寻味·中国烹饪大师成树华从厨40年的烹饪印记

在苏北灌南，提到美食，大家都知道成树华——他把千张切成丝能穿针引线，把豆腐做成高雅的文人菜，把普通的白菜做成宫廷菜，把地方特产的食用菌做成菌菇宴……他就是中国烹饪大师、淮扬菜优秀传承人。江苏省连云港市灌南县新世纪大酒店董事长成树华携弟子40年来悉心演绎了淮扬菜的烹饪印记。

艰辛起步

1980年，年仅17岁的成树华毕业后第一梦想是学唱歌，能考上剧团，第二梦想是学画画，均没有实现，后在亲友的帮助下进入灌南县饮食服务公司淮扬菜馆学习淮扬菜烹饪技艺，干起了厨师这一行，这一干就是40年。初学厨艺时，他从最基本的杀鸡宰鱼、烧煤炉、扒煤灰、炸馓子、炸油条、打朝牌等苦、脏、累的基础活一步一步地做起。由于他勤奋苦学，刻苦钻研，三个月后他被单位领导发现是个培养苗子，便把他调到烹调组站锅学炒菜。一年后，他成为头炉掌勺大师，成为单位里技术拔尖人才。在80年代的新安古镇，当时的淮扬菜馆名叫国营灌南饭店。以青年厨师成树华担任主厨。一些顾客在冷菜没吃之前，总是要先吃成树华亲手炒的软兜长鱼，甚至要品尝到两三盘后，才开始喝酒吃冷菜。他熟练的基本功和高超的烹调技艺叫响了新安镇。

大胆创业

1989年，成树华积极响应号召下海创业，与朋友在县城最早第一家开了“三龙斋”个体饭店。1991年秋，他以200元起家，大胆地租个门市在街头上摆起冷菜摊，开辟了人生创业的征程。他用普通的干丝、粉丝、海带丝、腐竹等作为原料，经他五味调和的冷拌凉菜，口味各异，品种繁多，价格低廉，很快在新安镇一带迅速地传遍开来，赢得了广大消费者的赞誉。从此，一年365天，不论严寒酷暑，春夏秋冬，雨雪风霜，他与家里人辛勤劳作，每天天还没亮就起床骑着自行车跨着两个买菜的帆布包到农贸菜市场上采购原料，从加工到销售经常要熬到深夜一两点，可以说吃尽了千辛万苦。他用赚来的钱先后到淮安、扬州、南京等地深造学习，拜师学艺。在资金和厨艺都具备的条件下，1993年9月他用自己多年梦想的名字，成立具有独立经营的特色饭店——树华鱼馆，因经营好，生意做得特别红火，成为灌南县私营餐饮的学习榜样。1999年，成树华出资2000多万元，注册成立灌南县新世纪大酒店有限公司，当时是全县第一家高档酒店，主体八层，成为当年全县最高标志性建筑，是全县干群接待、商务、团聚、办喜宴的首选场所。在经营过程中，成树华注重强化内部管理，优化服务环境，研发更多更新的菜肴品种，提高服务质量，得到社会各界的一致好评，销售业绩逐年攀升。多年位居全县私营餐饮业纳税第一，先后带动下岗职工再就业数百名，� ��此，连续8年获得灌南县政府嘉奖及先进个人称号。

成果丰硕

1998年和1999年他两次代表灌南县参加江苏省第三届、全国第四届烹饪技术大赛，分别获得金奖、银奖，并晋升为特一级烹调师、高级技师称号。他制作的菜名成为当地特色品牌，深受百姓喜爱，如“馄饨鸭”“淮饺”“汤沟蛇精液酒焖扣肉”“芙蓉鲫鱼”“家常砂锅”等等，其中的“馄饨鸭”“淮饺”“汤沟蛇精液酒焖扣肉”被江苏省烹饪技术协会专家组评定为江苏名菜名点小吃，并被载入《江苏名菜名点小吃》一书中。2003年为县委县政府接待日本国际友人，承办中外文化交流宴席。自创的“鉴真东渡”“唇齿相依”“文化同源”“一衣带水”“友好邻邦”等菜品主题鲜明，色香味俱佳，成为艺术精品。在接待台湾文化界人士的宴席上，他精心制作了“海峡共此时”“锦绣中华”等菜品，受到高度评价。在参加江苏省特级厨师比赛中成绩名列前茅，其代表作有“荷塘鸳鸯”“一清二白自在鸣”“群蜈戏乌龙”等。因他对烹饪事业的杰出贡献和精湛烹饪技艺，先后被国家相关部门授予：中国烹饪大师、国家级评委、高级技师、职业技能竞赛评判员、星级饭店评委、中国名厨委会委员等，并担任江苏省餐饮行业协会副会长、灌南县政协常委等多项职务，是灌南县工商界的知名人士和餐饮行业的领军人物。

成树华从厨40年来，为人很低调，以良好的厨艺、厨德和高超的烹饪技术，孜孜不倦的刻苦钻研和创业精神，所经营的新世纪大酒店成为当地有名的老字号饭店。他先后培养63名江苏省烹饪大师和服务标兵及高技能人才，多次带领弟子代表灌南县在国家级烹饪比赛中获金奖6次，省级比赛获得金奖10次，市级比赛获得金奖12次，其弟子成井生、朱道来两人分别荣获2019年度、2020年度连云港市“五一”劳动奖章。他多次组织举办食用菌等美食烹饪比赛，并进行教学、示范、讲座等。其酒店被江苏省餐饮行业协会授予“淮扬菜传承研发基地”，成树华为研发带头人、教学老师。同时协会指派淮扬菜非遗传承第四代传承人薛泉生大师为该基地烹调技术指导，提高和普及淮扬菜的烹饪技术，免费为本地同行业淮扬菜系和菌菇特色菜肴培训。

成树华是非遗第四代淮扬菜大师薛泉生的优秀弟子传人，多年来，他刻苦钻研烹饪技艺，加之酷爱音乐、绘画、盆景等艺术，因而具有较高的文化艺术修养。他制作的菜品标新立异，艺术特色鲜明。他用本地盛产的食用菌与小海鲜巧妙的组合，制作的“海鲜菌菇宴”在2012年中国淮扬菜烹饪大赛“涵田杯”中一举夺得全场最高分特金奖。研发的“开水白菜”“灌河虾籽”“养生菊花杏鲍菇”“老蚌怀珠”等菜品在2018年中央电视台七套乡土节目中播出，央视记者两次采取不同形式、不同体材分别来灌作专题报道他的烹饪艺术多味人生。他多次携弟子演绎各类烹饪表演赛，展示40多年来淮扬菜烹饪技艺的魅力，在灌南县烹饪餐饮行业历史属最高荣誉。研发的“养生菊花杏鲍菇”被连云港市评为十大地标美食菜品，研发的“蟹粉软兜干丝”被江苏省烹饪协会评为当家菜。

在继承传统和创新发展的理念下，成树华师徒积极推广食用菌特色菜肴，如“软兜素长鱼”是在原淮扬名菜软兜长鱼的基础上，把鳝鱼换成香菇，用香菇经精湛的烹饪技艺采用素菜荤做的方法，制作成“软兜素长鱼”，成菜艺惊四座，味醉食客，堪称菌菇菜肴之绝品，成为同行业学习的典范；在传统淮扬菜中的“菊花青鱼”的基础上，把本地盛产的杏鲍菇通过精湛的刀工做成怒放的一朵朵白菊，改造创新成“养生菊花杏鲍菇”菜品，配以高清汤，缀以虫草和藏红花，虽由人做，宛若天开，实乃普通原料登上大雅之堂的佳品；再如创作的“老蚌怀珠”这道菜品，他是根据杂史中记载的《红楼梦》作者曹雪芹招待朋友用鱼做的形似鲍鱼的名品，改用白灵菇做成，形态逼真，极似鲍鱼。如今，随着生活水平的逐年提高，追求养生、追求素食成为时尚，已不再是以前大鱼大肉果腹的饮食方式，成树华师徒引领了烹饪变革的发展方向，赢得同行业的拍手称赞，成为灌南烹饪界中的一大名片。

奉献社会

作为灌南县政协常委的成树华，日常工作再忙，他也会安排好时间，积极参政议政，参加县政协组织的革命红色教育学习，调研、视察、评议等活动，关注民生，关心地方经济和社会发展，热心服务群众，倾听百姓呼声，认真撰写提案和社情民意信息。尤其是在担任灌南县餐饮协会会长以来，带领协会领导班子和厨师界精英到外地参观学习，与同行交流烹饪技艺，多次组织参加省市餐博会观摩学习，利用我县是全国最大工厂化食用菌生产基地这一独特优势，以食用菌为原料，开展淮扬美食文化活动，打造食用菌特色饮食文化，促进地方经济的发展和繁荣。

2017年至今，他用我县盛产的食用菌作为原料，累计研发冷、热菜食用菌品种120个，并对全县餐饮业从事厨艺人员和烹饪爱好者进行教学普及。2018年6月，灌南烹饪协会与县人社局联合举办首届以食用菌为题材的首届“菌都美食”技能竞赛。在灌南县开展“热爱灌南，奉献家乡”主题活动中，积极组织协会、餐饮企业开展菌菇美食栏目《灌南风华60载——菌菇美食》被灌南电视作专题连续报道。2018年9月28日灌南建县60周年县庆之际，成树华带领新世纪大酒店团队在“菌菇美食文化节”中制作了30桌菌菇美食文化盛宴，受到与会领导和嘉宾的一致好评，并被灌南发展大会授予“有功单位”。

成树华著的《灌南烹饪史话》一书全方面系统介绍了灌南烹饪文化历史与发展及现状，受到读者的好评。他研发的“老枫寨瓦香鸡”“成家寨瓦香鸡”，得到省内外消费者青睐，� �得较好的经济效益和社会效益。

多年来，成树华不但对烹饪、餐饮事业执着追求，而且善良热心地资助多名贫困学生，多次被省、市新闻媒体报道。他为数十名员工搭建牵线平台，解决他们婚姻问题，为他们组建幸福的小家庭，使他们走上共同致富的生活道路。

今年，新冠肺炎疫情发生以来，他积极响应政府号召，作为灌南县烹饪餐饮协会会长，他以身作职，舍小家顾大局，退掉订好的宴席1千多桌，并向同行业发出了建议书和倡议书。疫情期间，他多次组织召开协会副会长单位与县商务局、县工商联等相关部门对接，研究落实、传达我县疫情联防联控总体布署工作指示精神，助推餐饮企业共渡难关而努力，带领协会各餐饮企业在全县推行“公筷公勺”，积极践行新时代文明建设，享受健康新生活，倡导“公筷公勺”文明就餐新风尚。

他带领协会和全县各家餐饮企业对青年厨师做好烹饪技术传、帮、带，积极开展研发更多的食用菌菜品，把价廉物美、绿色营养、健康时尚的食用菌菜肴大力普及推广到千家万户的餐桌上，为灌南促进菌菇产业的发展，振兴灌南地方经济贡献自己的力量。（通讯员 刘青 成树兵）

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