肉夹馍
中文名：肉夹馍
外文名：Chinese hamburger
分类：陕西小吃，关中小吃，东府小吃
口味：咸、鲜、香
主要食材：面粉，猪腿肉
别名：中式汉堡
正宗的肉夹馍是什么样的 怎么在西安吃到正宗的肉夹馍
肉夹馍可以说是西安的代表美食之一了，不过朋友们肯定在自己的城市都可以见到肉夹馍摊子，小编以前吃的不正宗的都觉得好好吃，这正宗的肯定更好吃了，那么在哪里吃正宗的呢?快来看看吧。
什么样的肉夹馍算是一个好的肉夹馍?当然是充满着入口即化的碎肉块和烤到香脆的馍。肉要用汤煮，陈汤，年代愈久味愈醇色愈佳。白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。
肉夹馍逐渐走红之后，全国各地都有了卖肉夹馍的店铺，同时也有有人开始尝试往馍里加青椒、香菜来中和肉的油腻，但陕西人才不会承认加了青椒和香菜的肉夹馍呢!真正做得好的腊汁肉哪会肥腻?加青椒和香菜只会破坏肉的香气，口感复杂不利于细细品味肉香。真正好吃的肉夹馍当然是肉和馍都足够出色。
肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。肉的好吃，是时间的沉淀。打馍师傅们一首持着擀面杖，一手捏着面团，上下摔打着面团，经过“蹂躏”的面团才最好吃。有的店铺会依旧用老炉烤馍，火焰将白吉馍的面香发挥到极致。
怎么点才最地道?在陕西人的眼里，肉夹馍可不仅仅是点一个肉夹馍而已。
肉夹馍分为肥肉肉夹馍、瘦肉夹馍，再细分的话，还有纯瘦夹馍、肥瘦夹馍、皮瘦夹馍、皮肥夹馍……人和口感都能够点到。肉夹馍店的餐牌一般只写“普通”和“优质”，优质夹馍就是肉更多的意思。我们问了陕西本地人，他告诉我们，第一次吃纯肉夹馍建议选择纯肉，然后再慢慢加入肥肉，逐渐品尝油脂的香滑，就像是打怪升级一样，最高级的，总是最好吃。
新鲜出炉的白吉馍脆的掉渣，师傅一刀分成两半，热气蒸腾，把腊汁肉剁碎夹入，煮的足够久的肉汁入味，最后浇上一勺陈年老汤，这便是老陕人心中永远难忘的美味。
吃肉夹馍搭配什么最美味?吃肉夹馍时候的搭配也很重要，最广为人熟知的搭配是传说中的“三秦套餐”，肉夹馍、凉皮、一罐冰峰。地道老陕味。
去回民街吃腊牛肉夹馍的最佳搭配则是街道两旁的酸梅汤。除此之外，西安人还会选择搭配丸子汤或者肉丸胡辣汤，这几个单品真的各个都足够排入小吃榜的前几名，搭配在一起更是1+1大于2，至于个中滋味，就到陕西亲自品尝吧。
陕北风味小吃之话说羊肉泡馍和肉夹馍
吴歌原创/餐饮文化
羊肉泡馍的美味十分诱人。拿上好的白面馍馍掰碎了，放入锅内用羊肉汤煮了，加入粉条或者粉丝，倒入大碗，再摆入几大块煮得透烂的卤羊肉，撒上葱花、香菜末、胡椒面、口味重的鲜红的辣椒酱，无论色香味，都是绝佳。吃羊肉泡馍是必须以糖蒜相佐的，喝一口羊汤，吃一个糖蒜，正应了雀巢咖啡的那句广告：味道好极了！如果嫌弃羊肉有膻味，那可以改成牛肉泡馍，牛肉汤虽然没有羊肉汤那样的鲜肥，也非常好喝，如果采用的是出自陕北以北大草原的生态卤牛肉，那滋味就更加难以言说了。
肉夹馍所用的馍，与羊肉泡馍的馍略有区别，那是一种酥脆的馍，烘烤热了，顶头切开一刀，留着下边连住，把煮得透烂的五花大肉切细了，填入馍的那道切口，肉里的油渗入馍的内层，咬一口肉的肥美馍的脆香，塞满一嘴。肉夹馍中加入的大肉，分为三种，一种是普通，那是肥肉稍多一点，而且不一定是五花肉；一种是优质，那是五花肉肥瘦相间的得恰到好处，瘦肉略多一些；还有一种是纯瘦肉，取自前腿或者后腿的瘦肉，这符合那些丝毫不愿意吃肥肉的女孩。
词典说，馍，是一种面制食品，用面粉用发酵，蒸熟，做成半圆状，北方叫馍，南方叫馒头。因此，南方有一些卖肉夹馍的小店铺，用那种薄薄的白面馒头塞入烤肉当成肉夹馍卖，这其实是糊弄南方吃客的。陕西羊肉泡馍和肉夹馍的馍，都不是用蒸笼蒸出来的，而是铁锅烙出来的，其性状更接近于面饼而不似馒头，比蒸出来的馒头更硬实更有咬劲。如果用南方那种白面馒头做出肉夹馍，那就几乎丧失了这道美食原本的西北风味，因为你吃的根本不是正宗的肉夹馍，而是馒头夹肉——南方的菜馆里经常可以吃到白面馒头夹红烧肉或者小炒肉。
馍，是个形声字，从食从莫，莫，指夕阳西下，转义为“太阳西下的地方”。中国古人认为太阳西下就是“莫”，太阳西下的地方在西北，甘肃和陕北一带。食与莫联系起来，就是指太阳隐没地方的食物。所以，西北地区的馒头，习称为“馍”。馍也有用蒸笼的，比如黄馍馍，是用糜子粉或者小米粉调和、发酵，再用红豆沙做馅，上笼蒸熟，至今是陕北一道著名小吃，上了央视的“舌尖上的中国”。显然，用铁锅烙的馍的历史应该比蒸笼蒸的馍更早，制作这种馍操作简单，对烹饪工具的使用也比较简单，同时也比蒸出来的馍更加容易保存，可以放置较长的时间而不易霉变。
说起羊肉泡馍，我首先想起的居然是梁生宝，这是一位山西老作家的一部老作品《创业史》中的一个人物。合作化的积极分子、青年农民梁生宝为合作社去买稻种，一路省吃俭用，随身带了一些馍做干粮，却舍不得买碗羊肉汤泡馍，只央求饭铺老板给一碗热水泡馍当晚饭。所幸，这样的年代早已过去了。
这次，吴歌在陕西走了近两千公里，多个城市，包括黄土高原与草原交界处的几个县城，都已经看不到有梁生宝这样的窘态了。这些县城的小吃店小饭馆门口，张贴着招工广告，开出的条件是服务员每月收入2200至3000元加提成奖励，而店堂里常常是吃客盈门。即便是延川县山沟里的梁家河村，据说现在的人均年收入也已经接近两万元了，这个收入足以让农民们吃饱吃好不必像梁生宝那样了。
在比延安更北边一些的榆林，我品尝了陕西肉夹馍，是在陪同我们这次小吃之旅的延波兄弟店里吃的。延波兄弟开了一家“延波米线”的餐饮店，几年来已经发展成几乎遍布榆林市县的二十多家连锁店，除了米线之外，凉皮、面皮、肉夹馍都是热门产品。在榆林绥德的店里吃了一次，又在榆林城里的店里吃了一次，非常美味，馍很酥脆，肉很香很烂很入味，量还很大，我们几个江南人每人都只吃了半个，配上米线，咬一口馍，喝几口汤，美滋滋的。
后来，在西安城里的一条老街上，正对着著名的民办高校“西安外事学院”的一个巷口，看见有卖肉夹馍的小摊，是一对小夫妻经营的，男的烤馍，收钱，女的剁肉，夹肉，吃的人还挺多。两个中年汉子各要了一个，还吩咐肉要略肥一些，女摊主特意切了一片肥肉细细剁碎，给夹进了馍，俩汉子就坐在小摊的板凳上，吃得津津有味。一对小年轻过来，男的要了优质的，为女伴则要了一个纯瘦肉的，不一会，他们就边吃着肉夹馍边逛街去了。
延波兄弟引导我们在西安城里的回民街吃羊肉泡馍，已经是这次陕北小吃之旅的结束之夜了，第二天下午，我们就离开了美味难舍的西安，飞回无锡。在陕北走了那么些天，吃了那么些好吃的特色小吃，就是没碰一次羊肉泡馍，不只是因为特色美味太多吃不过来，还是故意留着最后画龙点睛。不过，终究没与名气最大的羊肉泡馍只相逢不相识。
回民街在西安鼓楼前面一条纵向主街与几条横向辅街，构成了最具西安特色的景观街区，每天引来满满的人群。我们去的那天，已经是傍晚七点多钟，看了一天市场，虽然身心疲惫，但这回民街时必须去一看的，不然，小吃之旅一定是留下缺憾了。
西安号称十三朝古都，汉唐京城所在，但看到鼓楼和钟楼，还是可以发现，这已经是明朝的建筑风格了，半点汉唐气象都没有，但其高大巍峨还是令人震撼的。足以令人想到，这西北重镇，当年是如何深受朝廷的看重！
回民街紧贴着西安鼓楼，一直向前延展。两边布满了特色风味小吃，一家店铺紧挨着一家店铺，人行道上也排满了摊点，路旁的树干上，电杆上，挂满了飘扬的旗幡，老孙家，老王家，老米家，岐山，绥德……全是广告，一路看去，犹如走入了陕西风味小吃露天博物馆。那天西安下着大雨，但显然没有影响到逛街的吃客们，满街人头济济，撑着各色雨伞，甚至还有冒雨观景排队买心仪小吃的人。
回民街的风味小吃很多，各种烤肉，各种面食，但最引人排队品尝的还是肉夹馍，而门面最大的就是羊肉泡馍了。可见，羊肉泡馍和肉夹馍在陕西风味小吃中的地位之重要，以及被人们所认知之广泛。门面堂皇的羊肉泡馍店，主要是两家招牌，老孙家羊肉泡馍和老米家羊肉泡馍，金匾黑字，每个字都有几十公分大小，但仔细看了，这老什么家之中也是有些奥妙的，比如有的打着百年老米家，有的打着正宗老孙家，还有真正老孙家，等等，让我不禁想起苏州和无锡曾经有过的熟肉店陆稿荐，不也有老陆稿荐，真正陆稿荐，正宗陆稿荐等各种招牌吗？大概是在发展过程中，没有品牌理念，到后来跟风者众多，或者是家族各支分割使用了品牌，这后果很严重，会让人分不清真假。
延波领我们去了与回民街相交的西羊市街，从街头差不多走到街尾，有一家老米家羊肉泡馍。这家铺子明显没有前面看到的几家老米家羊肉泡馍热闹，但它的匾额上有几个小字：正宗的。延波说，这是他从前来吃过的一家，觉得风味很地道。
夜空里淅淅沥沥的下着雨，我们坐在老米家的廊檐下，一小块一小块的剥着馍，把掰碎的馍放到大碗里。现在许多羊肉泡馍店已经采用机械切馍了，而这家店还采用让客人自己掰馍的方式，大概也算保留一种地道传统风味吧，但延波的弟弟延浪却悄悄跟我说，这是店里偷懒节省人工。
懂行的人说，羊肉泡馍的馍，要掰的细碎才好吃。我是外行不会掰，延浪是懒得细掰，结果我们掰好的馍端给了厨房，厨师冲我们笑笑，就挥手让我们去等着了。好奇的是，我们两碗馍端进去晚，端出来却比别人早。我沾沾自喜的开 吃了，延浪却告诉我，我们这两碗被简化了加工，羊肉泡馍的馍是必须先用羊汤煮一下的，煮到馍软，汤里微微起稠，然后才加入粉丝、羊肉和其他调香佐料。而我们因为馍掰得大了，厨师就不煮了，给我们冲成清汤。不过，我觉得滋味还算不错，只是量有点多了，因为每份两个馍，我把两个馍都掰在里面了。
濛濛夜雨之中，我们坐车返回曲江池畔的酒店，顺道浏览这座十三朝古都的夜景，途径大汉未央宫旧址，忽然想起了汉武帝，以及他最喜欢的那位骠骑大将军霍去病。18岁的霍去病曾率领800骠骑兵，突袭匈奴主力，斩杀2000多敌军。我想，长途奔袭大获全胜的那夜，骠骑兵们一定在篝火下用大锅煮了羊肉，掰碎挂在马背上的干粮——馍，大口地痛饮着美酒，大口的吞咽着肥美的羊肉泡馍，而那羊肉泡馍，一定比如今成为小吃的那种更加粗犷，更加多肉，更加肥美，更耐咬劲，更加令人热血沸腾……
欲知陕北小吃之旅还遇到什么难忘美味，请待下篇。
吴歌，文化学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授。有《古今多少事》《企业文化ABC》等著作。写过“江南望族”、“吴说餐饮等专栏”。
去西安必吃的小吃，除了羊肉泡馍和肉夹馍，你
西安，是一座历史悠久的名城，每年都有不少人去旅游，除了历史古迹之外，还有很多不错的小吃。去西安必吃的小吃，打赌一包辣条，你只能说出羊肉泡馍和肉夹馍。
肉夹馍，全国都知道的西安小吃，甚至流传到了国外，受到了不少外国人的喜爱。肉夹馍在西安中，最好吃的在回民街上，当地用的都是牛肉，吃起来滋味丰富，口感回味无穷。
羊肉泡馍，同样是西安的美食，一定是必吃的一道美食，一道好的羊肉泡馍，精髓在于汤汁。羊肉泡馍的汤汁，需要把羊肉炖烂，这样才能有全部的精华，最后配上自己掰的馍，会有种幸福的感觉。
biangbiang面，之前特别火热的一道美食，也是陕西最出名的一个美食，最奇特的就是这面条的名字。biangbiang面很宽，非常像是大碗宽面，但是更有较劲，口感更加丰富。
小酥肉，这个美食虽然不太起眼，但在西安受到了当地人的喜爱，最佳的搭配就是白米饭了。西安的小酥肉用的是牛里脊肉，油炸后再上锅蒸，上面还有一层油泼辣子，一份的分量也不少。
黄桂柿子饼，陕西街头最常见的小吃，也算是一个小点心吧，外面是柿子，里面的馅料是黄桂酱。油煎好的黄桂柿子饼，看起来有金黄色，外焦里嫩，软糯的口感加上黄桂酱，吃起来更加香甜。
桂花糕，在回民街上有很多，吃起来也不错，最关键的是只有在陕西才能看到，受到了很多当地人的喜爱。桂花糕制作过程很简单，而且蒸熟就能食用，一小条吃起来也方便。
镜糕，是西安人最深刻的记忆了，小时候就经常吃到，现在的口味也没有变化。镜糕吃的时候，会配上很多的配料，最好吃的还是不同口味的酱料，其中玫瑰酱受到了不收人的喜爱。
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