张》记者：特别酸，入口全是酸的，然后还有点辣辣的，麻辣都有，慢慢细尝，回味带点甜味。

湖南永州的夜晚，街道随处可见一些饭店、排档、街头小馆，挂着吃蛇的招牌，甚至有些是专门的吃蛇店铺，当然了，这些蛇都是人工养殖的蛇类。

烤蛇，大块的养殖的蛇肉串起来烧烤，放上必要的小料、足够的辣椒，再放上孜然粉，刷均匀，就可以直接吃了。

芸朵 美食爱好者：特别香、脆、嫩，15元一串，这么大一串。但是我想告诉你，对于吃蛇，这个(烤)蛇，只是一个开胃小菜而已。

烤蛇仅仅是个开胃小菜。在另一家比较火爆的夜市店铺，美食爱好者芸朵告诉《消费主张》记者，来这里宵夜，两种夜市美味是必点的，那就是口味虾和口味蛇。

烧烤店主：销量，口味蛇的话，生意好的，三、四十份，一般的话，都是二十多份。口味虾的话，就是有三百多份。

口味蛇是湖南传统名菜，店家选用肉质细嫩的本地养殖蛇，经过爆炒做成半成品蛇段，锅中烧茶油，下蒜瓣、姜、八角、桂皮、香叶炒香。辅料干红椒在口味蛇这道菜里特别重要，放入足够量的啤酒翻炒，然后倒入半成品蛇段，放上调料，大火翻炒一会儿，让锅里的浓汁裹上蛇段，倒入香油淋香，中小火煨制七成烂时，蛇肉是最有嚼头的，就可以出锅了。

既然是夜市流行的美食搭档，所以口味虾也必须得关注。小龙虾 处理干净下锅炸一下捞起，热锅下油炒姜、蒜，口味虾带有湖南地域特色，除了湖南人最爱吃的辣椒外，师傅们都会加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龙虾，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味虾就烧好了。

蛇美味还有什么吃法？蛇又和永州有什么历史渊源呢？跟随美食爱好者芸朵，《消费主张》记者探访了一家养殖蛇基地。

郭德志是中国野生动物保护协会养殖委员会爬行动物专业委员会副主任委员， 他告诉我们，唐代文豪柳宗元笔下《捕蛇者说》，写道“永州之野产异蛇”。事实上，永州因独特的地理气候等因素，确实是个产蛇的地方，近年来，人工养殖蛇得到发展，永州异蛇荣获国家农产品地理标志产品，蛇肉成为永州人餐桌上的美味。

郭德志 中国野生动物保护协会养殖委员会爬行动物专业委员会副主任委员：这个水律蛇在我们当地，作为口味蛇、红煨、煲汤都比较普遍。我们这个池子里面养的都是水律蛇，（这个）有五斤多，观颜察色，就是它的颜色比较漂亮，再一个它的肉质，有贝壳的那种色泽，然后关键它是比较有力的，抓起来比较活泼，就说明这个蛇很健康。

郭德志介绍，目前，蛇肉的市场价不算贵，每斤两百元左右，已经走上了百姓的餐桌。除了水律蛇，大王蛇也是夜市多见的。

郭德志 中国野生动物保护协会养殖委员会爬行动物专业委员会副主任委员：你看它的花纹，就是(像)菜花的那种花纹，这个蛇比较多，在当地，老百姓家家户户(养)大王蛇比较多。

这些年，永州的厨师们摸索过近几十种蛇美食的做法。其中红煨蛇、姜辣蛇是比较受欢迎的吃法。

姜辣蛇，将蛇宰杀去皮，斩成小段，放入热水后放入姜、干辣椒、八角、桂皮等辅料一起煸炒。加入蛇段、料酒、水，一起倒入高压锅里压十分钟，出锅后连蛇肉带汤，一起放入锅里焖一会儿，调味即可。

红煨异蛇和姜辣蛇做法大体相似，经过煸炒，高压锅焖制，不同之处在于，蛇肉出高压锅后放入姜片、红辣椒、胡椒粉、蛇汤和蛇肉一起调味。红煨异蛇，皮脆肉鲜，麻香味美！

说到口味浓郁，美食爱好者芸朵告诉《消费主张》记者，永州夜市上还有道菜，味道更浓郁，几乎有饭店的地方就会有这道菜。

血鸭，单从名字上就已经体验到了这道菜的浓郁口味，它是永州名菜，以色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世。

湖南永州盛产吃谷子长大的麻鸭，肉质紧实，麻鸭养到三、四个月做血鸭最好。这位师傅用家里自酿甜米酒调鸭血，准备制作宁远血鸭。

鸭血的调制和使用是这道菜的核心。宰杀鸭子处理鸭血时，要用筷子迅速搅拌鸭血成粘稠状，以免凝固。鸭肉剁块不要太大，以便充分挂血和入味。

将鸭肉下锅爆炒，鸭肉炒到半熟状态，放姜、盐、酱、米酒等再次慢炒。很快，鸭肉就被炒到有些发焦发干，放水适量，放入嫩豆子，适量盐，焖煮鸭肉一会儿。再放入青红辣椒、姜丝，翻炒收汤汁。

挂血是做血鸭最关键的一步，锅灶调成小火，鸭血要再一次搅拌，而锅里的汤汁不要太多。鸭血倒入锅里，和汤汁搅拌，所有汤汁都要凝固血里面，然后搅拌翻炒。为让鸭肉闻起来更香，色泽更亮，再次放点油搅拌，逐渐地，鸭血就挂到这鸭肉上面了。

这一家饭馆师傅做的血鸭，是把做好的传统血鸭，放入酸米椒、醋、萝卜丝，反复翻炒，炒出一股酸酸的味道，然后连炒勺一起放到专用的火炉上，边加热边吃，很像火锅。

《消费主张》记者：辣是第一的，还有香，还有点酥脆的感觉。

永州地处潇水河畔，河边夜市也是美味汇聚地，天刚擦黑，潇水河边的夜宵店开始忙碌了，煎炒烹炸，热火朝天。让《消费主张》记者没想到的是，这河边夜市最畅销的竟然是用螺丝做的一道菜，名字很独特——喝螺，这是夜市上必不可少的开胃菜。一上桌，食客们争先下筷，特别痴迷。

喝螺能手李平荣告诉《消费主张》记者，永州的喝螺与其他地方的螺，叫法、做法、吃法都不一样，要真正领略这道菜的趣味所在，一定要体验下土生土长永州人的日常生活。

夏日炎炎，几乎每隔一周，李荣平就约几个伙伴，一起到他们居住的河边摸螺、做螺、喝螺，从小到大，乐此不彼。脱衣下水，从河水里、石缝边，一伸手就能摸到一个铁螺。

将铁螺的壳尾剪除，放入水桶里反复摇晃，螺肉就和螺壳松动了，铁螺下热锅炒至水分彻底炒干备用。葱、辣椒、老姜等爆香，将铁螺再次回锅爆炒，加上适量水焖煮几分钟，洒上食盐等调料，一道清汤喝螺就做好了。

干炒喝螺做法比较简单，水煮好螺丝焯水，中火放油、蒜末、干红辣椒、姜一起煸香，下螺蛳反复翻炒两分钟，加入适量的孜然粉、茶油、葱花，炒熟就可以了。

李平荣 消费者：终极秘诀，我教给你个口诀，就是你心里默默念“立正”，（螺肉）一下就出来了，就瞬间的力量。

按照湖南永州人的习惯，吃完第一道开胃菜——喝螺，就要上当地的特色河鲜了，永州的河鲜一般以各个区县特色做法为主。

每天下午，家住潇水河边的肖女士母女，就从渔市上买回鱼忙碌起来，她们要为附近饭店准备曲米鱼。这道名字独特的鱼菜，据说从宋朝就有了，曾是朝廷的贡品，制作特别复杂。

新鲜的草鱼，取中间部位切成两、三厘米左右鱼块，大蒜、生姜、米酒、盐和鱼块搅拌，用水冲洗，腌制半天。

曲米是曲米鱼的神秘配方，加工复杂，是采用十多种中草药配制成曲种，然后和一定比例的大米放在曲仓中发酵而成。曲米入锅不停翻炒至有米香味盛出，冷却后碾碎备用。

鱼腌制好后开始拌料，玫瑰红色的曲米，辅以花椒粉、胡椒粉、香油等，反复搅拌均匀，整个鱼被一层红色的曲米包裹着，色泽诱人。将调完料的曲米鱼放入大铁锅的蒸屉上，沸水蒸半个小时，一份肉质松软、色泽鲜红的曲米鱼就做好了。

傍晚，预定肖家曲米鱼的鱼店老板夫妇，也开始为夜市做准备工作了。

渔店店主：这叫螺蛳青，主要是吃生鱼片，价钱是45元一斤。

店家说，夜市上，醋鱼生片这道菜吃得特别多。潇水河四、五斤重青鱼刮开鳞片，清理内脏，剔除鱼骨，清洗干净，将鱼肉切成薄片，再将姜丝、小米辣椒、蒜泥、食盐、精醋放入盛有生鱼片的碗内，搅拌均匀装盘，点缀上香菜，一盘鲜嫩可口的生鱼片做好，吃的时候蘸上花生粉口感更香。

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