“味道浓郁”的川味小城,自贡才是川味美食的王者
文章来源:寻味星球
川人爱吃、会吃,全银河系的人都知道!
但是在美食大省人心中,最好吃的城市并不是外省人津津乐道的成都,或者乐山,
而是距离成都不过2小时车程的——自贡。
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有句话叫:“食在四川,味在自贡”。
很多人可能对自贡可能没什么概念,但是一说到“冷吃兔”,那绝对眼放金光。
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鲜到叫,辣到跳!是懂味的人对自贡的评价。
除了冷吃兔,自贡还创造了水煮牛肉、香碗、担担面、冷吃牛肉、牛佛烘肘、富顺豆花等,每一道菜都是经典。
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自贡,这座藏在深闺的千年盐都,”味道浓郁“的川味小城,其实才是四川美食圈低调的王者。
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自贡盐帮菜,川味一绝
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自贡是座因盐而生的城市,拥有2000多年的制盐历史。
“自贡“一名即是取自古盐井自流井和贡井的两个地名(现为自贡四大主城区之二:自流井区与贡井区)。
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发源于自贡的盐帮菜,代表了川味的最高水准。
最显著的特点就是”麻辣鲜香,味道多样“,香得丰富、辣得过瘾、鲜得地道,一听就让人直咽口水的那种。
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尤其在海椒的运用上,简直到了出神入化的地步。
一般来说,一份菜里都会有好几种海椒,分别负责上色、提味、添香。
葱姜蒜也是必须的,还根据季节搭配仔姜、青椒等,口感相当丰富。
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食材也不拘,牛、鸡、鸭、鹅、兔、克猫儿、鳝鱼、鲫鱼、鱼蛋、鼻筋.....
但凡能入自贡人眼的,全都做得色香味俱全。
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煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。
尤其擅长水煮与活渡,自贡盐帮菜真是堪称”四川的精彩“。
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吃辣,四川第一
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自贡人,生性属辣,头可断,辣椒不能断,血可流,不能没红油。
自贡的辣,有泡椒和仔姜的辛味兜底,用小米辣和二荆条的鲜香加码,升了好几个级别。
自贡的辣,甚至是让很多四川人和重庆人都”无法承受的生命之辣“。
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自贡菜的辣很丰富,鲜辣、香辣、酸辣、椒辣等根据食材和季节各不相同用不同翘头,很有讲究。
红油里翻滚的麻辣,高温中爆炒的辛香,即便感觉无法呼吸,依旧甘愿上门找虐,这就是自贡辣的魅力。
/ 仔姜蛙 /
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在自贡,”蛙“有个别致但让人摸不着的可爱名字叫”克猫儿“。
自贡人爱吃克猫儿,也把吃蛙发扬了光大,在全国各地都收获了众多粉丝。
二荆条+红椒+剁椒+嫩仔姜+小克猫儿+一顿爆炒=仔姜鲜椒小克猫儿,一大盘子汤汁浓郁,色泽鲜艳的小克猫儿硬是看到就流口水。
/ 蘸水菜 /
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蘸水菜,本来是一个清淡的养生菜,也被自贡人吃出了特有的味道。
根据荤素不同,蘸水有不同。素菜在近熟断生之时,配以用鲜椒、葱姜蒜、花椒等,用麻辣香浓增蔬菜味道。
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荤菜,则用红油、酱油、炒糍粑辣椒等厚味调成的蘸水,减腻提香,平淡无奇也有惊艳的效果。
/ 桥头三嫩 /
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桥头三嫩,不是一个菜名,而是桥头镇的一家店,由于特色明显,口味绝佳现在已经变成自贡吃货口中的一个”美食密码“。
店铺没有菜单,热菜只有三样,“肝片,腰花,猪肚”,统称 “三嫩”。
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乍看平淡无奇,但是这家店就是有本事”吃服“所有嘴刁的自贡人。
腰花鲜嫩醇香、肝片滑润嫩香、肚头极有脆劲。
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没有一只兔子能活着出自贡
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四川人这么爱吃兔子,那么请问哪个地方的人最会吃兔子,兔子做的最好吃?
答案必须是:自贡啊!
老铁来了各种兔子给你们安排上!
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“冷吃兔、手撕兔、鲜锅兔、烤兔、火爆兔肚、香辣兔头、兔耳朵,自贡人的口号是“绝不放过兔子的每个部位”。
对于自贡人来说冷藏的食材 得灵魂,必须都是现点现杀。
品过百兔的自贡人吃一口就能知道这兔是“死”的还是“活”的。
/ 冷吃兔 /
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但凡吃过冷吃兔的人,都想赐给这道可做菜可零食的美食一个大匾,上提四个大字:”人间至味”。
有自贡人的地方一定会有冷吃兔,出门在外也一定要真空包装几袋带上。
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冷吃兔吃起来,焦香中带着劲辣,口感富有层次又咸得恰到好处,一吃就根本停不下来。
不夸张的说,冷吃兔是所有四川人的乡愁。
/ 鲜锅兔 /
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鲜锅兔就带有浓厚的盐帮菜的特色。
鲜兔现杀切碎裹上淀粉,二荆条、小米辣、姜丝、豆瓣酱、花椒各种配菜,大火爆炒,再小火收汁,一道“鲜、香、嫩、滑、辣“的鲜锅兔就上桌了。
这绝对是吃过的最鲜的兔肉了。
/ 香辣兔头 /
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对自贡人来说,入夏的晚上,要是不来一瓶唯怡豆奶,一份冰粉,一份被辣椒覆盖的麻辣兔头,那这日子就没法过了。
被剥干洗净的兔头,白嫩的肌肤浸入百年老卤汁。香料的味道渗透每一层肌肉,肉煮得糯而不烂,嫩又多汁。光是看着汤水里的兔脑壳就已足够勾起食欲。
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每一头牛都被安排得明明白白
每一头牛都被安排得明明白白
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同兔子一样,在自贡,牛也是将自己奉献到了极致。
自贡人爱牛,因为是盐井时代的重要成员;
自贡人也爱吃牛肉,蒸、煮、炸、锤、炖、爆炒、干煸,每头牛的每一个部位都被安排得明明白白的。
/ 水煮牛肉 /
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水煮牛肉一定是自贡人对美食界最大的贡献之一。
名字上看起来超级清淡的一道菜,却是实打实地用红油、海椒与花椒一起调味出的"硬菜"。
素菜、牛肉打底,调料居中,滚油倒入,逼出他们的香味。入口,肉嫩入味,素菜清新爽口。每次吃完都想打着饱嗝说——”人间值得“。
/ 大安烧牛肉 /
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一提起烧牛肉,所有自贡人都会同时反应”大安烧牛肉“。大安烧牛肉原先是一家店名,现在已经可以视作一种做法了。
选用半筋半肉牛腩,冷水泡出血水,沸水烫汆,切成条块,热锅清油,辣椒泡椒豆瓣老姜八角花椒料酒炒香。
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再加牛肉爆香,添水,微火慢炖,快出锅时再加入白萝卜或鲜笋块熬煮。
吃到嘴里,牛肉软牛筋糯,香气扑鼻微辣有味,萝卜吸饱了肉汤的鲜香又清甜可口,笋条更多了一分爽脆,真香!
/ 火边子牛肉 /
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火边子牛肉也是自贡的美食名片之一,距今已有200多年的历史。
精选牛腿上的肉切成大薄片,然后用盐水腌制晾干,再刷上红油和调味料铺开在火上烤,口感细腻,香味诱人,是自贡人爱了200多年的零食。
/ 冷吃牛肉 /
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冷吃牛肉,跟冷吃兔的做法类似,也是自贡人喜闻乐见的零食。
干香却不干瘪,汪汪的油滋润着肉丝之间的缝隙,每一口都吃得心神荡漾。
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当然还有念念不忘的美味小食啊
/ 担担面 /
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闻名全国的四川担担面,发源地在自贡,最早源于挑夫们在街头挑着担担卖面而来。
将面条煮熟,舀上炒制的肉末,再盖上花生碎、辣椒油等,又快又好吃。
面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。
/ 长生面 /
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既然敢叫长生面,肯定是有原因的,秘密就是汤里。
长生面主打的是药膳面,党参、白果、山药、沙参等药膳炖鸡打底。
/ 豆腐脑水粉 /
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豆腐脑水粉在其他地方并不多见。
一碗好的自贡豆腐脑水粉,水粉要细如银丝,根条均匀,洁白柔软;豆腐脑细嫩清香,再配以酥黄豆,调味品加足,才能突出风味特色。
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吃豆腐脑水粉,最好搭配一个绿豆粑,不是想象中的甜口而是咸鲜味道,一吃就难以忘记。
/ 凉皮卷 /
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凉皮里裹上凉粉、凉面、豆芽,再刷上秘制的辣椒油,麻麻辣辣又爽口,最是适合夏天的滋味了。
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除此之外,还有绿豆沙、豆腐脑、土豆、凉虾等小食可以搭配选择。
尤其是冰粉混凉虾,记得一定要pick一下。
这座因盐而生,因盐而盛,因盐老去的城市,在建设得越来越像的城市里,固执地保持着自己的味道。
从味觉、嗅觉、听觉,都是让人喜欢的样子。
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