带你吃转四川美食,除了火锅关于四川美食你了解多少?
历史上,四川是个典型的移民省份,明末清初的两广填四川,民国的陪都重庆,沿海地区集体向大西南转进,都是伴随着大量的外
来人口的迁徙,这些人很多是逆水而上,这些大量的人口迁徙带来了多样化的文化,所以川菜是一个多文化交融的结果。
麻婆豆腐
麻婆豆腐尤其以“陈麻婆豆腐”闻名,陈麻婆豆腐创业于清朝同治初(1862年),陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、
辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏
脸生麻痕,便戏之为"陈麻婆豆腐",此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都
的著名食品。
全国各地餐馆很常见的一道菜。70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇
张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨
制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫
现吃,遂取名毛血旺。
担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,
十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖
蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
榨榨面是四川省汉源县、甘洛县一带的一种本土特色面食,它的面条是用荞麦经加工磨细后掺水揉和成面团然后压榨而成的。面团
儿经过放在锅上面的特殊工具压榨成条状直接进锅进行烹煮,故称之为榨榨面;面条煮熟过后过凉水,加汤,放红油,酸菜和其它
调味料再撒上一层炖到烂熟的豌豆就成了。这道面的味道绝就绝在酸菜上,这是当地清溪产的酸菜,因其独特的地理环境日照。水
源等加上传统工艺制作而成,口味就感到味道酸辣爽口,回味有一种淡淡的清苦香……
杏仁豆腐是特色传统名点之一,属于甜点,在川菜等菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨浆后加水煮沸,待冷冻凝结之后切块而成,
因形似豆腐而得名。但因制作的地区不同,制作杏仁豆腐的方法也有一定区别。杏仁为杏仁果的核仁,含有20%的蛋白质,不含淀
粉,甜杏仁偏于滋补,有一定的补肺作用。正确食用杏仁,能够达到生津止渴,润肺定喘,滑肠通便,减少肠道癌的功效,但过量
服食杏仁(无论是苦或者甜)会引起中毒,故在食用前必须先在水中浸泡多次,并加热煮沸。
酥盒回锅肉是四川雅安的一道传统名菜,色泽红亮,肉片形似灯盏,锅魁酥香,家常味浓郁。县将猪腿肉(二刀肉)洗净,下入清
水中,加少量姜、葱、花椒,煮至八成熟捞起,晾冷,横筋切0.2×4×7公分厚肉片,切完待用。干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸
的段,洋葱切二粗丝,白面锅魁切成二层,分别再切成小棱形片,入热油中炸成色黄,酥脆时捞出,备用。取面粉200克,加适当
酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出,在1/5处切开掏空、合心、待用。炒锅上火加入适量油下入切好的
肉片爆炒,待肉片开始吐油,形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻炒,待油红味香、肉片上色时,下入切好的干咸菜,青椒、
葱段锅盔片再炒,放酱油、味精、白糖炒转,起锅,盛入酥盒,装入盘中即成。
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设"玉隆园面食店",因其包子的味道
格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出"南虾包
子"、"火腿包子"、"鲜肉包子"等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为"韩
包子",生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰 的声誉。
原笼玉簪,原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴,在粉蒸排骨的基础上创制
了“原笼玉簪”。中国古时,将洁白如玉,芳香娇莹,含蕊如簪,朝开暮卷的花称之为玉簪花;皇宫里宫人搔头所用的白玉,亦叫
做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器,“玉簪”乃猪
排骨经精心修整后似玉簪之形,暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰,多用金属,玉石制成。将猪腰肋骨斩段
蒸熟后,形似簪子,故以“玉簪”命名。原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状,再加多种调料和米粉拌匀,经蒸制而成。成菜形似玉
簪,肉质肥软,口味浓香。
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