晋城文化之舌尖上的高平

吃于国人来说，是头等大事，尽管在“衣食住行”中只排在老二的位置，但“衣”只不过“吃”的遮羞布而已，为了吃，是可以不顾一切的，自古以来，为了口腹之欲，只搞得财政空虚，民不聊生，非起来造反不可，但尚且不知改悔，还美其名曰“饮食文化”，饮食而成文化，可见一干吃货的才干与无耻。

闲话少叙，书归正传，现在就来说说高平的“饮食文化”。

高平是神农的故乡，农耕文明的发源地，羊头山上众多的史前遗存就说明了这个问题。有些人虽然把炎帝和神农氏混成了一家甚至一个人，但即便如此，炎帝也是高平人，有发鸠山和精卫鸟、还有庄里的炎帝陵为证。

农耕文明的起源，便是为了解决吃的问题。据说远古时代的人类和野兽一样，就是靠渔猎和采摘维持生计，后来，人类渐多，河里的鱼，山里的野兽，林中的野果被吃的干净，于是只好吃草，神农氏遍尝百草之后，终于发现了那么几样可以用来耕种和充饥，于是农耕文明便产生了。

高平人的饮食虽然没有被选入八大菜系，但熟悉高平饮食结构的人，一定可以从其中感觉出它古老的渊源和博大精深，是任何一个菜系都无法比拟的，它是农耕文化和战争文化的结晶，对整个中国、特别是北中国的饮食都有着宗祖的意义。

高平的饮食结构可以从三方面说起，主食，酒宴、小吃。

一、米面高平

说到饮食文化，现在的许多人往往关注的只是那些酒宴菜系食谱之类，甚至是独具地方特色的小吃，或者饮食礼仪之类的东西，偏偏忽略了我们的一日三餐、顿顿不离的主食，只有主食才是一个地方饮食文化结构的基础，这个原因主要是由中国文人喜奇尚怪、病态的审美观造成的，我们日常所说的“南甜北咸、东辣西酸”地方性特色正是来源于主食，文化二字正是大众性、普遍性的集合。

传说高平的古时候有米山、面山、香油河，但现在仅余米山了，其余二者则不知去了哪里？不知是不是让人吃光了。高平的主食自古以粗粮和面食为主。大米是外来的“草灰”，只是近年来才为年轻一代的高平人所接受，成为年轻人餐桌上的主食，不知是不是只留下了“米山”的缘故。一般四十岁以上人的记忆中的主食是没有他的，只有小米、玉茭、蕉子，豆子这些东西才是“永恒的乡愁”，而以白面为主的拉面、饸饹、擀面、馒头这些东西只是逢年过节的大餐，他们占据餐桌的主导地位的时间最长也不过三十年而已。

小米的名声是早就在外了，但它在其他地方占的位置远远没有在高平人的三餐中重要，即使在赵树理的《谷子好》的古书里所说的上党人民里，高平人也占据着主要的位置，他不仅是神农氏发现的“五谷”之首粟，在高平人的记忆中，它才是主食中的主食，在白面代替它的位置之前，一日三餐都是离不开它的。

那时高平的早晨，穷一点的家庭呢，在水中洒一把小米，再往里煮上几个玉茭面疙瘩，这就是早餐了，喜欢吃有味的呢，则再往里面放点浆水放点盐，就成了高平有名的传统的早饭“浆水米汤疙瘩”了。稍稍富裕一点点人家呢，就把米多放一些，熬成“稀粥（zhu）”,炒上一碟土豆丝，那便是早餐中的极品了，又养人又好吃，即使在今天，端上一碗稀粥，往人多的地方一蹲，放在嘴边“唏溜溜”的吸上两口，嚼两口香喷喷的土豆丝，也眼馋死个人。

中午吃小米基本是小米干饭，在高平西乡叫稠饭，东乡大都叫焖饭，叫法虽不同，但做法相同，在小米中加少量的水，把锅盖严直至水干为止，然后加菜或者炒着吃，只不过这样的吃法很费米，一般的人家是不敢这样吃的，大都是在里面加入红豆、南瓜、红薯、或土豆之类的蔬菜一块吃，这样的做法还可以不用炒和加菜，省油省菜，是一种经济的吃法。关于小米干饭的最高境界应该是捞饭了，它的做法，大概已经失传，反正我是只闻其名，没有见人做过，大概也因为现在的人怕麻烦吧，我以前听一个杀猪的师傅讲过他的做法，说是先把小米蒸熟，大部分的做法是在蒸小米前，要先用热水汆一下，蒸出来的小米才松软，也有人说蒸熟后过水的，不知正不正确。接着用鸡蛋韭菜一炒，小米粒粒饱满独立，黄橙橙、金灿灿、绿茵茵。香喷喷，松软爽口，十分难得。而捞饭的这个名字也得缘于那在水中的一捞。现在高平的许多饭店里虽然都有小米炒饭，但听经过的人说，离真正的捞饭则相差的远了。而且它现在已基本成了一道菜了，算不得主食。

用小米做的另一种常见的主食应该是菜饭了，那是在米汤的基础上加入土豆，豆角、南瓜等蔬菜熬得一种稀饭，如果再往里面加入一些细面条，则叫做米羹，不加则叫做瞎菜饭，最简单的菜饭就是只加酸菜和盐而已。在高平小米作为主食的吃法大概止于此了。

玉米是外来的作物，又叫做玉茭，和神农氏扯不上一点儿关系，但在高平种植的历史比较悠久，范围也较广，玉米面由于粘性较差，一般不能用来做面条之类，它的吃法主要是做早饭的疙瘩，就是把玉茭面用开水烫过和在一起做成饼状煮着吃，这是我最爱吃的早饭，原因是不容易饥，有着玉米特有的甜味，特别是刚收割下来的玉茭面，最好吃。另外在高平最普遍的吃法，就是把玉米面做成近似于三棱柱体的样式蒸着吃，高平西乡叫黄枕，状似古时候的枕头，东乡则叫窝子，近似于普通话窝窝头。我对黄枕的记忆比较深刻，那时在高平一中读书时，几乎每天都吃这个，而且当时的白糖较少，大师傅也不认真，水平也不高，里面加的糖精总是不合适，或者经常不加，做出来的黄枕不是甜的发苦，就是一点儿味儿也没有，而且经常是发霉的玉米面，酸中带苦，十分难吃，许多同学只要肚子稍稍饱一点，就把剩下的扔掉，那时一中的食堂挨着一个篮球场，每到这时，操场上就是黄黄的一层，向大师傅和校领导提着无声的抗议。刻骨铭心总是来源于苦涩，悲哀。

玉茭面在高平还有一个非常重要的吃法，就是磨成小粉，再做成其他主食吃，比如粉豆面饸饹、炉小粉等，但我统统不喜欢吃，原因是吃上不舒服，用高平话说，就是肚子里圪操活乱的，后来才知道，小粉性凉，胃寒的人不适宜吃。倒不是我矫情，穷人家的孩子什么苦没吃过，吃上不舒服，宁愿不吃，省的难受。玉米糊糊在高平叫玉茭面糊肚，也是比较受人欢迎的，另外就是秃玉茭，把玉茭泡过，用手工搓掉皮，现在有机器脱皮，煮着吃，别有一番风味，这种吃法大概仅限于高平及其附近的周边地区，比较独特。而且现在的农村还常吃。

而高粱面在高平作为主食主要是做圪条子，城关以东叫拔子，有人写作脖子是不对的，拔子的叫法应该是来源于切面时的刀法，一切一拨，切中带拨。圪条子则指的是其形状，在四十岁以上的人的记忆中，那时候的中午，几乎家家都吃这个。但现在吃的人虽然少了，它的名气反而大了，因为其他地方少见，它到成了一款独具高平特色的名小吃。以前吃圪条，最希望能浇上猪肉臊子，而现在大都是希望小浆水的浇头了。

高粱在高平叫做蕉子，是神农氏所传下来的五谷之一的稷，圪条的历史看来是相当的久远了。圪条的做法简单，但有一样东西却是离不了的，那就是榆皮面，离了他，休想做成。以前人们所吃的圪条大都是纯蕉子面的，口感较差，充饥而已，所以也叫黑圪条或红圪条，后来白面盛兴以后，人们就在其外面包一层白面皮，吃起来就别有风味了，但现在圪条已面临着由主食沦为一道小吃的危险。

白面是近三十年来才有重新夺回主食地位的，有人说他是外来的，还有人说它在仰韶文化时期就出现了，没有定论，但在中国种植的历史是非常久远了，在中国几千年来，他和粗粮一起交替占据着北方人的餐桌，世道乱的时候，或统治者盘剥的较紧的时候，粗粮就多一些，有时甚至粗粮也成了缺物，那就该饿死人了。每到了太平开明的年代，他才会回来主导人们的生活。总之，白面是人们生活水平的一个标志物。

白面是上佳的饮食材料，他可做的主食种类很多，但它作为高平人的主食，却主要是面条。高平的面条种类究竟有多少种，我至今没有弄清，但占据人们日常生活的主要是三大面条，扯面、饸饹、擀面，至于刀削面、炉面、截片儿、接疙瘩、碱面、溜疙瘩、拨鱼儿，羹面条等等，在高平也常吃，但和这三大面条是无法相比的。如果说扯面是面条之王，高平人恐怕都不会反对。高平的扯面或者说拉面独具特色，其做法、口感、吃法和兰州拉面、甚至加州牛肉拉面完全是两码事。做好拉面的关键是饧面，饧面绝对是经验和技术的结晶，把式不好，拉面就变成了接疙瘩了。拉面必配猪肉臊子，方称至尊，以前曾是过年过节或者招待贵宾的首选食物，拉扯，在此有挽留客人的意思，有着极高的文化内涵。但现在也有人喜欢配小浆水，这种吃法其实不伦不类，不讲究，有伤面条之王的风范，小浆水虽然香酸爽淡，别具风味，但毕竟寡、离，配圪条、饸饹还行，和扯面恐怕有些不搭，非是看不起浆水，实在是觉得不协调。浆水虽然在大鱼大肉的今天，比较惹人喜爱，但在以前，则是“狗肉上不得台面”的。

我对拉面情有独钟，但它真正让我记忆犹新的却只有一次，那是差不多二十多年前，在商场工作的时候，有一天中午去同事家吃饭，他老婆人长得虽然不赖，且扯面的的功夫绝对少有，又细又长，近似于饸饹，捞的时候用筷子抖几抖，都没有一条断开，一条面一碗是小意思，最难得的是滑爽和筋道，合而不容，多少年来，再也没有那种感觉，就为那碗拉面，每次见到那位朋友，都会和他开“晚上归你，白天归我”的玩笑。

扯面在高平周围的几个县区，也比较流行，必定是同一地域，文化相通，而说到饸饹，就是纯粹的高平特色了。即使在比邻的晋城长治的街头，开饭店卖饸饹的也是地道的高平人，绝对没有一个外地的。做饸饹，没有什么特殊的技巧，但得有特殊的工具，饸饹床子，一个小圆桶，下面许多眼儿，上面一个和圆筒相匹配的圆柱体，这些东西放在一个支架上，就是饸饹床子了，现在的的饸饹是高平绝对的主食，适用范围最广，吃的次数最多，饭不过三顿，走不过三家，必有一顿或一家是饸饹。就像南方人和大米一样。

我刚毕业那几年，一个人在城里漂着，不想做饭，晚上常常到古城路电影院门前的小吃摊儿上买吃，哪儿有一家云泉的年轻夫妇在卖饸饹，一块多钱一碗，鸡蛋土豆西红柿豆角臊子，再放一点他自家调的辣椒，它家的碗也大，那时几乎每天都盼着天黑，好到他家摊儿上吃上一碗，上瘾一样的心慌，必到吃后才心满意足，神采飞扬。至于高平的其他面条，都各有做法，各有讲究，说起来千头万绪，就没有结束的时候了，以后有时间再叙。

高平人爱吃面，许多人走到哪里都想着一碗面，但走遍全国各地，和高平人的面条一样吃法的很少，非常遗憾，高平人和别的地方不同之处，就是一份臊子，其实高平人吃任何主食，都必配臊子，不象其他地方，放点汤飘几片菜叶或肉丝放点调料就吃，在高平，从小米干饭、面条、馒头甚至吃大米饭都必配臊子，几盘几碟的菜倒在其次，算是高平一道别样的风景了，而且常常是一半饭一半臊子，十分看重搭配，十分科学。

说到臊子，其实也就是土豆白菜等蔬菜炒的一锅烩菜而已，但其做法根据其用料搭配也有许多种不同，什么主食配什么菜，一亮家底，二亮水平，臊子不同，吃起来自然不同。在以前的困难时期，浆水曾经是主要的臊子。浆水在高平可以分为老浆水和新浆水两种，老浆水是每年秋后，以罗卜为主料腌制的一种东西，那时候几乎家家都要用很大的水缸，腌上一两缸，一直要吃上一年。新浆水也叫小浆水，是每年青黄不接的时候，从野地里采来的刺角，茴苗等腌制的，现在的人们虽然喜爱浆水酸菜，在油腻之余，常常吃点酸菜来调剂一下脾胃，但在当时，酸菜却是人们心中的痛，你可以想象要是一天三顿都吃这个是什么样的感受。

一个地方的主食和其地理位置、气候物产都有很大的的关系，一个地方的主食，多少也决定了一个地方人们的性格，比如高平人的豪爽大方，性格爽直和高平人爱吃饸饹有没有关系呢，而高平人喜爱的自由独立、独来独往又是不是和那些粗粮食物的粘性不足有关呢？如果从普遍联系的哲学观点来看，联系肯定是有的。

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